冬野菜の持ち味を生かすコツを
佐々木浩さんに教えていただきます。
早速ご紹介します!
「かぶとサバのつゆ煮」
材料(2人分)
かぶ:大1個(150g)
サバ切り身:2切れ(120g)
@水:250㎖
@酒:100㎖
@醤油:80㎖
@みりん:30㎖
@砂糖:30g
@しょうが:薄切り4枚
かぶの茎:適量
作り方
① かぶは皮を厚めに切って2つ割り。
POINT
輪切りにしたときに見える輪までが皮。もったいないと思わず切り落とす!
② サバは皮に2本切り目を入れる。
POINT
切り目を入れると味を含みやすく皮がきれいな状態で仕上がる。
③ 鍋に湯を沸かし、穴あきお玉にサバをのせて5秒湯につけて取り出し氷水につける。
POINT
霜降りしてクセを取り除き、氷水でしめて旨みを閉じ込める。
④ 水けをしっかり拭く。
⑤ 鍋に@を入れてかぶとサバを加えて強火にかける。
※ たくさんの煮汁で煮ることで煮崩れ防止。
⑥ 沸いたらアクを取って中火。
⑦ アルミ箔で落し蓋をして10分煮る。
※ 煮すぎるとかぶが煮崩れる。
⑧ 火からおろしそのまま6~8時間冷ます。
POINT
かぶは煮るときに旨みが出て、冷めるときにつゆと一緒に旨みを吸い込む。
⑨ 食べる直前に温める。
⑩ かぶを食べやすい大きさに切ってサバと器に盛り、塩茹でしたかぶの茎をのせる。
※ 残ったつゆで豆腐を煮ても美味。
佐々木浩の和ごはん
「きんぴらそぼろの和風春雨」
「ほうれん草と卵の炒め」
「ロール白菜」
「かぶとサバのつゆ煮」
佐々木浩さん情報
2020年ミシュラン☆☆☆
割烹「祇園さゝ木」主人

祇園 さゝ木 (祇園四条/割烹・小料理)
★★★★☆4.29 ■素材の味を引き立てる“引き算の美学”が冴え渡る。自由な発想で仕立てる、温故知新の京の味。 ■予算(夜):¥30,000~¥39,999
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おしまいに
佐々木浩さんの「かぶとサバのつゆ煮」でした。
どうぞ参考になさってくださいね。
ご覧くださりありがとうございました!