【きょうの料理】野﨑洋光「カレイの煮付け」作り方|プロ直伝

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2022年1月18日(火)NHK「きょうの料理

一流料理人に極意を教わるシリーズ
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」です。

ふっくらした身のカレイに煮汁が絡んで絶品!
魚のおいしさを味わうためのワザが満載です。

早速ご紹介します!

>>関連タグ→野﨑洋光 カレイ

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野﨑さん直伝プロのワザ

① 魚は下ごしらえで「味の道」を作り、霜降りでクサミを除く。
② だしは使わず、新鮮な素材の旨みを楽しむ。
③ 煮魚は煮込まない!煮すぎないひと工夫で身をやわらかく仕上げる。

「かれいの煮付け」

材料(2人分)

かれい切り身:2切れ240g
生椎茸:2枚(30g)
ゴボウ:10㎝
@水:2/3カップ
@酒:2/3カップ
@みりん:大さじ2+2/3
@醤油:大さじ1+1/3
@砂糖:大さじ1(10g)
しょうが:1片
柚子の皮:適宜

1人分

190kcal 塩分2.0g

作り方

① 下ごしらえ
・ カレイは両面に十文字の切り目を入れて軽く20分おく。
※ 塩をふると余分な水分が抜け、味が入っていくための「味の道」ができる。
・ しょうがは薄切り。
・ 柚子の皮はせん切り。
・ 椎茸は軸を落とす。
・ ゴボウはよく洗い、皮付きのまま長さを半分に切って二つ割り。麺棒で叩いて割れ目を入れる。
② カレイを網じゃくしで80℃の湯に入れ、表面が白くなったら引き上げる(霜降り)
※ 鍋底に小さな泡が出始めるくらいが80℃。
※ 霜降りで魚のクサミを除く。カレイは皮がやわらかいので80℃が◎
③ 引き上げたらすぐに氷水に取って冷やす。
※ 魚の皮のゼラチンが余熱で溶けるのを防ぐ。
④ 爪を立てるようにしてウロコや汚れを手で洗い落す。
※ 皮を傷つけないように優しく表面をなでるように。
⑤ 氷水から上げて水けをよく拭く。
⑥ フライパンにカレイ椎茸ゴボウを入れる。
※ 煮汁が冷たいうちから魚を入れ、煮ながら少しづつ温度を上げる。タンパク質が固まり始めるときに魚の旨みが引き出される。
⑦ 落し蓋をして中火、煮立ったら弱めの中火7~8分煮る。
⑧ 煮汁が3割減ったらしょうがを加え、サッと煮て火を止める
⑨ 器に盛って少し休ませ、好みで柚子の皮をあしらう。
※ 煮すぎに注意。少し休ませると味が落ち着く。

2月号↓

今回紹介されたレシピ

かれいの煮付け
ブリ大根

おすすめレシピ

プロ直伝シリーズ

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ
5月は脇屋友詞さんの「担々麺
6月は島津修さんの「いわしの梅煮

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ
11月は按田優子さんの「餃子
12月は陳健太郎さんの「春巻

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

>>関連タグ→野﨑洋光 カレイ

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