【きょうの料理】大津光太郎|秘伝ねぎ油で「豚シューマイ」プロ直伝

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2022年12月20日(火)NHK「きょうの料理

一流料理人に極意を教わるシリーズ「プロ直伝」
12月は大津光太郎さんの「シューマイを極める」です。

餃子より包みやすく焦げる心配がないので
挑戦しやすい一品。

人の集まりに試したいレシピ
早速ご紹介します!

>>関連タグ→シューマイ焼売シュウマイ

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大津光太郎さん直伝プロのワザ

① 刻んだ肉をひき肉に合わせ食感をつくる。
② 薬味たっぷりの自家製ねぎ油でコクと風味をつける。
③ 香りの食材を加えてさらにアクセントを。

「ねぎ油」

材料

ねぎ:150g
玉ねぎ:大1/4個(75g)
しょうが:30g
にんにく:5片
米油:2カップ

作り方

① 下ごしらえ
・ ねぎはブツ切り。
・ 玉ねぎは横5㎜厚さに切る。
・ しょうがは大まかに切って潰す。
・ にんにくは2等分して潰す。
② 鍋にねぎ油の材料を入れて中火にかける。
③ 野菜が色づいてきたら弱火20~30分煮る。
④ 焦げ茶色になったら耐熱ボウルにザルをのせて濾す。
※ 焦がさないように時間をかけてじっくり火を通し、油に香りを移す。
※ ねぎ油は2週間冷蔵保存可能。

「春菊と柚子の豚シューマイ」

春はフキノトウ
夏はトウモロコシなど香りの食材で楽しんで。

材料(30個分)

豚ひき肉:250g
豚肩ロースとんかつ用:125g
春菊:1/2把(50g)
玉ねぎ:1/2個(100g)
ねぎ油:小さじ2.5
@ごま油:大さじ1+2/3
@溶き卵:大さじ1.5
@砂糖:大さじ1/2
@オイスターソース:小さじ2
@塩:小さじ1
焼売の皮:30枚
柚子の皮:適量
片栗粉:30g

1個分

49kcal 塩分0.3g

作り方

① 野菜の下ごしらえ
・ 春菊は熱湯でサッと茹で、氷水にとって冷ます。水けをしっかり絞り、みじん切り。
・ 玉ねぎは粗みじんに。
② 肉ダネをつくる
・ 豚肩ロース肉は5㎜角に。ボウルに入れ、ひき肉を加えて軽く混ぜ合わせる。
※ 2種類の豚肉を合わせることで、柔らかさと食べ応えの両方が味わえる。 
・ を混ぜ合わせてに加え、2~3分白っぽくなるまでよく練る。
※ 粘りが出るまで練ると肉ダネに一体感が生まれて弾力のあるシューマイに。
・ 春菊を加え、さらに混ぜ合わせる。
・ 肉ダネに混ぜる直前、玉ねぎ片栗粉を加え、全体に軽くまぶす。
※ 玉ねぎの水分を片栗粉が包んで肉と混ざりやすくなり、肉ダネが水っぽくなるのを防ぐ。
・ 肉ダネ玉ねぎを加え、均一に混ぜ合わせる。
※ 玉ねぎから水分が出るので混ぜすぎない。
・ 肉ダネの表面に貼り付けるようにラップ、冷蔵庫に2~3時間おく。
※ 肉ダネの味がなじみ、脂が固まるので包みやすくなる。
③ 皮で包む
・ シューマイの皮の中央にバターナイフなどで肉ダネ(20g弱)をのせる。
・ ナイフを軸にして親指と人差し指で握って肉ダネにつける。
・ ナイフを抜き、肉ダネの表面を整える。
・ 底を平らに整え、中央部分をキュッと握ってくびれをつくる。
・ 残りも同様に。
④ 蒸す
・ オーブンペーパーを敷いたせいろにシューマイを間隔をあけて並べる。
・ 蒸気の上がった鍋にのせて蓋、強火7分蒸す。
・ 蓋を外し、柚子の皮をすりおろす。
※ 蒸すときは蒸気の上がった状態を保ち、強火で一気に蒸し上げて、形よく。

今回紹介されたレシピ

春菊と柚子の豚シューマイ
ねぎ油の和え麺
大根のねぎ油がけ

おいしく食べて生産者応援 ポケットマルシェ

おすすめレシピ

☆☆☆食べチョク】こだわり食材が生産者から直接届くNo.1サイト

大津光太郎さん↓

O2 (清澄白河/中華料理)
★★★☆☆3.75 ■予算(夜):¥8,000~¥9,999

プロ直伝シリーズ

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2023年】
1月は島田哲也さんの「赤ワイン煮
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ
5月は脇屋友詞さんの「担々麺
6月は島津修さんの「いわしの梅煮
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏
9月は石井真介さんの「ムニエル
10月は和知徹さんの「ハンバーグ
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん
12月は大津光太郎さんの「シューマイ

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ
11月は按田優子さんの「餃子
12月は陳健太郎さんの「春巻

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

>>関連タグ→シューマイ焼売シュウマイ

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