「鶏肉のファルシーエストラゴン風味」

鶏肉のジュ：鶏の焼き汁のことらしい。
詰め物をして煮ると鶏むね肉もしっとり。

材料（2人分）

皮付き鶏むね肉：1/2枚（150g）厚みを半分に切って皮側を使う
　塩：小さじ1/4
　コショウ：少々
【ファルス詰め物】
食パン：ミミを切り落とす10g
牛乳：大さじ1/2
鶏ひき肉：25g
エストラゴン：みじん切り少々
塩・コショウ：各少々
卵白：大さじ1/2
生クリーム：大さじ1/2
【チキンブイヨン】
鶏手羽先：3本
塩：少々
エストラゴン：4枝
【鶏肉のジュのソース】
鶏手羽先：180g
玉ねぎ：50g
人参：50g
タイム：2枝
無塩バター
【付け合わせ】
エリンギ：40g
しめじ：40g
舞茸：40g
グリーンアスパラガス細：30g
エシャロット：少々

作り方

①　詰め物をつくる
・　食パンは小さく切ってボウルに入れ、牛乳をかけて形が無くなるまで潰す。
・　食パンに鶏ひき肉、エストラゴン、塩・コショウ、卵白、生クリームを加えて滑らかになるまで混ぜる。
②　鶏肉の準備
・　鶏肉にラップをかぶせ、厚いところを叩いて厚みを均一にして塩・コショウ。
・　大きめに切ったラップを広げて鶏肉を皮目を下にしてのせる。
※　皮は引っ張って。
③　鶏肉でファルスを巻く
・　ファルスを鶏肉の真ん中に横長に均等にのせる。
・　手前からラップごと持ち上げてソーセージ状の筒型に巻く。
※　空気が入らないようにピッチリと。
・　両端を持ってまな板の上を前後に転がして形を整え、両端をタコ糸で縛って止める。
④　チキンブイヨンをつくる
・　水（1ℓ）に手羽先、塩、エストラゴンを入れて火にかける。
・　煮立ったら弱火にして30分煮る。
⑤　ブイヨンに③の巻物を入れて弱火で20分茹でる。粗熱が取れるまでそのままおき、余熱でゆっくり中まで火を通す。
⓺　材料カット
・　手羽先は5～6つにぶつ切り。
・　玉ねぎ、人参は1㎝角。
・　付け合わせのエリンギは一口大。
・　付け合わせのしめじ・舞茸は根元を切り落としてほぐす。
・　付け合わせのエシャロットはみじん切り。
・　付け合わせのアスパラは塩ゆでして長さ半分。
⑦　ジュのソース
・　フライパンにオリーブ油（大さじ1）、バター（5g）を強火で熱し、手羽先を入れてキツネ色になるまで焼き色をつける。
・　余分な脂を拭いて玉ねぎを加えて色づくまで炒め、人参も加えてしっかり炒める。
・　タイム、チキンブイヨン（1カップ）を加えて煮汁にトロミがつくまで煮詰め、ザルで濾して具材を押し絞る。
・　濾した煮汁を小鍋に入れて温め、塩（少々）で味を調え、バター（5g）を加えて溶かす。
⑧　付け合わせ
・　フライパンにバター（10g）を溶かし、キノコを入れてしんなりするまで炒め、塩・コショウ（各少々）ふる。
・　ペーパータオルに取り出して汁けを取る。
・　同じフライパンにバター（20g）を溶かしてエシャロットを炒め、キノコを戻し入れ、アスパラを加えてサッと炒め合わせる。
⑨　⑤の鶏肉を取り出してラップを外し、水けを拭き取る。
⑩　フライパンにバター（10g）を中火で溶かし、皮目に軽く焼き色をつけ、弱火にしてゆっくり中まで温める。
⑪　鶏肉を縦半分に切る。
⑫　器に野菜を盛り、鶏肉をのせ、ソースをかける。