【きょうの料理】「梅干し」作り方|李映林・コウ静子の梅仕事

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2022年6月6日(月)NHK「きょうの料理
日本と韓国の保存食をつくり続けてきた李映林さんが
日本で学び50年以上作り続けている
昔ながらの梅干しを教えてくださいました。

早速ご紹介します!

>>関連タグ→コウ静子 

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「梅干し」

塩分14%。

材料

※食品用アルコールをしみ込ませた布巾で拭くなどして消毒する。
保存容器(容量4~5ℓ)
押し蓋
重石:1~1.5㎏
【塩漬け】
完熟梅:1㎏
※黄色く熟した香りのよいものを。
ホワイトリカー:50㎖
粗塩:110g
粗塩(保存用):30g
【赤じそ漬け】
赤じそ:200g(正味175g)
粗塩(赤じその正味の重さの約20%):35g
梅酢(【塩漬け】でできたもの):1/2カップ

作り方

塩漬け(6月上旬~下旬)

① 下ごしらえ
・ ボウルにたっぷりの水をはり、を入れてやさしく洗う。ザルに上げて水けをきる。
・ よく水けを拭き、なり口のヘタを竹串で取り除く。
・ 保存容器の底に分量の粗塩からひとつかみを敷く。
・ ボウルにの1/3量を入れ、ホワイトリカーの1/3量を回しかけて手でなじませる。
・ 汁けごと保存容器に入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶす。
・ 残りも同様にあと2回繰り返し、重ね入れる。
・ 保存用の粗塩で蓋をするように覆う。
・ 押し蓋をのせ、重石をのせる。
・ そのまま紙などをかぶせ、ひもで縛って暗く涼しい場所に1週間おく。
・ 3日目ごろに梅酢が梅の7分目くらいまで上がってきたら、重石を約半分の重さにする。
・ 梅酢が完全に上がったら赤じそ漬けに。

赤じそ漬け(6月中旬~下旬)

・ 赤じそは葉を摘む。
・ ボウルに入れ、流水で3回ほど洗う。
・ ザルに上げて水けをきり、水けをしっかりと拭き取る。
・ 赤じそをボウルに入れ、粗塩の半量をもみ込む。
・ 黒い汁(アク)が出てきたら絞り、汁は捨てる。
※ これをもう1回繰り返す。
・ 梅酢を加えて赤じそをもみほぐす。
・ 塩漬けした赤じそを汁けごと加え、を覆うように手で表面を整える。
・ 押し蓋をのせ、紙などをかぶせてひもで縛り、暗く涼しい場所に1か月置く。

土用干し(7月下旬~8月上旬)

※ 梅雨明け、梅を3日間天日にさらす。

・ 保存容器から赤じそを取り出し、汁けをきってザルに並べる。
・ ザルごと屋外の風通しのよい場所に置き、梅は1日に1度上下を返す。
・ 梅酢は別の保存容器に移しガーゼなどで蓋をして天日に当てる。
・ 夕方ごろになったら取り込み、室内に置く。
・ 2,3日目も同様に。
・ 表面が白っぽく乾いたら出来上がり。
・ 赤じそとともに清潔な保存容器に移す。
※ 乾き過ぎたら梅酢にくぐらせてから保存。
※ 暗く涼しい場所または冷蔵庫で1年保存。

李映林・コウ静子の梅仕事

李映林
梅干し
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コウ静子
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おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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