【きょうの料理】樋口宏江「あさりのリゾット」作り方|プロ直伝

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2022年2月16日(水)NHK「きょうの料理

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
2月は伊勢志摩の老舗ホテル総料理長・樋口宏江さんの「クラムチャウダー」です。

丁寧な下ごしらえで格段にうまくなるレシピ
早速ご紹介します!

>>関連タグ→あさり リゾット

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樋口さん直伝プロのワザ

① あさりは徹底的に砂抜きしてふっくら酒蒸しに。
② 野菜は塩を振りながら炒め、それぞれのおいしさを引き出す。
③ ホワイトソースの小麦粉は炒め過ぎず白く滑らかに。

あさりの砂抜き

① 砂が落ちるように網を敷いたバットにあさりを広げる。
② 海水程度の塩水(塩分濃度3%)をヒタヒタに注ぐ。
③ 暗い場所に一晩おく。

※ ガッテン式スタンダード!
「粉ふるだけ」やらなきゃもったいない↓

「あさりのリゾット」

材料(2~3人分)

【あさりの酒蒸し】
殻付きあさり:300g
白ワイン:1/4カップ
水:1/4カップ

米:60g
もち麦:60g(なければ米120gでもOK)
玉ねぎ:15g
@チキンスープ:65㎖(洋風顆粒チキンスープの素を表示の倍量の湯で溶き冷ます)
生椎茸:2枚(40g)
☆あさりの蒸し汁:全量を濾す
☆チキンスープ:1/2カップ(洋風顆粒チキンスープの素を表示の倍量の湯で溶く)
バター
パルメザンチーズ:20g
クレソン:適宜

1人分

310kcal 塩分2.0g

作り方

【あさりの酒蒸し】 
① あさりは砂抜きし殻をこすり合わせて洗う。
② 鍋に入れて白ワインを加え、蓋をして強火
③ こまめに鍋の蓋を開け、貝が開いたものからすぐにバットに取り出す。
※ 少しずつ揺すって刺激を与え、音にも注意を払う。
④ 乾かないようにラップをし、粗熱を取る
⑤ 蒸し汁はボウルに移す。
⑥ あさりの身を取り出し蒸し汁の中でゆすぐ。
※ 貝柱を残さないように身を外して膜の中までチェック。
⑦ 別のボウルに入れて不織布タイプの紙タオルをかぶせ、蒸し汁を濾しながらかける。
※ 可能な限り砂を取り除く。

① 下ごしらえ
・ もち麦は合わせて洗い、ザルに15分上げて水けをきる。
・ 玉ねぎはみじん切り。
② 鍋にバター(15g)を中火で溶かし、玉ねぎを炒める。
③ 透き通ったらもち麦を加え(ひとつまみ)をふって炒める。
④ が十分に温まったら炊飯釜に移し@チキンスープ(65㎖)を加えて通常炊飯。  
⑤ あさりは身と蒸し汁に分ける。
⑥ 椎茸は石づきを除き大きければ半割りにして薄切り。
⑦ 鍋にバター(10g)を中火で溶かして椎茸を加え(少々)をふって炒める。
⑧ を加え、煮立ったらもち麦ごはんを加えて煮る。
⑨ 汁けが少なくなったらバター(20g)、パルメザンチーズあさりを加えて混ぜる。
⑩ 器に盛り、クレソンを添える。
※ 炒めた米ともち麦を炊いておけば食べるタイミングに合わせて仕上げられる。

今回紹介されたレシピ

クラムチャウダー
あさりのリゾット

プロ直伝シリーズ

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ
4月は脇屋友詞さんの「担々麺

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ
11月は按田優子さんの「餃子
12月は陳健太郎さんの「春巻

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

>>関連タグ→あさり リゾット

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