rel 【きょうの料理】ミシュラン店の「かぶとサバのつゆ煮」作り方|佐々木浩の和ごはん

【きょうの料理】ミシュラン店の「かぶとサバのつゆ煮」作り方|佐々木浩の和ごはん

冬野菜の持ち味を生かすコツを
佐々木浩さんに教えていただきます。
早速ご紹介します!

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「かぶとサバのつゆ煮」

材料(2人分)

かぶ:大1個(150g)
サバ切り身:2切れ(120g)
@水:250㎖
@酒:100㎖
@醤油:80㎖
@みりん:30㎖
@砂糖:30g
@しょうが:薄切り4枚
かぶの茎:適量

作り方

① かぶは皮を厚めに切って2つ割り。

POINT

輪切りにしたときに見える輪までが皮。もったいないと思わず切り落とす!

② サバは皮に2本切り目を入れる。

POINT

切り目を入れると味を含みやすく皮がきれいな状態で仕上がる。

③ 鍋に湯を沸かし、穴あきお玉にサバをのせて5秒湯につけて取り出し氷水につける。

POINT

霜降りしてクセを取り除き、氷水でしめて旨みを閉じ込める。

④ 水けをしっかり拭く。
⑤ 鍋に@を入れてかぶとサバを加えて強火にかける。
※ たくさんの煮汁で煮ることで煮崩れ防止。
⑥ 沸いたらアクを取って中火。
⑦ アルミ箔で落し蓋をして10分煮る。
※ 煮すぎるとかぶが煮崩れる。
⑧ 火からおろしそのまま6~8時間冷ます。

POINT

かぶは煮るときに旨みが出て、冷めるときにつゆと一緒に旨みを吸い込む。

⑨ 食べる直前に温める。
⑩ かぶを食べやすい大きさに切ってサバと器に盛り、塩茹でしたかぶの茎をのせる。
※ 残ったつゆで豆腐を煮ても美味。

佐々木浩の和ごはん

きんぴらそぼろの和風春雨
ほうれん草と卵の炒め
ロール白菜
かぶとサバのつゆ煮

佐々木浩さん情報

2020年ミシュラン☆☆☆
割烹「祇園さゝ木」主人

祇園 さゝ木 (祇園四条/割烹・小料理)
★★★★☆4.03 ■素材の味を引き立てる“引き算の美学”が冴え渡る。自由な発想で仕立てる、温故知新の京の味。 ■予算(夜):¥30,000~¥39,999

おしまいに

佐々木浩さんの「かぶとサバのつゆ煮」でした。

どうぞ参考になさってくださいね。
ご覧くださりありがとうございました!

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