G-1N9MXZG78Z 【きょうの料理】野﨑洋光「カレイの煮付け」作り方|プロ直伝

【きょうの料理】野﨑洋光「カレイの煮付け」作り方|プロ直伝

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2022年1月18日(火)NHK「きょうの料理

一流料理人に極意を教わるシリーズ
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」です。

ふっくらした身のカレイに煮汁が絡んで絶品!
魚のおいしさを味わうためのワザが満載です。

早速ご紹介します!

>>関連タグ→野﨑洋光 カレイ

野﨑さん直伝プロのワザ

① 魚は下ごしらえで「味の道」を作り、霜降りでクサミを除く。
② だしは使わず、新鮮な素材の旨みを楽しむ。
③ 煮魚は煮込まない!煮すぎないひと工夫で身をやわらかく仕上げる。

「かれいの煮付け」

材料(2人分)

かれい切り身:2切れ240g
生椎茸:2枚(30g)
ゴボウ:10㎝
@水:2/3カップ
@酒:2/3カップ
@みりん:大さじ2+2/3
@醤油:大さじ1+1/3
@砂糖:大さじ1(10g)
しょうが:1片
柚子の皮:適宜

1人分

190kcal 塩分2.0g

作り方

① 下ごしらえ
・ カレイは両面に十文字の切り目を入れて軽く20分おく。
※ 塩をふると余分な水分が抜け、味が入っていくための「味の道」ができる。
・ しょうがは薄切り。
・ 柚子の皮はせん切り。
・ 椎茸は軸を落とす。
・ ゴボウはよく洗い、皮付きのまま長さを半分に切って二つ割り。麺棒で叩いて割れ目を入れる。
② カレイを網じゃくしで80℃の湯に入れ、表面が白くなったら引き上げる(霜降り)
※ 鍋底に小さな泡が出始めるくらいが80℃。
※ 霜降りで魚のクサミを除く。カレイは皮がやわらかいので80℃が◎
③ 引き上げたらすぐに氷水に取って冷やす。
※ 魚の皮のゼラチンが余熱で溶けるのを防ぐ。
④ 爪を立てるようにしてウロコや汚れを手で洗い落す。
※ 皮を傷つけないように優しく表面をなでるように。
⑤ 氷水から上げて水けをよく拭く。
⑥ フライパンにカレイ椎茸ゴボウを入れる。
※ 煮汁が冷たいうちから魚を入れ、煮ながら少しづつ温度を上げる。タンパク質が固まり始めるときに魚の旨みが引き出される。
⑦ 落し蓋をして中火、煮立ったら弱めの中火7~8分煮る。
⑧ 煮汁が3割減ったらしょうがを加え、サッと煮て火を止める
⑨ 器に盛って少し休ませ、好みで柚子の皮をあしらう。
※ 煮すぎに注意。少し休ませると味が落ち着く。

2月号↓

今回紹介されたレシピ

かれいの煮付け
ブリ大根

おすすめレシピ

プロ直伝シリーズ

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2023年】
1月は島田哲也さんの「赤ワイン煮
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ
5月は脇屋友詞さんの「担々麺
6月は島津修さんの「いわしの梅煮
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏
9月は石井真介さんの「ムニエル
10月は和知徹さんの「ハンバーグ
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん
12月は大津光太郎さんの「シューマイ

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ
11月は按田優子さんの「餃子
12月は陳健太郎さんの「春巻

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

>>関連タグ→野﨑洋光 カレイ

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