【きょうの料理】野本やすゆき「タラのかす漬け・粕漬けの唐揚げ」初めての手仕事

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2022年12月26日(月)NHK「きょうの料理

四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。
今月の手仕事は
すし職人・野本やすゆきさんの「タラの粕漬」です。

平安時代の文献にも記録が残る伝統的保存食「粕漬け」
冬の食卓を豊かにする魚介の手仕事

ここでは旬×旬のハーモニー
早速ご紹介します!

>>関連タグ→野本やすゆき

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「タラの粕漬け」

ブリ、サワラ、サーモン、鶏肉でも◎
一緒に漬け込むのは×、魚は魚、肉は肉、野菜は野菜の原則で
香り高い粕漬けでまろやかでコクのある味わいに。

材料

生だら:4切れ(400g)
板酒粕:500g
酒:大さじ4
味噌:100g
砂糖:80g
塩:小さじ2

作り方

① 酒床をつくる
・ ボウルに酒粕をちぎり入れ、を加える。
・ ふんわりラップして600Wで3~4分レンチン。
・ 泡立て器で混ぜる。
・ 味噌砂糖を加え、よく混ぜ合わせる。
※ 滑らかになるまでよく混ぜる。堅いときはを少しづつ加えて調整。
② タラは水けをしっかりを拭く。
③ 清潔な保存容器に粕床を半量入れ、タラを並べる。
④ 残りの粕床を加えてタラを覆い、表面にぴったりラップを密着させる。
⑤ 蓋をして冷蔵庫で1~3日漬ける。
※ 隙間ができないよう、タラの間にも粕床を入れ込む。
※ 粕床は加熱してもう1回利用可能。鍋に入れて弱火にかけ、よく練りながら火を通し、余分な水分をとばして冷ます。
※ 清潔な保存容器で漬けて1週間冷蔵、1か月冷凍保存可能。

「粕漬けの唐揚げ」

味がついているので粉をまぶして揚げるだけ。
旬の組み合わせが◎

材料(2人分)

タラの粕漬け:2切れ
春菊:適量
くし形レモン:1切れ
小麦粉
片栗粉
揚げ油

1人分

190kcal 塩分1.2g

作り方

① 下ごしらえ
・ 春菊は葉を摘んで食べやすい長さに切る。
・ 5分さらしてしっかり水けをきる。
・ タラ粕床を拭き取り、食べやすい大きさに切る。
② 小麦粉・片栗粉(各適量)を同量ずつ混ぜ合わせ、タラにまぶす。
③ 揚げ油を170℃に熱し、2~3分揚げる。
④ 皿に春菊を敷き、タラを盛る。
⑤ レモンを添える。

今回紹介されたレシピ

タラのかす漬け・粕漬け焼き
タラのかす漬け・粕漬けの唐揚げ
えびのおぼろ・おぼろごはん
イカの柔らかオイル煮

おいしく食べて生産者応援 ポケットマルシェ

手仕事12か月

四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。
1月は杵島直美さんの「大根の漬物
2月は井澤由美子さんの「きんかん
4月は山脇りこさんの「たけのこ
5月は横山タカ子さんの「実山椒
6月は李映林・コウ静子さんの「
7月は井澤由美子さんの「キュウリのパリパリ漬け
9月はムラヨシマサユキさんの「栗の甘露煮
11月は横山タカ子さんの「くるみ
12月は野本やすゆきさんの「タラの粕漬け

四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。
1月は飛田和緒さんの「味噌
2月はコウ静子さんの「柚子の保存食
4月は久保加菜子さんの「たけのこ
5月は小平泰子さんの「実山椒
6月は重信初江さんの「
7月は渡辺あきこさんの「新しょうが
8月は北村光代さんの「ハーブ
9月はムラヨシマサユキさんの「果実の保存食
9月は前沢リカさんの「
10月は野本やすゆきさんの「いくら・鮭
11月は有元葉子さんの「干し野菜
12月は荻野恭子さんの「牡蠣

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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