【きょうの料理】煎り酒で「豚肉とかぶのサッパリ炒め」村田吉弘

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2022年11月23日(水)NHK「きょうの料理

今回は
梅干しを日本酒に入れて煮詰める
煎り酒」を学びました。

古来より親しまれてきた
現在の醤油のようなものですが
「より素材の風味を引き立てる」と言われており
梅干しから出る鮮やかな色合いと
上品な塩味、酸味が魅力だそうです。

京料理人・村田家に代々伝わる「煎り酒」と
そのアレンジレシピ
早速ご紹介します!

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「煎り酒」

梅干しの種からウマミ、香りが出るので
だし要らず!

材料(約200㎖)

梅干し:塩分15%3個(60g)
日本酒:2カップ
粗塩:ひとつまみ

全量

90kcal 塩分7.0g

作り方

① 梅干しは種を除き、半分にちぎる。
※ 種も使います。
② 鍋にすべての材料を入れ、梅干しの種も加えて強火
③ 沸騰したら弱火、半量になるまで15分煮詰める。
④ 冷めたらザルで濾し、清潔な保存容器に移す。
※ フツフツした状態を保ってじっくり煮詰める。
※ 残った梅干しの果肉は料理に加えても◎
※ 冷蔵庫で1か月保存。
・ オリーブ油と混ぜてドレッシングに。
・ そうめんやうどんの浸けつゆに。
・ 茹でた青菜をあえてお浸しに。

「豚肉とかぶのサッパリ炒め」

「炒めサラダ」

材料(2人分)

豚バラ薄切り:150g
かぶ:2個(400g)
かぶの葉:適量
生椎茸:6枚(60g)
@梅干し:20g(煎り酒をつくったあとのもの。ほかの梅干しの場合は味を見て調整)
@煎り酒:60~80㎖
糸唐辛子:適量(一味や七味でも)
サラダ油:少々

1人分

330kcal 塩分3.0g

作り方

① 下ごしらえ
・ カブは茎を1㎝残して葉を切り落とす。皮を剥いて8~10等分のくし形。
・ カブの葉は5㎝長さ。
・ 椎茸は軸を除いて斜め半分。
・ 豚肉は5㎝長さ。
・ 梅干しは刻み、を混ぜ合わせる。
② フライパンにサラダ油中火で熱し、豚肉椎茸を炒める。
③ 豚肉の色が変わったらカブを加え、が回ったらを入れる。
④ ひと煮立ちしたらカブの葉を加え、汁けがなくなるまで炒める。
⑤ 器に盛り、糸唐辛子をのせる。

村田吉弘さんの万能調味料

煎り酒
手羽元と里芋の梅煮
豚肉とかぶのサッパリ炒め
ブリとれんこんの照り焼き

うまみそ酢
厚揚げのボリュームステーキ
サバのうまみそ酢煮
キノコのうま味噌炒め

うまみ酢
春キャベツの豚しゃぶ煮
サワラの梅煮
鶏もも肉の照り焼き
新たまねぎとセロリのマリネ
ブロッコリーとカリフラワーの和風ピクルス
かぶのうまみ酢サラダ
タケノコと菜の花のさっぱり炒め

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おすすめレシピ

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おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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