【きょうの料理】野﨑洋光「新解釈!ブリ大根」プロ直伝

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2022年1月18日(火)NHK「きょうの料理

一流料理人に極意を教わるシリーズ
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」です。

ここでは「ブリ大根」が登場します。
感動の軟らかさ!
こっくり味の煮汁が絡んで箸が止まらないおいしさ!
魚のおいしさを味わうためのワザが満載です。

早速ご紹介します!

>>関連タグ→野﨑洋光 ブリ

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野﨑さん直伝プロのワザ

① 魚は下ごしらえで「味の道」を作り、霜降りでクサミを除く。
② だしは使わず、新鮮な素材の旨みを楽しむ。
③ 煮魚は煮込まない!煮すぎないひと工夫で身をやわらかく仕上げる。

「ブリ大根」

材料(2人分)

ブリ:切り身2切れ(160g)
大根:4㎝
ねぎ:白1/2本分
ねぎ:青1本分
しょうが:1片
絹さや:4枚
@みりん:2/3カップ
@酒:大さじ6
@醤油:大さじ2

1人分

380kcal 塩分2.7g

作り方

① 下ごしらえ
・ ブリは2等分、軽くをふって15分おく。
※ 塩をふると余分な水分が抜け、味が入っていくための「味の道」ができる。
・ 絹さやは筋を除きサッと茹でる。
・ しょうがは薄切り。
・ ねぎの白い部分は4㎝長さ、縦に切り目を入れて芯を除き、せん切りして水に放す(白髪ねぎ)
② 大根は1㎝厚さの輪切り。かぶるくらいのとともに鍋に入れて強火
③ ひと煮立したら中火、竹串がスッと通るまで下茹でして水けをきる。
④ 鍋に湯を沸かしてブリを入れ、表面が白くなったら氷水にとり水けをきる(霜降り)
⑤ フライパンに@の煮汁大根ブリねぎの青い部分を入れて中火
※ 青い部分は甘味。
⑥ 煮立ってから2分煮てブリを取り出す。
⑦ 煮汁の泡が大きくなったらねぎの青い部分を取り出す。
⑧ しょうがを加えてブリを戻し入れ、煮汁を絡めて火を止める
⑨ 器に盛り、絹さやを添える。
⑩ 白髪ねぎの水けをきってのせる。

2月号↓

今回紹介されたレシピ

かれいの煮付け
ブリ大根

おすすめレシピ

プロ直伝シリーズ

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ
5月は脇屋友詞さんの「担々麺
6月は島津修さんの「いわしの梅煮
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏
9月は石井真介さんの「ムニエル
10月は和知徹さんの「ハンバーグ
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ
11月は按田優子さんの「餃子
12月は陳健太郎さんの「春巻

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

>>関連タグ→野﨑洋光 ブリ

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