rel 【噂の東京マガジン】黒田廣昭「ブリ大根」関斉寛「照り焼きブリ大根」裏技レシピ

【噂の東京マガジン】黒田廣昭「ブリ大根」関斉寛「照り焼きブリ大根」裏技レシピ

2021年2月14日(日)TBS系で放送された「噂の!東京マガジン」で
上野の名店の「ブリ大根」レシピが公開されたので追記しました。

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2021年1月25日(月)テレビ朝日系で放送された「上沼恵美子のおしゃべりクッキング
今週のテーマは「冬の定番料理」です。

魚へんに師走の師と書く(鰤)ブリ
冬に食べたくなる魚の代表格ですね。

有名な出世魚ですが
地方によって呼び名がまちまちなのが難しい。

でっかいのがブリ(!)と覚えておけば間違いないかな。
当方はハマチが好きですが関東ではイナダっていうのかな?

何はともあれ
早速「ブリ大根」の作り方をご紹介します!

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「ブリ大根」上沼恵美子のおしゃべりクッキングver.

材料(2~3人分)

ブリのあら:500g
大根:500g
しょうが:20g
柚子の皮:1/2個分
水:600㎖
酒:400㎖
@砂糖:大さじ2.5
@みりん:大さじ3
@醤油:大さじ3

作り方

① ブリのあらを熱湯に入れ、身が白くなったら上げて、すぐに水に落として鱗や汚れを丁寧に取り除き水けを取る。(霜降り
② 大根は皮をむいて大きめの乱切り。
③ 鍋に大根、ブリのあら、薄切りのしょうが、水、酒を入れて強火にかける。
④ 煮立ったらアクを取り除き、落し蓋をして中火で8分煮る。
⑤ 大根がやわらかくなったら@を入れる。
⑥ 中火で落し蓋をして7分。

POINT

調味料の角が丸くなる。

⑦ 器に盛り、せん切りにした柚子の皮をのせて出来上がり。

黒田廣昭「ブリ大根」

材料(2人分)

大根:厚さ2㎝2切れ
ぶりのアラ:300g
ぶりの切り身:100g
だし昆布:15g
しょうが:適量
水:600㏄
酒:200㏄
砂糖:25g
みりん:25㏄
醤油:50㏄

作り方

① 大根は輪切りにして厚めに皮をむく。

POINT

筋が取れ舌触りがよくなる。

② 半分に切り、角を薄く切って面取りする。
③ 隠し包丁を入れる。半分くらいまで。
④ 下茹でして串が通ったら取り出す。
⑤ アラはさっと湯通しして臭みを取り、すぐに氷水で締める。
⑥ 切り身も湯通し。
⑦ 鍋にブリと大根を入れ、だし昆布としょうがの薄切りを加えて水と酒で煮込む。
⑧ アルミホイルで鍋より少し小さめの落し蓋をする。
⑨ 甘い調味料から入れる。
⑩ アクを取りながら中火で3分煮込む。
⑪ 醤油を加えて中火で30分。
⑫ 具材が煮汁から出るくらいに煮詰まったら、いったん火を止めて1時間冷ます。

POINT

温度変化が味をしみ込ませる。

⑬ 煮汁に水溶き片栗粉を少量加えた餡を絡めていただく。

続いては、関斉寛「料理はサイエンス!」

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