「鯛かぶら」

材料（2人分）

皮付き鯛の上身：1/4尾分（200g）
鯛の頭：1/2尾分（320g）
かぶ：3個（300g）
かぶの葉：100g
だし汁：3カップ
酒：80㎖
砂糖：大さじ1
淡口醤油：大さじ1.5
醤油：大さじ1
みりん：大さじ2
塩：少々
柚子の皮：せん切り適量

作り方

①　鯛を霜ふりに
・　鯛の上身は1.5～2㎝幅のそぎ切り、鯛の頭は食べやすい大きさに切り分ける。
・　全体に塩（大さじ1）をふる。
・　鍋にたっぷりの湯を沸かし、鯛の頭を入れる。
・　身の色が少し変わったら、続けて切り身を入れてサッと茹で、すぐに水にとる。
・　水の中で、皮目を指でなでるようにしてウロコなどを除く。
・　ザルに上げて水けをきる。
②　かぶの下ごしらえ
・　かぶは葉を落とし、4つ割りにして皮を厚めに剥く。
・　葉は別に湯を沸かしてサッと茹で、水にとって冷ます。
・　水けを絞って3㎝長さに切る。
③　鍋にだし汁、鯛の頭、かぶ、酒を加えて火にかけ、煮立ったらアクを除く。
④　落し蓋をして、常に煮汁が蓋に当たる火加減に調節しながら、かぶが柔らかくなるまで10分煮る。
⑤　かぶに竹串がスッと通るようになったら砂糖、淡口醤油、醤油、みりんを加える。
⑥　鯛の切り身も加え、再び落し蓋、同様の火加減で8分煮る。
⑦　塩で味を調える。
⑧　いったん火を止め10分おく。
⑨　再び火にかけ、かぶの葉を加えて温める。
⑩　器に盛り、柚子の皮を添える。