【きょうの料理】斉風瑞|3種のタレの棒棒鶏(バンバンジー)、ニラのおひたし

スポンサーリンク

2022年8月16日(火)NHK「きょうの料理

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
8月はふーみんさんの「バンバンジー」です。

鶏もも肉を
時間を守ってじっくりしっとり仕上げます。

コクのあるごまダレのレシピも必見!
早速ご紹介します!

>>関連タグ→斉風瑞

スポンサーリンク
スポンサーリンク

斉さん直伝プロのワザ

① 鶏肉は、沸かして火を止めた湯に入れて余熱で15分間、じんわり火を通す。
② ゆで鶏に添えるキュウリはパリッとさせて食感よく。
③ 基本はごまダレ。香り豊かなタレで自由に楽しむのも◎

「棒棒鶏(バンバンジー)」

材料(2~3人分)

鶏もも肉:1枚(350g)
キュウリ:1本(100g)
@水:1.5ℓ
@ねぎ:青い部分1本分
@皮付きしょうが:薄切り2~3枚
@にんにく:1片
@酒:3/4カップ
紹興酒:大さじ1(酒)
塩:小さじ1/2

1人分(ごまダレ含む)

260kcal 塩分1.8g

作り方

① 下ごしらえ
・ 鶏肉は血合いと余分な脂肪を除く。
※ 気にせずとも良いが「美味しくなさそう」と感じる部分を除くと良い(笑)
・ 鶏肉に厚みがある部分は、火の通りが均等になるように縦に切れ目を入れて開く。
※ 皮からダシが出ます。
② 鍋に(直径20㎝)にを入れ、強火にかけて沸騰させる。
③ 火を止め、手早く鶏肉を加える。
※ 鶏肉に香りを移す。
※ 十分に加熱するため、鍋の大きさ、湯量はレシピを守るのが◎
④ 手早く蓋をして15分おく。
※ じんわり火を通すため15分をしっかり守って計測!
⑤ バットなどに取り出し、紹興酒をふる。
※ 鶏肉が温かいうちに塩、酒をふると味が入りやすい。
⑥ きっちりラップをして粗熱が取れるまでおく。
⑦ キュウリはピーラーでリボン状に切り、冷水にさらしてパリッとさせザルに上げて水けをきる。
※ せん切りキュウリ、たたきキュウリなど、切り方で違う食感を楽しんでも◎
⑧ ゆで鶏は縦半分に切り、1㎝幅のそぎ切り。
※ 縦半分に切るときは皮を下に、そぎ切りするときは皮を上にすると切りやすい。
⑨ 器に盛り、キュウリを添え、ごまダレ(適量)をかける。

「ごまダレ」

材料

白練りごま:大さじ1
砂糖:大さじ1
酢:大さじ1
醤油:大さじ1
ごま油:小さじ2
ラー油:適量
にんにくみじん切り:小さじ2
しょうがみじん切り:小さじ1

作り方

① ボウルに練りごま砂糖を入れてよく混ぜる。
② 醤油を加えてよく混ぜ、ごま油ラー油を加えて混ぜる。
③ にんにくしょうがも加えて混ぜる。
※ 砂糖が溶けてから液体調味料薬味を順に加えると滑らかに混ざる。
※ 3週間冷蔵保存。

「トマトとバジルの塩だれ」

材料

トマト:1個
バジルの葉:8枚
塩:小さじ1
ねぎ:大さじ1
にんにく:小さじ1/2
米油:1/2カップ

作り方

① 下ごしらえ
・ トマトは7~8㎜角。
・ バジルの葉は細かくちぎる。
・ ねぎ、にんにくはみじん切り。
② 耐熱ボウルにトマトバジルねぎにんにくを入れる。
③ 熱した米油を加えて混ぜる。
※ 2~3日冷蔵保存。

全量

830kcal 塩分6.0g

「パクチー醤油ダレ」

平野レミさんに
「マグロを食べるときはパクチー醤油で食べると美味しい」
と教えてもらって研究したタレ。

材料

米油:大さじ1
しょうが:小さじ1
パクチー:1袋分
塩:少々
醤油:ひたひた

作り方

① しょうがパクチーはみじん切り。
② 米油でしょうがを弱火で炒める。
③ 香りが立ったらパクチーを炒める。
④ を加える。
⑤ 清潔な保存瓶に移して醤油をヒタヒタに注ぐ。
※ 2週間冷蔵保存。

全量

180kcal 塩分11.0g

「ゆで汁のスープ」

ふーみんさんおすすめ具材

・豆腐+高菜漬け(ザーサイ)
・冬瓜+干しエビ
・トマト+溶き卵
・好みの薬味野菜

作り方

① 棒棒鶏を茹でた鍋からネギしょうがにんにくを除き、ゆで汁を煮立たせる。
② アクが出たら除く。
③ 好みで具材を煮て醤油コショウで味を調える。
※ ゆで汁は2~3日冷蔵保存。

「台湾風ニラのおひたし」

ゆで鶏と和えても◎

材料(2人分)

ニラ:1把(100g)
米油:大さじ1
醤油:大さじ1弱

1人分

70kcal 塩分1.2g

作り方

① ニラは4~5㎝長さに切る。
② フライパンに米油(大さじ1)を中火で熱し、ニラを入れて炒める。
③ 香りが立ったら器に取り出す。
④ 醤油を加えて混ぜる。
※ 炒めたニラは金属製ではない器に取り出して、食感と香りを生かすのがふーみんさん流。

おすすめレシピ

☆☆☆食べチョク】こだわり食材が生産者から直接届くNo.1サイト

プロ直伝

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2023年】
1月は島田哲也さんの「赤ワイン煮
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ
5月は脇屋友詞さんの「担々麺
6月は島津修さんの「いわしの梅煮
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏
9月は石井真介さんの「ムニエル
10月は和知徹さんの「ハンバーグ
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん
12月は大津光太郎さんの「シューマイ

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ
11月は按田優子さんの「餃子
12月は陳健太郎さんの「春巻

おいしく食べて生産者応援 ポケットマルシェ

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

>>関連タグ→斉風瑞

タイトルとURLをコピーしました