【きょうの料理】陳建太郎「タラの春巻」作り方

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2021年12月14日(火)NHK「きょうの料理

一流料理人に極意を教わるシリーズ
12月は陳建太郎さんの「春巻」です。

祖父・建民さん
父:健一さんから受け継いだワザを
陳建太郎さんが教えてくださいました。

皮は香ばしく
皮の中で蒸されたタラが
ふっくらジューシー!
タラの春巻
早速ご紹介します!

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陳さん直伝プロのワザ

① 餡はしっかりトロミ、しっかり冷ます。
② 皮は内側キッチリ、外側ふんわり。
③ 最初は中温でじっくり、最後は高温でカリッと。

「タラの春巻」

材料(8本分)

春巻の皮:8枚
生だら:切り身(250g)
@酒:大さじ1
@水:大さじ1
@塩:小さじ1/2
@コショウ:少々
@ねぎ:青い部分10㎝
@しょうが:適量
キャベツ:1/8個(150g)
もやし:1/4袋(60g)
【ねぎダレ】
ねぎ:1/2本
サラダ油:大さじ3
☆醤油:大さじ1.5
☆水:大さじ1
☆砂糖:小さじ1/2
☆オイスターソース:小さじ1/2
☆ごま油:少々
☆コショウ:少々
【のり】
小麦粉:大さじ3
水:大さじ2

1本分

220kcal 塩分1.2g

作り方

【餡を作る】
① 下ごしらえ
・ タラは皮と骨を除く。
・ しょうがは薄切り。
・ タレのねぎはみじん切り。
・ キャベツは6~7㎝長さの細切り。
② 鍋に湯を沸かして(少々)を入れ、もやしキャベツをサッと茹でてザルに上げる。
③ (少々)ごま油(小さじ2)をまぶし水けをきりながら冷ます。
④ タラの下ごしらえ
・ 8等分の棒状(目安は6~7㎝長さ、2㎝角)に切ってボウルに入れる。
・ を加え、汁けがほぼなくなるまで揉み込む。
・ ねぎしょうがを除き、タラの汁けをペーパータオルで押さえる。
【ねぎダレを作る】
⑤ みじん切りねぎは耐熱ボウルに入れる。
⑥ 小さめのフライパンにサラダ油を入れ、少し煙が出るくらいまで中火で熱し、ねぎに回しかける。
⑦ を加えてよく混ぜる。
【皮で包む】
⑧ 小麦粉で溶きのりを作る。
⑨ まな板に、春巻の皮をひし形になるようにして4枚ほどずらして重ねて置く。
※ 春巻の皮はザラザラが内側。
※ 効率よく包めるスタイル。
⑩ 一番上のの中央より少し手前に具の1/8量をのせる。
⑪ 手前から皮をぴったりとかぶせ、ひと巻きしたら左右を押さえて中の空気を抜く。
※ 揚げている間に餡が出て来ないよう、ひと巻き目はキッチリ巻く。
⑫ 左右の皮を内側へ折り畳み、あとは向こう側へふんわりと巻いて2辺の端をのり付けしてとめる。残りも同様に。
※ 外側は皮の層がくっつきすぎないように、指先が入るくらいふんわり巻くとカリっと揚がる。
【揚げる】
⑬ フライパンに揚げ油を3~4㎝深さ入れて中火にかけ170℃に熱する。
⑭ 春巻を入れをすくって回しかけながら3~4分揚げる。
※ 触らずを回しかける。
※ 油の温度を上げる間にいったん上げて空気に触れさせると◎
⑮ 火をやや強め180~190℃に上げ、さらに1分揚げる。
⑯ カリッとしたらペーパータオルを敷いたバットに立てかけて油をきる。
⑰ 器に盛り、ねぎダレを添える。

今回紹介されたレシピ

五目春巻
タラの春巻

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一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ
5月は脇屋友詞さんの「担々麺
6月は島津修さんの「いわしの梅煮

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ
11月は按田優子さんの「餃子
12月は陳健太郎さんの「春巻

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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