【きょうの料理】島津修「いわしの酢じめ」プロ直伝

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2022年6月14日(火)NHK「きょうの料理

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
6月は島津修さんの「いわしの梅煮」です。

「いわしを極める」プロの技
早速ご紹介します!

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島津さん直伝プロのワザ

① いわしは水けをしっかりと拭き、クサミを出さない。
② 調味料はシンプルにしていわしの持ち味を最大限生かす。
③ 酢じめは切り目を入れて「骨切り」し食べやすくする。

「いわしの酢じめ」

材料(2人分)

生食用いわし:1~2匹(130~200g)
【昆布酢】
昆布:5×10㎝1枚(30分くらい酢につけておく)
酢:1.5カップ
おろししょうが:適量

1人分

50kcal 塩分0.6g

作り方

① いわしの下処理
いわしの梅煮」と同様に下処理する。
② いわしを手開きにする
・ 頭を左、腹を手前にして左手で持ち、右手の親指を腹の中に入れ、中骨に沿って尾まで動かす。
・ そのまま親指を奥に入れ、尾から頭側まで同様に動かして身をはがし、開く。
・ 尾を上にして縦に置き、中骨を尾の付け根の少し下でつまんで頭側まで持ち上げ、身からはがす。
・ 尾の付け根から引き抜き、中骨を取り除く。
・ 尻ビレと腹骨を包丁で削ぎ落す。
③ いわしを酢締めにする
・ 両手にを薄くまんべんなくまぶし、いわしを挟んで優しく両面になじませる。
・ バットに並べ、尾を上にしてバットを斜めに立てかけ、3分おく。
・ いわしから出た水けを洗い流し、紙タオルでよく拭く。
・ バットをキレイにして酢・水(各3/4カップ)を入れ、いわしを並べて3分おく。
・ ペーパータオルで水けをよく拭き、別のタオルで包んで冷蔵庫で30分~2時間休ませる。
・ いわし酢水から出るようなら酢水を足す。
・ いわしを取り出してバットに並べ、昆布酢を注いで3分おく。
・ いわしを取り出して別のバットに並べ、冷蔵庫で20~30分おいて味をなじませる。
※ いわしが昆布酢から出るようなら酢を足す。
・ いわしの頭側から皮をはがし、尾を切り落とす。
・ 2~3㎜間隔で切り目を入れ、好みの大きさに切る。
・ 器に盛りしょうがをのせる。

「骨せんべい」

① 160℃の油でカリッとするまで素揚げ。
② 塩(適量)をふる。
※ 骨同士がくっつきやすいので1匹分ずつ揚げるのが◎

今回紹介されたレシピ

いわしの梅煮
いわしの酢じめ
いわしの竜田揚げ

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おすすめレシピ

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プロ直伝

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ
5月は脇屋友詞さんの「担々麺
6月は島津修さんの「いわしの梅煮

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ
11月は按田優子さんの「餃子
12月は陳健太郎さんの「春巻

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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