【きょうの料理】島田哲也「鶏の赤ワイン煮(コック・オ・ヴァン)」プロ直伝

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2023年1月23日(月)NHK「きょうの料理

一流料理人に極意を教わるシリーズ「プロ直伝」
1月は
クオリティの高い料理が評判の島田哲也さんによる
赤ワイン煮を極める」です。

赤ワインは色が濃く、タンニンが強めのものなら手ごろなものでOK!
隠し味に甘い白みそを使うプロの技
早速ご紹介します!

>>関連タグ→島田哲也

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「鶏の赤ワイン煮(コック・オ・ヴァン)」

材料(2人分)

骨付き鶏もも肉:2本(600g)
→塩:小さじ2(12g/鶏肉の重さの2%
赤ワイン:750㎖
人参:1/2本(75g)
玉ねぎ:1/2個(100g)
セロリ:1/2本(50g)
マッシュルーム:6個
にんにく:2片
白味噌:大さじ1
マッシュポテト:適宜

サラダ油
小麦粉

1人分(マッシュポテトは除く)

580kcal 塩分3.4g

作り方

下ごしらえ

・ 鶏肉は関節の部分に包丁を入れ、すね肉ともも肉に切り分ける。
・ バットに入れ、(小さじ2)を両面にまぶしてよく揉み込む。
・ ラップせずに冷蔵庫に一晩おく。
※ 塩が浸透して肉から水分が出てくるのでラップ無しでも肉が乾かない。
※ 塩を揉み込んで一晩おくと余分な水分が出て肉が締まり、ウマミが逃げない。
・ 鍋に赤ワインを入れて中火、2/3量になるまで煮詰める。
※ 沸騰してきたら蓋→炎が出る心配がない(←炎を見たい人はこの限りでない)アルコールが蒸発したら蓋は外そう。
・ 人参(皮ごと)、玉ねぎセロリは1㎝角。
・ マッシュルームは半割り。
・ にんにくは潰す。

鶏肉を焼く

・ 鶏肉の汁けを拭きとる。
・ 深めのフライパン(直径26㎝)にサラダ油(大さじ1)をひき、鶏肉を皮を下にして並べる。
・ 中火で両面しっかりこんがり焼き、取り出す。
※ 時々、出てきた脂を拭きながら焼くとハネが少ない。

野菜を炒める

・ 同じフライパンににんにくを入れて中火
・ 香りが立ったら人参玉ねぎセロリを加え、少し色づくまでよく炒めて火を通す。
※ 野菜のうまみを引き出しておくと、煮込んだ時に色と味が濁らない。
・ 火を止めて、小麦粉(大さじ2/3)を振り入れ、全体によくなじませる。

煮込む

・ 野菜の鍋に赤ワインを加えて中火、煮立ったら鶏肉を戻し入れ、マッシュルームを加える。
※ 鶏肉は皮を上に。水分が半分以下になったら水を加えて。
「肩まで浸からせて」
・ 蓋をしてごく弱火40分煮る。
・ 鶏肉を取り出し、煮汁をザルで濾して鍋に入れる。
※ 野菜はマッシュルームだけ鶏肉に添える。その他の野菜はうまみ出し。ミートソースやポテサラに使ってあげて、と。
・ 煮汁の鍋を中火にかけ、半量になるまで煮詰める。
・ 火を止め白味噌を加え、よく混ぜる。

仕上げ

・ 鶏肉マッシュルームを器に盛って好みでマッシュポテトを添え、ソースをかける。

今回紹介されたレシピ

鶏の赤ワイン煮(コック・オ・ヴァン)
マッシュポテト

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おすすめレシピ

島田哲也さんは
フレンチビストロ「イレール人形町」のオーナーシェフ 

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プロ直伝

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2023年】
1月は島田哲也さんの「赤ワイン煮
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ
5月は脇屋友詞さんの「担々麺
6月は島津修さんの「いわしの梅煮
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏
9月は石井真介さんの「ムニエル
10月は和知徹さんの「ハンバーグ
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん
12月は大津光太郎さんの「シューマイ

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ
11月は按田優子さんの「餃子
12月は陳健太郎さんの「春巻

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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