2022年11月29日（火）NHK「あさイチ」
おうち焼肉がランクUPするワザ
早速ご紹介します！
大人世代の焼肉術
松浦達也さん
さっぱり食べる「洗いダレ」
脂を洗い落としながら食べる。
京都の焼肉店の再現レシピ。
ほのかに甘酸っぱい。
材料（4人分）
水：500㎖
昆布（日高or真）：5g
酢：大さじ1
砂糖：小さじ2
塩：小さじ1/2
キムチの素：大さじ1
【キムチの素がない場合】
一味唐辛子：小さじ1/8
塩：小さじ1/2
砂糖：小さじ1
「洗いダレ」作り方
① 水を60℃に温め、昆布を入れる。
② そのまま数時間（一晩）冷蔵庫へ。
③ 昆布を取り出し、残りの調味料を全て混ぜる。
④ 食べる直前に温める。
「おろしダレ」
材料（4人分）
大根：1/4本
水：100㎖
醤油：小さじ2
砂糖：小さじ1
酢：小さじ1
チューブわさび：適量
作り方
① 大根は皮を剥いておろす。
② 小鍋に大根おろしと水を入れて中火。
③ 鍋の縁がフツフツしたら、時々混ぜながら中火で2～3分煮る。
※ 大根おろしは温めるとエグミが抜けてまろやかに。
※ 温めることで肉の脂が固まりにくくなり、コッテリ感が減る。
④ 他の材料を全て混ぜる。
※ 温めると辛みも抜けるので、味変にわさびを入れても◎
「薬味ダレ」
和風ハーブをいただくイメージ。
材料（4人分）
小ねぎ：小口切り大さじ山盛り2
みょうが：みじん切り大さじ山盛り2
チューブにんにく：1㎝
太白ごま油：大さじ2
ごま油：大さじ2
塩：小さじ1/3
酢：小さじ1/4
作り方
① 混ぜる。
「上品レシピ（笑）薬味は油が見えないくらいバンバン入れていいです！」
※ 太白ごま油でちょっとあっさり。
※ 貝割菜を入れても◎
これが肝心！「肉の下味」
タレがさっぱり薄味なため
肉に最低限の下味（もみダレ）を施すのが◎
肉に下味をつけることでタレとの馴染みがよくなる。
① おろし玉ねぎ（大さじ1）おろしにんにく（小さじ1/2）塩（小さじ1/3）ごま油（小さじ1）太白ごま油（小さじ2）を混ぜる。
② 焼く直前に肉（300g）に揉み込む。
※ つけおく必要なし！
焼き方の極意
・ 焼き色を付ける。
→ 肉のアミノ酸とタレの糖が反応して焼き色や香りが発生（メイラード反応）
ホットプレートのワザ
・ おすすめの温度
→ MAX高温で一気に焼く。
→ 香ばしくなり、肉汁も逃がさない。
・ プレートの下をチェック。
→ 電熱線の位置を確認してその上に肉を並べる。
・ ひっくりかえすタイミングは？
→ 肉の表面に肉汁がうっすら出てきたとき！
・ ひっくりかえす場所は？
→ 同じ場所でひっくり返さない！
→ その場で返すと脂や水分が残っているのでギトギトになりがち。
→ 温度も下がっているので香ばしさが欠けた焼き上がりに。
→ 残った油で野菜を焼いても。
野菜を絶品に！
・ 野菜は丸ごと焼く！
→ 水分や味を閉じ込めて美味しく焼ける！
→ ピーマン、アスパラ、トマト、なす、おくらなどを転がしながらじっくり焼く。
→ 全体に焼き色がついて柔らかくなったらOK。
→ ピーマンは種もヘタも丸ごと食べられる！水分たっぷり！
「全然苦くない！」
・ 椎茸はひっくり返さない！
→ トングで軽くつまみ、柔らかくなっていればOK。
・ 焼く前に薄くサラダ油を塗る。
→ コクと風味が増す。
赤身肉のススメ
柔らかくするテク。
①スピード重視
・ 赤身肉を酢に5分つける。
→ ただし酢の味は残る（笑）
②風味重視
・ 舞茸を刻んで水と混ぜ、肉にまぶして2時間。
→ 舞茸はタンパク質分解酵素「プロテアーゼ」がたっぷり。
③バランス志向
・ 5％の砂糖水に30分つける。
・ つけ過ぎると固くなることも。
「しっとり、ジューシー」
「肉本来のウマミ、肉汁、風味はこれが一番感じやすい」
タレに砂糖が含まれているのでタレで揉んだら？
ってことでした。
部屋のニオイ
・ オイルミストが原因。
→ 肉の中の脂分が加熱されてミスト状になったもの。
→ 食べてる最中から窓を開けて扇風機を上向きに回せ！
→ 空気の流れをつくるのがポイント。
にんにくのニオイ
・ 全身の皮膚から放散されるのが厄介。
→ 特に首のあたりから！
・ 長く続くのが厄介（10時間以上？）
・ 洗っても落ちないのが厄介。
※ 直後に牛乳を飲むのが◎
→ カゼインや脂肪分がにんにくのニオイ成分を腸から吸収するのを防いでくれる。
→ 焼きにんにく（45g）に牛乳（500㎖！）
最新の研究につき、さらなる研究の余地ありとのことです…
おすすめレシピ
おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
