【きょうの料理】鈴木美樹「ミートソーススパゲッティ・紫玉ねぎのアグロドルチェ」

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2022年7月19日(火)NHK「きょうの料理

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
7月は鈴木美樹さんの「ミートソース」です。

シンプルで力強い肉の旨みが感じられるレシピです。
早速ご紹介します!

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鈴木さん直伝プロのワザ

① 肉の味は生肉の段階で決める。
② 野菜は大きめに切る。分量は肉の1/4量が目安。
③ ミートソースはフツフツした状態を保って煮る。

「ミートソーススパゲッティ」

ミートソースは冷やしても◎

材料

【鶏だし800㎖】
鶏ガラ:1羽分
野菜くず:適量(玉ねぎのヘタ、人参の皮、セロリの葉)
ミネラルウォーター:1ℓ
【ミートソース】
牛ひき肉:1.2㎏(半量は赤身が◎)
豚ひき肉:300g(牛4:豚1)
玉ねぎ:150g
セロリ:150g
人参:75g
にんにく薄切り:4~5片分(30g)
ローリエ:2枚
白ワイン:1.5カップ(夏らしく)
ミニトマト:20g切り目を入れて種を除く

スパゲッティ:1.9㎜120g(1人分)

粗挽黒コショウ
オリーブ油
好みでナツメグ、シナモン、セージ、タイム、ローズマリーなどを加えても◎

1人分

670kcal 塩分3.2g

作り方

鶏だしをとる

・ 鶏ガラは流水で洗い、血合いと脂を取り除く。
・ 水けをきって鍋に入れ野菜くずミネラルウォーターを加えて弱火
※ 蓋はせず、スープが濁らないように、沸騰させない。
・ アクが出たら除き、90分煮てザルで濾す。
※ 冷凍庫で2週間保存可能。

ひき肉に下味をつける

・ バットにひき肉2種を入れ、手で混ぜ合わせて広げる。
・ 全体にしっかりと塩・黒コショウをふってなじませる。
・ 上下返し、さらに全体にしっかり塩・黒コショウをふってなじませ混ぜ合わせる。
・ 3~4回繰り返す。
いやかなりの量塩・コショウふってはる

野菜を炒める

・ 玉ねぎセロリ人参は1㎝角。
※ 水分が出過ぎないように野菜は大きめに切る。
・ 大きめの鍋に入れオリーブ油(適量)、にんにくローリエを加えて強火
・ パチパチ音がしてきたら弱火、木べらで透き通るまで炒める。
※ 焼き色は付けない。キツネ色の手前まで。

ひき肉を焼く

・ 大きめのフライパンにオリーブ油(大さじ1)を強火で熱し、ひき肉を広げ入れて焼く。
・ 焼き色がついたらザックリと木べらで上下を返し、崩しながら焼きつける。
※ ほぐし過ぎず肉感を残すように焼き付ける。
・ ひき肉の全体の色が変わったら白ワインを加え強火でひと煮立ち。
※ 白ワインはひき肉が浸るくらいに分量を調整。

ミートソースの仕上げ

・ 鍋にひき肉を汁けごと加え、鶏だしをヒタヒタに注ぎ強火にかける。
・ ミニトマトを加えて蓋、沸騰したら弱火にして2時間煮る。
・ トロミがついたらOK。
※ ミニトマトを加えると味に軽やかさが生まれる。
※ ミートソースはフツフツした状態を保って煮る。
・ (適量)で味を調える。

スパゲッティを茹でて仕上げ

・ 鍋にたっぷりのを沸かして(湯量の1%)を加え、表示通りスパゲッティを茹でる。
・ ザルに上げ、湯をしっかりと切って器に盛る。
・ ミートソース(適量)をのせオリーブ油(適量)を回しかける。
※ ミートソースとスパゲッティは絡めず味の変化を楽しむスタイルで。
※ ミートソースは粗熱が取れたら冷蔵庫で1週間、冷凍庫で2週間保存可能。

「紫玉ねぎのアグロドルチェ」

アグロドルチェとは
イタリア語で甘酸っぱいを意味するのだそう。
甘みと酸味のバランスが絶妙なレシピは
よく冷やして生のマグロやかつお、ソテーしためかじきなどにのせていただくのが◎

材料

紫玉ねぎ:4個(600g)
赤ワインビネガー:1.5カップ
グラニュー糖:大さじ4~5

全量

490kcal 塩分0.6g

作り方

① 下ごしらえ
・ 紫玉ねぎは縦半分に切り、芯を除いて縦1㎝幅。
② 小鍋に入れて赤ワインビネガーを加えてごく弱火にかける。
③ 時々混ぜながら煮る。
④ 紫玉ねぎがクタッとしてきたらグラニュー糖(少々)を加える。
⑤ フツフツした状態を保って20~40分煮る。
※ 蓋はせず汁けを飛ばす。
⑥ 一度色が抜け、再び鮮やかに色づいたら火を止める
※ 粗熱が取れたら冷蔵庫で2~3週間保存。
※ 銅鍋やホウロウなど酸の強いものを使用する。

おすすめレシピ

おいしく食べて生産者応援 ポケットマルシェ

プロ直伝

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ
5月は脇屋友詞さんの「担々麺
6月は島津修さんの「いわしの梅煮
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ
11月は按田優子さんの「餃子
12月は陳健太郎さんの「春巻

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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