2022年11月23日（水）NHK「きょうの料理」
今回は
梅干しを日本酒に入れて煮詰める
「煎り酒」を学びました。
古来より親しまれてきた
現在の醤油のようなものですが
「より素材の風味を引き立てる」と言われており
梅干しから出る鮮やかな色合いと
上品な塩味、酸味が魅力だそうです。
京料理人・村田家に代々伝わる「煎り酒」と
そのアレンジレシピ
早速ご紹介します！
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「煎り酒」
梅干しの種からウマミ、香りが出るので
だし要らず！
材料（約200㎖）
梅干し：塩分15％3個（60g）
日本酒：2カップ
粗塩：ひとつまみ
90kcal 塩分7.0g
作り方
① 梅干しは種を除き、半分にちぎる。
※ 種も使います。
② 鍋にすべての材料を入れ、梅干しの種も加えて強火。
③ 沸騰したら弱火、半量になるまで15分煮詰める。
④ 冷めたらザルで濾し、清潔な保存容器に移す。
※ フツフツした状態を保ってじっくり煮詰める。
※ 残った梅干しの果肉は料理に加えても◎
※ 冷蔵庫で1か月保存。
・ オリーブ油と混ぜてドレッシングに。
・ そうめんやうどんの浸けつゆに。
・ 茹でた青菜をあえてお浸しに。
「豚肉とかぶのサッパリ炒め」
「炒めサラダ」
材料（2人分）
豚バラ薄切り：150g
かぶ：2個（400g）
かぶの葉：適量
生椎茸：6枚（60g）
＠梅干し：20g（煎り酒をつくったあとのもの。ほかの梅干しの場合は味を見て調整）
＠煎り酒：60～80㎖
糸唐辛子：適量（一味や七味でも）
サラダ油：少々
330kcal 塩分3.0g
作り方
① 下ごしらえ
・ カブは茎を1㎝残して葉を切り落とす。皮を剥いて8～10等分のくし形。
・ カブの葉は5㎝長さ。
・ 椎茸は軸を除いて斜め半分。
・ 豚肉は5㎝長さ。
・ 梅干しは刻み、＠を混ぜ合わせる。
② フライパンにサラダ油を中火で熱し、豚肉と椎茸を炒める。
③ 豚肉の色が変わったらカブを加え、油が回ったら＠を入れる。
④ ひと煮立ちしたらカブの葉を加え、汁けがなくなるまで炒める。
⑤ 器に盛り、糸唐辛子をのせる。
村田吉弘さんの万能調味料
【煎り酒】
「手羽元と里芋の梅煮」
「豚肉とかぶのサッパリ炒め」
「ブリとれんこんの照り焼き」
【うまみそ酢】
「厚揚げのボリュームステーキ」
「サバのうまみそ酢煮」
「キノコのうま味噌炒め」
【うまみ酢】
「春キャベツの豚しゃぶ煮」
「サワラの梅煮」
「鶏もも肉の照り焼き」
「新玉ねぎとセロリのマリネ」
「ブロッコリーとカリフラワーの和風ピクルス」
「かぶのうまみ酢サラダ」
「タケノコと菜の花のさっぱり炒め」
おすすめレシピ
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おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
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