2022年6月14日（火）NHK「きょうの料理」
一流料理人に極意を教わるシリーズ。
6月は島津修さんの「いわし」レシピです。
「いわしを極める」プロの技
早速ご紹介します！
島津さん直伝プロのワザ
① いわしは水けをしっかりと拭き、クサミを出さない。
② 調味料はシンプルにしていわしの持ち味を最大限生かす。
③ 酢じめは切り目を入れて「骨切り」し食べやすくする。
「いわしの酢じめ」
材料（2人分）
生食用いわし：1～2匹（130～200g）
【昆布酢】
昆布：5×10㎝1枚（30分くらい酢につけておく）
酢：1.5カップ
おろししょうが：適量
50kcal 塩分0.6g
作り方
① いわしの下処理
「いわしの梅煮」と同様に下処理する。
② いわしを手開きにする
・ 頭を左、腹を手前にして左手で持ち、右手の親指を腹の中に入れ、中骨に沿って尾まで動かす。
・ そのまま親指を奥に入れ、尾から頭側まで同様に動かして身をはがし、開く。
・ 尾を上にして縦に置き、中骨を尾の付け根の少し下でつまんで頭側まで持ち上げ、身からはがす。
・ 尾の付け根から引き抜き、中骨を取り除く。
・ 尻ビレと腹骨を包丁で削ぎ落す。
③ いわしを酢締めにする
・ 両手に塩を薄くまんべんなくまぶし、いわしを挟んで優しく両面になじませる。
・ バットに並べ、尾を上にしてバットを斜めに立てかけ、3分おく。
・ いわしから出た水けを洗い流し、紙タオルでよく拭く。
・ バットをキレイにして酢・水（各3/4カップ）を入れ、いわしを並べて3分おく。
・ ペーパータオルで水けをよく拭き、別のタオルで包んで冷蔵庫で30分～2時間休ませる。
・ いわしが酢水から出るようなら酢水を足す。
・ いわしを取り出してバットに並べ、昆布酢を注いで3分おく。
・ いわしを取り出して別のバットに並べ、冷蔵庫で20～30分おいて味をなじませる。
※ いわしが昆布酢から出るようなら酢を足す。
・ いわしの頭側から皮をはがし、尾を切り落とす。
・ 2～3㎜間隔で切り目を入れ、好みの大きさに切る。
・ 器に盛りしょうがをのせる。
「骨せんべい」
① 160℃の油でカリッとするまで素揚げ。
② 塩（適量）をふる。
※ 骨同士がくっつきやすいので1匹分ずつ揚げるのが◎
今回紹介されたレシピ
おすすめレシピ
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プロ直伝
一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2023年】
1月は島田哲也さんの「赤ワイン煮」
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー」
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ」
5月は脇屋友詞さんの「担々麺」
6月は島津修さんの「いわしの梅煮」
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ」
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏」
9月は石井真介さんの「ムニエル」
10月は和知徹さんの「ハンバーグ」
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん」
12月は大津光太郎さんの「シューマイ」
4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ」
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー」
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン」
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司」
8月は斉風瑞（さいふうみ）さんの「ねぎワンタン」
9月は島田哲也さんの「ステーキ」
11月は按田優子さんの「餃子」
12月は陳健太郎さんの「春巻」
おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
