【きょうの料理】島田哲也「鶏の赤ワイン煮（コック・オ・ヴァン）」プロ直伝

材料（2人分）

骨付き鶏もも肉：2本（600g）
→塩：小さじ２（12g/鶏肉の重さの２％）
赤ワイン：750㎖
人参：1/2本（75g）
玉ねぎ：1/2個（100g）
セロリ：1/2本（50g）
マッシュルーム：6個
にんにく：2片
白味噌：大さじ1
マッシュポテト：適宜
塩
サラダ油
小麦粉

作り方

下ごしらえ

・　鶏肉は関節の部分に包丁を入れ、すね肉ともも肉に切り分ける。
・　バットに入れ、塩（小さじ2）を両面にまぶしてよく揉み込む。
・　ラップせずに冷蔵庫に一晩おく。
※　塩が浸透して肉から水分が出てくるのでラップ無しでも肉が乾かない。
※　塩を揉み込んで一晩おくと余分な水分が出て肉が締まり、ウマミが逃げない。
・　鍋に赤ワインを入れて中火、2/3量になるまで煮詰める。
※　沸騰してきたら蓋→炎が出る心配がない（←炎を見たい人はこの限りでない）アルコールが蒸発したら蓋は外そう。
・　人参（皮ごと）、玉ねぎ、セロリは1㎝角。
・　マッシュルームは半割り。
・　にんにくは潰す。

鶏肉を焼く

・　鶏肉の汁けを拭きとる。
・　深めのフライパン（直径26㎝）にサラダ油（大さじ1）をひき、鶏肉を皮を下にして並べる。
・　中火で両面しっかりこんがり焼き、取り出す。
※　時々、出てきた脂を拭きながら焼くとハネが少ない。

野菜を炒める

・　同じフライパンににんにくを入れて中火。
・　香りが立ったら人参、玉ねぎ、セロリを加え、少し色づくまでよく炒めて火を通す。
※　野菜のうまみを引き出しておくと、煮込んだ時に色と味が濁らない。
・　火を止めて、小麦粉（大さじ2/3）を振り入れ、全体によくなじませる。

煮込む

・　野菜の鍋に赤ワインを加えて中火、煮立ったら鶏肉を戻し入れ、マッシュルームを加える。
※　鶏肉は皮を上に。水分が半分以下になったら水を加えて。
「肩まで浸からせて」
・　蓋をしてごく弱火、40分煮る。
・　鶏肉を取り出し、煮汁をザルで濾して鍋に入れる。
※　野菜はマッシュルームだけを鶏肉に添える。その他の野菜はうまみ出し。ミートソースやポテサラに使ってあげて、と。
・　煮汁の鍋を中火にかけ、半量になるまで煮詰める。
・　火を止めて白味噌を加え、よく混ぜる。

仕上げ

・　鶏肉とマッシュルームを器に盛って好みでマッシュポテトを添え、ソースをかける。