【きょうの料理】煎り酒で「手羽元と里芋の梅煮」作り方|村田吉弘

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2022年11月23日(水)NHK「きょうの料理

今回は
梅干しを日本酒に入れて煮詰める
煎り酒」を学びました。

古来より親しまれてきた
現在の醤油のようなものですが
「より素材の風味を引き立てる」と言われており
梅干しから出る鮮やかな色合いと
上品な塩味、酸味が魅力だそうです。

村田家に代々伝わる「煎り酒」と
そのアレンジレシピ
早速ご紹介します!

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「煎り酒」

梅干しの種からウマミ、香りが出るので
だし要らず!

材料(約200㎖)

梅干し:塩分15%3個(60g)
日本酒:2カップ
粗塩:ひとつまみ

全量

90kcal 塩分7.0g

作り方

① 梅干しは種を除き、半分にちぎる。
※ 種も使います。
② 鍋にすべての材料を入れ、梅干しの種も加えて強火
③ 沸騰したら弱火、半量になるまで15分煮詰める。
④ 冷めたらザルで濾し、清潔な保存容器に移す。
※ フツフツした状態を保ってじっくり煮詰める。
※ 残った梅干しの果肉は料理に加えても◎
※ 冷蔵庫で1か月保存。
・ オリーブ油と混ぜてドレッシングに。
・ そうめんやうどんの浸けつゆに。
・ 茹でた青菜をあえてお浸しに。

「手羽元と里芋の梅煮」

材料(2人分)

鶏手羽元:6本(360g)
里芋:3個(150g)
さやいんげん:6本
@煎り酒:1/2カップ
@水:1/2カップ
@みりん:1/4カップ
@梅干し:15g(煎り酒をつくったあとのもの。ほかの梅干しの場合は味を見て調整)
柚子の皮:適量せん切り
サラダ油:大さじ1

1人分

390kcal 塩分2.4g

作り方

① 下ごしらえ
・ 里芋はよく洗って皮ごと上下を切り落として耐熱皿にのせる。ふんわりラップし600Wで5分レンチン。
※ 様子を見ながら。
・ 粗熱が取れたら皮を剥き、半分に切る。
・ さやいんげんは5㎝長さ。
・ 梅干しは刻み、を混ぜ合わせる。
② フライパンにサラダ油(大さじ1)を中火で熱し、手羽元を焼く。
③ 全体にしっかり焼き色がついたら里芋を加え、さらに焼く。
④ 里芋の両面に焼き色がついたらを回し入れ、10分煮る。
※ 火の通りにくい手羽元は先に入れ、転がしながら全体に焼き色を付ける。
⑤ 煮汁が少なくなったらさやいんげんを加える。
⑥ トロミが出たら器に盛り、柚子の皮をのせる。

村田吉弘さんの万能調味料

煎り酒
手羽元と里芋の梅煮
豚肉とかぶのサッパリ炒め
ブリとれんこんの照り焼き

うまみそ酢
厚揚げのボリュームステーキ
サバのうまみそ酢煮
キノコのうま味噌炒め

うまみ酢
春キャベツの豚しゃぶ煮
サワラの梅煮
鶏もも肉の照り焼き
新たまねぎとセロリのマリネ
ブロッコリーとカリフラワーの和風ピクルス
かぶのうまみ酢サラダ
タケノコと菜の花のさっぱり炒め

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おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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