【きょうの料理】陳建太郎「五目春巻」巻き方・揚げ方の極意|プロ直伝

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2021年12月14日(火)NHK「きょうの料理

一流料理人に極意を教わるシリーズ
12月は陳建太郎さんの「春巻」です。

祖父・建民さん
父:健一さんから受け継いだワザを
陳建太郎さんが教えてくださいました。

カリっと揚がった皮にトロトロの餡!
全ての層がカリッと揚がる巻き方のコツ
早速ご紹介します!

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陳さん直伝プロのワザ

① 餡はしっかりトロミ、しっかり冷ます。
② 皮は内側キッチリ、外側ふんわり。
③ 最初は中温でじっくり、最後は高温でカリッと。

「五目春巻」

まずは揚げたてをそのまま!
二口目は練り辛子をつけて。

材料(10本分)

春巻の皮:10枚
豚ロース薄切り:120g
☆酒:大さじ1/2
☆水溶き片栗粉:小さじ1(水、片栗粉を同量で溶く)
☆醤油:小さじ1/2
☆塩・コショウ:各少々
キャベツ:1/8個(150g)
茹でたけのこ:80g
ピーマン:1個
干し椎茸:2枚(10g)生椎茸でもOK
@チキンスープ:1.5カップ(中華風顆粒チキンスープの素を表示通りに湯:1.5カップで溶いたもの)
@酒:大さじ1
@醤油:大さじ1
@砂糖:大さじ1/2
@オイスターソース:大さじ1/2
@ラード:小さじ1/2
@コショウ:少々
水溶き片栗粉:大さじ3~3.5(同量で溶く)
練り辛子:適量
ごま油:小さじ1
【のり】
小麦粉:大さじ3
水:大さじ2

1本

160kcal 塩分0.8g

作り方

【餡をつくる】
① 下ごしらえ
・ 春巻の皮は常温に戻す。
・ 干し椎茸はひたひたの水に一晩浸けて戻し、軸を除く。
・ キャベツは6~7㎝長さ、4~5㎜幅の細切り。
・ ピーマンはヘタと種を除く。
・ タケノコ、ピーマン、椎茸は5~6㎝長さ、3~4㎜幅の細切り。
・ 豚肉は3~4㎜幅の細切りし、☆を揉み込んで下味をつける。
② フライパンにサラダ油(少々)を中火で熱し豚肉を炒める。
③ 色が変わったらタケノコ椎茸キャベツを加えしんなりするまで炒める。
④ ピーマンを加えてサッと炒め、を加えて1~2分煮る。
⑤ 火を止め水溶き片栗粉を回し入れ手早く混ぜる。
⑥ 再び中火にかけ、玉じゃくしやヘラで混ぜて鍋底が見えるくらいにトロミがついたら火を止める
※ 中華丼の餡よりも堅めのトロミで具をまとめる。
⑦ ごま油を回しかけ香りをつける。
⑧ 餡をバットに広げ完全に冷ます。
※ 餡が熱いと皮がふやけて破れやすい。
【皮で包む】
⑨ 小麦粉で溶きのりを作る。
⑩ まな板に、春巻の皮をひし形になるようにして4枚ほどずらして重ねて置く。
※ 春巻の皮はザラザラが内側。
※ 効率よく包める。
⑪ 一番上のの中央より少し手前にの1/10量をのせる。
⑫ 手前からをぴったりとかぶせ、ひと巻きしたら左右を押さえて中の空気を抜く。
※ 揚げている間に餡が出て来ないよう、ひと巻き目はキッチリ巻く。
⑬ 左右の皮を内側へ折り畳み、あとは向こう側へふんわりと巻いて2辺の端をのり付けしてとめる。残りも同様に。
※ 外側は皮の層がくっつきすぎないように、指先が入るくらいふんわり巻くとカリっと揚がる。
【揚げる】
⑭ フライパンに揚げ油を3~4㎝深さ入れて中火にかけ170℃に熱する。
⑮ 春巻を入れをすくって優しく回しかけながら3~4分揚げる。
※ 触らずを回しかける。
※ 油の温度を上げる間にいったん上げて空気に触れさせると◎
⑯ 火をやや強め180~190℃に上げ、さらに1分揚げる。
⑰ カリッとしたらペーパータオルを敷いたバットに立てかけてをきる。
⑱ 器に盛り、練り辛子を添える。

今回紹介されたレシピ

五目春巻
タラの春巻

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プロ直伝シリーズ

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ
5月は脇屋友詞さんの「担々麺
6月は島津修さんの「いわしの梅煮

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ
11月は按田優子さんの「餃子
12月は陳健太郎さんの「春巻

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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