2022年10月18日（火）NHK「きょうの料理」
一流料理人に極意を教わるシリーズ「プロ直伝」
10月は和知徹さんの「ハンバーグを極める」です。
「分量さえ正確に量れば絶対に失敗しない」黄金レシピ
肉汁溢れるハンバーグ！
早速ご紹介します。
和知徹さん直伝プロのワザ
① 玉ねぎをたっぷり入れてJuicy&柔らかに。
② 肉ダネは練らずに材料を混ぜ合わせ、肉の食感を生かす。
③ バターを回しかけ、ツヤと風味を出す。
ワンランクUP！
※ ひきにくは包丁で粘りが出るまで叩いて使う。
→ 肉どうしがまとまりやすく、よりジューシーに。
※ ひき肉の分量の1割程度を、包丁で叩いた牛カルビ肉にかえるのも◎
→ コクとうまみが増して本格的な味わいに。
「基本のハンバーグ」
ごはんに合うのは合いびき肉。
酒に合わせるなら牛100％がおすすめだそうです。
肉汁の洪水が！
材料（2人分）
【肉ダネ】
合いびき肉：200g
玉ねぎ：150g
にんにく：1片（5g）
卵：1個
パン粉：大さじ4（10g）
マヨネーズ：大さじ1
塩：小さじ1/4
【ソース】
好みの酒：大さじ4（ウイスキー、赤ワイン、酒など）
トマトケチャップ：50g
中濃ソース：50g
ルッコラ：適宜
オリーブ油
バター
580kcal 塩分3.5g
作り方
① 肉ダネをつくる
・ 玉ねぎとにんにくは細かいみじん切り。
※ 玉ねぎをたっぷり入れると肉ダネが堅くならず、ふんわり焼き上がる。
・ ボウルに肉ダネの材料をすべて入れ、指先でグルグルと混ぜる。
※ 練らずに混ぜ合わせることを意識。混ぜていくうちに自然に肉どうしがくっついてくる。
→ 肉の食感を生かしたハンバーグに仕上がる。
・ 全体が混ざったら2等分、オリーブ油（少々）を塗った手でザックリ丸める。
・ 両手でキャッチボールしながら肉ダネの空気を抜き、楕円形にする。
※ オリーブ油を手に塗っておくと焼き崩れが防げ、甘みが出て風味も増す。
② 焼く
・ フライパンにオリーブ油（大さじ3）を中火で熱し、香りが立ったら肉を並べ入れ、中央を指で押してくぼませる。
※ 最初に中火で表面を焼きつけ、肉汁を閉じ込める。
・ 1分経って縁が茶色になってきたら上下返して弱火。
・ バター（20g）を加え、溶けたバターをスプーンで全体に30秒回しかける（アロゼ）
※ 下からも上からも熱が入るので、火通りが早くなる。
・ 蓋をして8～9分蒸し焼きし、もう一度30秒アロゼ。
・ 竹串を刺し、透明な肉汁が出てきたら火を止める。
・ 蓋をして5分おいてから器に盛る。
※ 余熱でしっとり下げる。
③ ソースを作る
・ フライパンに残った脂をペーパータオルで少し拭く。
・ 酒を入れて弱火でフツフツ煮詰め、アルコールを飛ばす。
・ フライパンをこそげ、ソースに肉の旨みをプラスする。
・ トマトケチャップ、中濃ソースを加えて混ぜ、中火でひと煮立ち。
・ ハンバーグにかけ、好みでルッコラを添える。
今回紹介されたレシピ
「基本のハンバーグ」
「ハンバーグデラックス（チーズスコッチエッグ）」
関連レシピ
プロ直伝
一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2023年】
1月は島田哲也さんの「赤ワイン煮」
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー」
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ」
5月は脇屋友詞さんの「担々麺」
6月は島津修さんの「いわしの梅煮」
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ」
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏」
9月は石井真介さんの「ムニエル」
10月は和知徹さんの「ハンバーグ」
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん」
12月は大津光太郎さんの「シューマイ」
4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ」
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー」
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン」
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司」
8月は斉風瑞（さいふうみ）さんの「ねぎワンタン」
9月は島田哲也さんの「ステーキ」
11月は按田優子さんの「餃子」
12月は陳健太郎さんの「春巻」
おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
