【きょうの料理】樋口宏江「クラムチャウダー」作り方|プロ直伝

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2022年2月16日(水)NHK「きょうの料理

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
2月は伊勢志摩の老舗ホテル総料理長・樋口宏江さんの「クラムチャウダー」です。

丁寧な下ごしらえで格段にうまくなるレシピ
早速ご紹介します!

>>関連タグ→あさり

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樋口さん直伝プロのワザ

① あさりは徹底的に砂抜きしてふっくら酒蒸しに。
② 野菜は塩を振りながら炒め、それぞれのおいしさを引き出す。
③ ホワイトソースの小麦粉は炒め過ぎず白く滑らかに。

あさりの砂抜き

① 砂が落ちるように網を敷いたバットにあさりを広げる。
② 海水程度の塩水(塩分濃度3%)をヒタヒタに注ぐ。
③ 暗い場所に一晩おく。

※ ガッテン式スタンダード!
「粉ふるだけ」やらなきゃもったいない↓

「クラムチャウダー」

材料(4人分)

玉ねぎ:60g
ねぎ:60g(ポワロ―推奨)
じゃがいも:40g
セロリ:30g
マッシュルーム:30g
ブロックベーコン:25g
トマト:1/2個(80g)
チキンスープ:3+3/4カップ(洋風顆粒チキンスープの素を表示の倍量の湯で溶く)生クリーム:1/2カップ
パセリ:少々
【あさりの酒蒸し】
殻付きあさり:500g
白ワイン:90㎖
水:90㎖
【ホワイトソース】
バター15g
小麦粉:20g
牛乳:1+1/4カップ

1人分

320kcal 塩分3.2g

作り方

【あさりの酒蒸し】 
① あさりは砂抜きし殻をこすり合わせて洗う。
② 鍋に入れて白ワインを加え、蓋をして強火
③ こまめに鍋の蓋を開け、貝が開いたものからすぐにバットに取り出す。
※ 少しずつ揺すって刺激を与え、音にも注意を払う。
④ 乾かないようにラップをし、粗熱を取る
⑤ 蒸し汁はボウルに移す。
⑥ あさりの身を取り出し蒸し汁の中でゆすぐ。
※ 貝柱を残さないように身を外して膜の中までチェック。
⑦ 別のボウルに入れて不織布タイプの紙タオルをかぶせ、蒸し汁を濾しながらかける。
※ 可能な限り砂を取り除く。
【具材を炒め煮】
① カットする
・ 玉ねぎねぎじゃがいもセロリマッシュルームベーコンは6~7㎜角に切る。
※ 同じ大きさに切り揃えると見た目美しく、火の通りも均一に。
・ トマトは皮を湯むきして種を除き6~7㎜角。
・ パセリはみじん切り。
② 鍋にバター(30g)を中火で溶かしベーコンを炒める。
③ 玉ねぎセロリマッシュルームねぎを順に加えその都度(少々)をふって炒める。
※ 炒めながらふるは小さじ1(6g)が目安。でうまみを引き出す。
※ 汁気が飛び脂分が透明になってから次の具を加える。
④ 野菜にしっかり火が通り、汁けがなくなったらじゃがいもを加える。
⑤ (少々)をふり、チキンスープを加えて弱火8分煮る。
【ホワイトソース】
① 別の鍋にバターを入れて中火で溶かし小麦粉を加える。
② 弱火にして絶えず混ぜしっかりと火を通す。
※ 一度ボソボソになった後サラリとする迄。
※ 焦がさないように粉っぽさがなくなるまで根気強く火を通す。
※ 鍋底に付いたものをキチンと取る。
③ なめらかな状態が繋がってきたら牛乳の半量を加えてよく混ぜる。
④ 沸騰してトロミが出たら残りの牛乳も2回に分けて加える。
※ 温度差がなめらかなコツ!
※ 牛乳がなじんだら、きちんと沸騰させてから残りを加えて手早く混ぜるとダマになりにくい。
※ 泡立て器で混ぜるのもアリ。ダマになったら粗いザルで濾しても◎
⑤ ヘラですくって落とすとリボン上に重なるくらいにトロミが出たら具材が入った鍋に加える。
【合わせる】
① トマトも加えて混ぜる。
② あさりの身蒸し汁を分ける。
③ 鍋にを加え蒸し汁(90㎖)と生クリームを加えてひと煮立ち。
④ 器に盛ってパセリを散らす。

2月号↓

今回紹介されたレシピ

クラムチャウダー
あさりのリゾット

おすすめレシピ

プロ直伝シリーズ

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ
4月は脇屋友詞さんの「担々麺

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ
11月は按田優子さんの「餃子
12月は陳健太郎さんの「春巻

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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