2022年8月16日（火）NHK「きょうの料理」
一流料理人に極意を教わるシリーズ。
8月はふーみんさんの「バンバンジー」です。
鶏もも肉を
時間を守ってじっくりしっとり仕上げます。
コクのあるごまダレのレシピも必見！
早速ご紹介します！
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斉さん直伝プロのワザ
① 鶏肉は、沸かして火を止めた湯に入れて余熱で15分間、じんわり火を通す。
② ゆで鶏に添えるキュウリはパリッとさせて食感よく。
③ 基本はごまダレ。香り豊かなタレで自由に楽しむのも◎
「棒棒鶏（バンバンジー）」
材料（2～3人分）
鶏もも肉：1枚（350g）
キュウリ：1本（100g）
＠水：1.5ℓ
＠ねぎ：青い部分1本分
＠皮付きしょうが：薄切り2～3枚
＠にんにく：1片
＠酒：3/4カップ
紹興酒：大さじ1（酒）
塩：小さじ1/2
260kcal 塩分1.8g
作り方
① 下ごしらえ
・ 鶏肉は血合いと余分な脂肪を除く。
※ 気にせずとも良いが「美味しくなさそう」と感じる部分を除くと良い（笑）
・ 鶏肉に厚みがある部分は、火の通りが均等になるように縦に切れ目を入れて開く。
※ 皮からダシが出ます。
② 鍋に（直径20㎝）に＠を入れ、強火にかけて沸騰させる。
③ 火を止め、手早く鶏肉を加える。
※ 鶏肉に香りを移す。
※ 十分に加熱するため、鍋の大きさ、湯量はレシピを守るのが◎
④ 手早く蓋をして15分おく。
※ じんわり火を通すため15分をしっかり守って計測！
⑤ バットなどに取り出し、塩、紹興酒をふる。
※ 鶏肉が温かいうちに塩、酒をふると味が入りやすい。
⑥ きっちりラップをして粗熱が取れるまでおく。
⑦ キュウリはピーラーでリボン状に切り、冷水にさらしてパリッとさせザルに上げて水けをきる。
※ せん切りキュウリ、たたきキュウリなど、切り方で違う食感を楽しんでも◎
⑧ ゆで鶏は縦半分に切り、1㎝幅のそぎ切り。
※ 縦半分に切るときは皮を下に、そぎ切りするときは皮を上にすると切りやすい。
⑨ 器に盛り、キュウリを添え、ごまダレ（適量）をかける。
「ごまダレ」
材料
白練りごま：大さじ1
砂糖：大さじ1
酢：大さじ1
醤油：大さじ1
ごま油：小さじ2
ラー油：適量
にんにくみじん切り：小さじ2
しょうがみじん切り：小さじ1
作り方
① ボウルに練りごま、砂糖を入れてよく混ぜる。
② 酢、醤油を加えてよく混ぜ、ごま油、ラー油を加えて混ぜる。
③ にんにく、しょうがも加えて混ぜる。
※ 砂糖が溶けてから液体調味料→油→薬味を順に加えると滑らかに混ざる。
※ 3週間冷蔵保存。
「トマトとバジルの塩だれ」
材料
トマト：1個
バジルの葉：8枚
塩：小さじ1
ねぎ：大さじ1
にんにく：小さじ1/2
米油：1/2カップ
作り方
① 下ごしらえ
・ トマトは7～8㎜角。
・ バジルの葉は細かくちぎる。
・ ねぎ、にんにくはみじん切り。
② 耐熱ボウルにトマト、バジル、塩、ねぎ、にんにくを入れる。
③ 熱した米油を加えて混ぜる。
※ 2～3日冷蔵保存。
830kcal 塩分6.0g
「パクチー醤油ダレ」
平野レミさんに
「マグロを食べるときはパクチー醤油で食べると美味しい」
と教えてもらって研究したタレ。
材料
米油：大さじ1
しょうが：小さじ1
パクチー：1袋分
塩：少々
醤油：ひたひた
作り方
① しょうが、パクチーはみじん切り。
② 米油でしょうがを弱火で炒める。
③ 香りが立ったらパクチーを炒める。
④ 塩を加える。
⑤ 清潔な保存瓶に移して醤油をヒタヒタに注ぐ。
※ 2週間冷蔵保存。
180kcal 塩分11.0g
「ゆで汁のスープ」
ふーみんさんおすすめ具材
・豆腐＋高菜漬け（ザーサイ）
・冬瓜＋干しエビ
・トマト＋溶き卵
・好みの薬味野菜
作り方
① 棒棒鶏を茹でた鍋からネギ、しょうが、にんにくを除き、ゆで汁を煮立たせる。
② アクが出たら除く。
③ 好みで具材を煮て醤油、塩、コショウで味を調える。
※ ゆで汁は2～3日冷蔵保存。
「台湾風ニラのおひたし」
ゆで鶏と和えても◎
材料（2人分）
ニラ：1把（100g）
米油：大さじ1
醤油：大さじ1弱
70kcal 塩分1.2g
作り方
① ニラは4～5㎝長さに切る。
② フライパンに米油（大さじ1）を中火で熱し、ニラを入れて炒める。
③ 香りが立ったら器に取り出す。
④ 醤油を加えて混ぜる。
※ 炒めたニラは金属製ではない器に取り出して、食感と香りを生かすのがふーみんさん流。
おすすめレシピ
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プロ直伝
一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2023年】
1月は島田哲也さんの「赤ワイン煮」
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー」
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ」
5月は脇屋友詞さんの「担々麺」
6月は島津修さんの「いわしの梅煮」
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ」
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏」
9月は石井真介さんの「ムニエル」
10月は和知徹さんの「ハンバーグ」
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん」
12月は大津光太郎さんの「シューマイ」
4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ」
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー」
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン」
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司」
8月は斉風瑞（さいふうみ）さんの「ねぎワンタン」
9月は島田哲也さんの「ステーキ」
11月は按田優子さんの「餃子」
12月は陳健太郎さんの「春巻」
おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
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