【あさイチ】永久保存版「親子丼」老舗秘伝の割り下|教えて名店さん

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2022年9月12日(月)NHK「あさイチ

行列のできる店はどうしてこんなにも違うのか?
その謎を解く「教えて名店さん

今回は「親子丼」です。
早速ご紹介します!

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「ふわとろ塩親子丼」

浅尾貴子さんのアレンジ。

材料(1人分)

20㎝のフライパン使用。

鶏もも肉:80g
マヨネーズ:小さじ1/2
鶏白湯鍋つゆ:80㎖
柚子胡椒:少々
卵:2個
ごはん:適量

作り方

① 下ごしらえ
・ 鶏もも肉は横に置き半分に切る。余分な脂や筋を取り除き、2㎝幅の一口大。
※ 肉の繊維は横方向、繊維を断ち切ることでかたくなるのも防げる。
・ ボウルに切った鶏肉マヨを入れ全体を和える。
※ マヨが鶏油の代用品! 
・ フライパンにフライパン用ホイルを敷く。
※ 100均などにある、つるんとすべるヤツ↑
② フライパンに鶏白湯の鍋つゆ柚子胡椒を入れ、軽く混ぜる。
③ 鶏もも肉を入れて蓋、中火90秒煮る。
④ 蓋を取って時々フライパンを揺すり、鶏肉を返しながら4分煮る。
※ 乳化が進んでトロミがつく。
⑤ ボウルにを割り入れ、全体を3回ほどザックリほぐす。
※ 黄身を崩す程度!混ぜ過ぎると味が単調に。
⑥ 溶き卵を中心から外側へ円を描くように回し入れる。
⑦ 蓋をして火を止め90秒蒸らす。
⑧ 蓋を外して60秒中火
⑨ 丼にごはんを盛り、平らにならしておく。若干かためごはんが◎
⑩ 火を止め、ホイルの端をつまみ、揺すりながらごはんの上に滑り込ませる。
※ 熱くはないが「軍手をしましょう」ってさ。

鳥めし 鳥藤 豊洲市場 (市場前/鳥料理)
★★★☆☆3.52 ■創業明治40年の鶏肉専門卸直営の絶品親子丼・名物とりそばは必食!! ■予算(昼):¥1,000~¥1,999

ズボラ「レタススープ」

野菜不足対策に。

材料(1人分)

レタス:適量
おろししょうが:少々鶏白湯鍋つゆ:適量
湯:適量

作り方

① 器にちぎったレタス、チューブしょうがを入れる。
② 好みの加減で鍋つゆを加える。
③ 刻み海苔を添えて。

「ひき肉親子丼」

材料

(2人分)
鶏ひき肉:200g
ごま油:大さじ1
卵:1個
@砂糖:大さじ3
@酒:大さじ2
@醤油:大さじ1
(1人分)
ⓑ鶏ひき肉:炒り煮半量
ⓑ鶏ガラスープ:150㎖
ⓑ3倍濃縮めんつゆ:大さじ1
卵:2個
ごはん:適量

作り方

① フライパンに鶏ひき肉ごま油を入れ、潰しながらしっかり混ぜる。
※ 名店が使用する軍鶏・合鴨とのブレンド挽肉は、鶏ひき肉にごま油を混ぜることで代用。
※ 名店の「肉の2度挽き」テクは、火にかける前のフライパンの中で肉をヘラで潰すことでなんとかする笑。
② 調味料@を加え入れ、汁けがなくなるまで5分炒り煮。
→ 2度挽きを意識し、混ぜ潰しながら。
③ フライパン(20㎝)にフライパン用ホイルを敷く。
④ を入れて軽く混ぜ、中火1分煮る。
⑤ 丼にごはんを盛り、平らにならしておく。若干かためごはんが◎
⑥ ボウルにを割り入れ、全体を5秒ざっくりほぐす。
※ 混ぜ過ぎない。
⑦ 溶き卵を中心から外側へ円を描くように回し入れる。
⑧ 15秒加熱してムラなくサッと混ぜる。
⑨ 火を止め、ホイルの端をつまみ、揺すりながらごはんの上に滑り込ませる。

野菜不足解消「隠れキャベツごはん」

具の下はこれで。

材料(1人分)

ごはん:100g
キャベツ:100g

作り方

① キャベツはみじん切り。
② 耐熱ボウルにごはんキャベツを入れる。
③ ふんわりラップし500Wで1分30秒レンチン。
④ 混ぜる。

「まかない親子丼」

石田伸二さん

材料(2人分)

直径22㎝のフライパンが◎

ねぎ:白い部分40g
鶏もも肉:80g
@白だし:市販100㎖(表示通りにお吸い物の割合で薄める)
@薄口醤油:小さじ2
@みりん:小さじ2
卵:4個
ごはん:適量

作り方

① 下ごしらえ
・ ねぎは斜め2㎜幅。
・ 鶏もも肉は横に置き半分に切る。余分な脂や筋を取り除き、2㎝幅の一口大。
② フライパンにを注いで強火
③ 鶏肉ねぎを入れて3分30秒加熱。
※ 時々鶏肉を返す。
④ 丼にごはんを盛り、平らにならしておく。若干かためごはんが◎
⑤ 中火にし、中央にスペースを作る。
⑥ を溶かずに加え入れる(!)
⑦ 3個は黄身を割る。
⑧ 白身を鍋肌の方に持っていくように10回混ぜる。
※ 混ぜ過ぎないのがポイント!
「おいしいだしを卵で包み込むように火を入れていくイメージ」
⑨ 火から外して最後のを割り大きく混ぜる。
⑩ ごはんに盛る。

おすすめレシピ

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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