2022年11月14日（月）NHK「きょうの料理」
四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。
実りの秋の手仕事は
くるみの名産地、長野で暮らす横山タカ子さんの「くるみ」です。
ここでは
「飴がけ」ならぬ「バルサミコがけ」が登場します。
甘酸っぱさが後を引くお茶うけに◎なレシピ
早速ご紹介します！
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くるみの下処理
鬼ぐるみ
※ 鬼ぐるみは殻が非常に堅いため、割れ目ができるまで乾煎りしてから半分に割る。
① くるみは殻を洗って水けを拭き、よく乾かす。
② 表面加工してない厚手のフライパンに広げ入れ、時々混ぜながら弱火で30～40分炒る。
③ 焦げ色がついて割れ目ができてきたら取り出して冷ます。
④ 床に新聞紙などを敷いて平らな石や堅い板を置き、くるみをのせる。
⑤ 殻の割れ目にマイナスドライバーの先端を差し込み、柄を金づちでたたいて半分に割る。
⑥ 先端がとがった串などでむき身を取り出す。
※ 酸化しないうちに乾煎りする。
⑦ フライパン（②と同様のもの）にむき身を広げ、カリッとするまで弱火で5～10分炒る。
※ 渋皮は剥かずに自然に取れたものだけ除く。
菓子ぐるみ
※ 菓子ぐるみは殻が割れやすいため、乾煎り不要。力を入れ過ぎて粉々にしないよう注意！
① くるみは殻を洗って水けを拭き、よく乾かす。
② 平らな石や堅い板にのせて、とがったほうを上にして手で支え、金づちで軽くたたく。
③ 割れ目ができたら手で半分に割る。
④ 以下鬼ぐるみと同様。
「くるみバルサミコ」
材料
くるみ：むき身150g
＠バルサミコ酢：大さじ3
＠砂糖：大さじ2
金ごま：大さじ2（白ゴマでも◎）
1310kcal 塩分0g
作り方
① バットにオーブンペーパーを敷き、炒った金ごまを均一に広げ入れる。
② 表面加工していない厚手のフライパンにくるみを広げ入れ、弱火で炒る。
③ 焼き色がついて香ばしくなったら取り出し、自然に剥けた渋皮は除く。
④ あいたフライパンに＠を入れて中火、耐熱ヘラで軽く混ぜる。
⑤ 触らず煮立たせて砂糖を溶かし、全体が泡立ったらくるみを加え、手早く絡める。
※ バルサミコ酢と砂糖を煮立たせ、酸味が飛んでしっかりトロミが出たところにくるみを加える。
⑧ ⑤のくるみをバットに広げ、ごまをまぶして広げて冷ます。
※ くるみが冷めて固まらないうちにまぶしつける。
今回紹介されたレシピ
「くるみバルサミコがけ」
「万能！くるみペースト・くるみおはぎ」
「鬼ぐるみリキュール」
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手仕事12か月
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おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
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