【きょうの料理】石井真介「鮭のムニエル」作り方|プロ直伝

スポンサーリンク

2022年9月13日(火)NHK「きょうの料理

一流料理人に極意を教わるシリーズ「プロ直伝」
9月は石井真介さんの「ムニエルを極める」です。

魚に小麦粉をまぶしてバターで焼く定番メニュー「ムニエル」は
旬の魚介や野菜が一段と美味しく味わえます。

ここでは
オリーブ油とバターで二度焼きし
皮パリ身ふわっ!
と仕上げるコツを教わりました。

酸味のきいたボルドレーズソースも必見です。
早速ご紹介します!

スポンサーリンク
スポンサーリンク

石井真介さん直伝プロのワザ

① 鮭に小麦粉をまぶしたら、なるべく早く焼きはじめる。
② まずはオリーブ油で皮がパリッとするまで焼く。
③ バターは弱火でフツフツとさせ、鮭によく染み込ませる。

「鮭のムニエル」

材料(2人分)

生鮭:2切れ(260g)
好みの葉野菜:適量
無塩バター:30g(1㎝角)
塩 
粗挽黒コショウ 
小麦粉
オリーブ油:大さじ2
【ボルドレーズソース】
以下、各小さじ1
にんにく(みじん切り)
玉ねぎ(みじん切り)
ケイパー
レモンの果肉(5㎜角)
ミニトマト(5㎜角)
パセリ(みじん切り)

1人分

350 kcal 塩分1.1g

作り方

① 鮭に下味をつける
・ 塩・黒コショウ(各適量)を両面に振り、15分おく。
・ 水けを紙タオルで拭き取る。
※ ここでよく水けを拭き取ると、焼き上がったときにクサミが出にくくなる。
② 鮭に小麦粉をまぶす
・ 小麦粉(適量)を茶漉しでふるい、両面にまぶす。
・ 手ではたき、余分なを落とす。
※ 小麦粉は鮭の全面を覆うようにしっかりとまぶし、鮭の水分と旨みを閉じ込める。
※ 粉をまぶしたら、すぐ焼く!
③ 鮭をオリーブ油で焼く
・ フライパンにオリーブ油弱火で熱し、の皮側を下にして4~5分焼く。
※ まずはオリーブ油で焼き、鮭の表面をコーティング。
④ 皮に焼き色がついたら上下返してサッと焼き、火を止めて、ペーパータオルでフライパンの余分な油を拭き取る。
※ 皮はパリッとするまで焼き切るとクサミが出にくい。
※ 逆に身がかたくなりやすいので、焼き過ぎないように。
⑤ 鮭をバターで焼く
・ を上下に返し、バターを加えて弱火
・ バターが溶けてフツフツしてきたら、フライパンを傾ける。
・ スプーンでバターを鮭にかけながら、1分焼く(アロゼ)
・ を取り出し、器に盛る。
※ バターはフライパンを傾けてフツフツと泡立たせながら、何度も繰り返し鮭の身側にかけ、よく染み込ませる。
※ 繰り返し行うとだんだんと白っぽく泡立ってくる。
※ バターの香りが引き立ち、鮭がしっとり仕上がる。
⑥ ボルドレーズソースを作る
・ フライパンに残ったバター弱火で熱し、にんにく、玉ねぎを炒める。
・ 香りが立ったら残りの材料を加える。
・ 強火にして、10秒ほどフライパンを揺すりながら炒める。
・ 茶色っぽくなったらにかけて葉野菜を添える。
※ 直ぐに「いただきます」を。温かいうちに食べた方が、焦がしたバターの旨みが引き立つのでな。

今回紹介されたレシピ

鮭のムニエル
野菜のムニエル
牡蠣のムニエル

おいしく食べて生産者応援 ポケットマルシェ

石井真介さんシンシア

sincere (北参道/フレンチ)
★★★★☆4.17 ■皿の上に広がるのは、驚きと喜びに満ちた色鮮やかな世界。 ■予算(夜):¥15,000~¥19,999

プロ直伝

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ
5月は脇屋友詞さんの「担々麺
6月は島津修さんの「いわしの梅煮
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏
9月は石井真介さんの「ムニエル

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ
11月は按田優子さんの「餃子
12月は陳健太郎さんの「春巻

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

タイトルとURLをコピーしました