関斉寛「照り焼き風ブリ大根」
料理はサイエンス！
材料（2人分）
大根：厚さ2㎝2切れ
ぶり：腹身200g
酒：大さじ1
水：900㏄
酒：60㏄
＠砂糖：25g
＠みりん：30㏄
＠醤油：110㏄
バター：3g
作り方
① 大根は上記のように皮をむき面取りして×に隠し包丁を入れる。
② ラップをして冷凍する。
POINT
細胞が破壊されて味が染みやすくなる。
③ 酒大さじ1を入れた湯を沸かしてぶりを茹でる。
④ アクが出て湯が濁ってきたら取り出して氷水で締める。
⑤ 鱗とヌメリを除く。骨は旨みが出てくるので除かない。
⑥ 余分な水けを拭く。
⑦ 凍った大根を焼く。油は引かない。
POINT
表面を焼いて傷をつけ、そこから味をしみ込ませる。
⑧ 焼き色がついたら別の鍋に移し、重ならないようにぶりを並べる。
⑨ 水を入れて弱火にかけ、酒を加えて15分弱火で煮込む。
※ 下処理を行っているので、ここで出るアクは除かない。
⑩ ＠を順に入れる。ここではみりんの半量だけ入れる。
⑪ 落し蓋をして弱火で15分煮込む。
⑫ 中火で5分煮立てる。
⑬ 残したみりんを加えてツヤを出す。
⑭ バターを加えて出来上がり。
POINT
香りが立ちまろやかな味わいに。
ソレダメ！情報
① ブリのあらに大根の煮汁をかけて臭みや汚れを落とす。
② 流水でヌメリや血を洗い流す。
※ 氷見市のブリ大根は味噌味！
おすすめ「大根」レシピ
おしまいに
丁寧に下処理をすることが
臭みを防ぐポイントだそうです。
下手なブリ大根ってのは生臭くていけねぇや
上沼先生は
「私には、あまい！」
と仰せでしたので
少し砂糖を控えてもよろしいかと思います。
ぜひ参考になさってくださいね。
ご覧くださりありがとうございました！
