2022年12月20日（火）NHK「きょうの料理」
一流料理人に極意を教わるシリーズ「プロ直伝」
12月は大津光太郎さんの「シューマイを極める」です。
餃子より包みやすく焦げる心配がないので
挑戦しやすい一品。
人の集まりに試したいレシピ
早速ご紹介します！
＞＞関連タグ→シューマイ焼売シュウマイ
大津光太郎さん直伝プロのワザ
① 刻んだ肉をひき肉に合わせ食感をつくる。
② 薬味たっぷりの自家製ねぎ油でコクと風味をつける。
③ 香りの食材を加えてさらにアクセントを。
「ねぎ油」
材料
ねぎ：150g
玉ねぎ：大1/4個（75g）
しょうが：30g
にんにく：5片
米油：2カップ
作り方
① 下ごしらえ
・ ねぎはブツ切り。
・ 玉ねぎは横5㎜厚さに切る。
・ しょうがは大まかに切って潰す。
・ にんにくは2等分して潰す。
② 鍋にねぎ油の材料を入れて中火にかける。
③ 野菜が色づいてきたら弱火で20～30分煮る。
④ 焦げ茶色になったら耐熱ボウルにザルをのせて濾す。
※ 焦がさないように時間をかけてじっくり火を通し、油に香りを移す。
※ ねぎ油は2週間冷蔵保存可能。
「春菊と柚子の豚シューマイ」
春はフキノトウ
夏はトウモロコシなど香りの食材で楽しんで。
材料（30個分）
豚ひき肉：250g
豚肩ロースとんかつ用：125g
春菊：1/2把（50g）
玉ねぎ：1/2個（100g）
＠ねぎ油：小さじ2.5
＠ごま油：大さじ1＋2/3
＠溶き卵：大さじ1.5
＠砂糖：大さじ1/2
＠オイスターソース：小さじ2
＠塩：小さじ1
焼売の皮：30枚
柚子の皮：適量
片栗粉：30g
49kcal 塩分0.3g
作り方
① 野菜の下ごしらえ
・ 春菊は熱湯でサッと茹で、氷水にとって冷ます。水けをしっかり絞り、みじん切り。
・ 玉ねぎは粗みじんに。
② 肉ダネをつくる
・ 豚肩ロース肉は5㎜角に。ボウルに入れ、ひき肉を加えて軽く混ぜ合わせる。
※ 2種類の豚肉を合わせることで、柔らかさと食べ応えの両方が味わえる。
・ ＠を混ぜ合わせて肉に加え、2～3分白っぽくなるまでよく練る。
※ 粘りが出るまで練ると肉ダネに一体感が生まれて弾力のあるシューマイに。
・ 春菊を加え、さらに混ぜ合わせる。
・ 肉ダネに混ぜる直前、玉ねぎに片栗粉を加え、全体に軽くまぶす。
※ 玉ねぎの水分を片栗粉が包んで肉と混ざりやすくなり、肉ダネが水っぽくなるのを防ぐ。
・ 肉ダネに玉ねぎを加え、均一に混ぜ合わせる。
※ 玉ねぎから水分が出るので混ぜすぎない。
・ 肉ダネの表面に貼り付けるようにラップ、冷蔵庫に2～3時間おく。
※ 肉ダネの味がなじみ、脂が固まるので包みやすくなる。
③ 皮で包む
・ シューマイの皮の中央にバターナイフなどで肉ダネ（20g弱）をのせる。
・ ナイフを軸にして親指と人差し指で握って皮を肉ダネにつける。
・ ナイフを抜き、肉ダネの表面を整える。
・ 底を平らに整え、中央部分をキュッと握ってくびれをつくる。
・ 残りも同様に。
④ 蒸す
・ オーブンペーパーを敷いたせいろにシューマイを間隔をあけて並べる。
・ 蒸気の上がった鍋にのせて蓋、強火で7分蒸す。
・ 蓋を外し、柚子の皮をすりおろす。
※ 蒸すときは蒸気の上がった状態を保ち、強火で一気に蒸し上げて、形よく。
今回紹介されたレシピ
「春菊と柚子の豚シューマイ」
「ねぎ油の和え麺」
「大根のねぎ油がけ」
おすすめレシピ
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大津光太郎さん↓
プロ直伝シリーズ
一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2023年】
1月は島田哲也さんの「赤ワイン煮」
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー」
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ」
5月は脇屋友詞さんの「担々麺」
6月は島津修さんの「いわしの梅煮」
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ」
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏」
9月は石井真介さんの「ムニエル」
10月は和知徹さんの「ハンバーグ」
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん」
12月は大津光太郎さんの「シューマイ」
4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ」
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー」
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン」
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司」
8月は斉風瑞（さいふうみ）さんの「ねぎワンタン」
9月は島田哲也さんの「ステーキ」
11月は按田優子さんの「餃子」
12月は陳健太郎さんの「春巻」
おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
＞＞関連タグ→シューマイ焼売シュウマイ
