【あさイチ】中嶋貞治「鯛めしのふくさ」作り方|夢の3シェフ共演

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2021年3月9日(火)NHK「あさイチ

中嶋貞治さん
落合務さん
孫成順さん
和洋中のトップ3シェフに「春の祝いめし」を教えていただきます。

開けるのが楽しい嬉しい「鯛めしのふくさ
早速ご紹介します!

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「鯛めしのふくさ」

材料

【具材】
鯛:刺身用120g
塩:少々
エビ:2尾
茹でタケノコ:40g
菜の花:2本
そら豆:8個
【ごはん】
米:2合
だし:360㎖
薄口醤油:36㎖
酒:36㎖
【八方だし】
だし:210㎖
薄口醤油:15㎖
みりん:15㎖
【卵】
卵:4個
塩:ふたつまみ
片栗粉:小さじ2
水:大さじ2
木の芽:適量

作り方

① 鯛は5㎜幅に切り塩をする。5分おいて水けをふき取る。切り身をさっと焼く。
※ 焼くことで旨みを逃さず臭みを消す。
② 調味液で炊いたごはんの上において蒸らす。
③ 八方だしにさいの目に切った(あられ状)茹でタケノコを加え沸騰するまで強火で煮る。
④ 中火にして、たけのこと同じくらいの大きさに切ったエビ、薄皮をむいたそら豆、下茹でして1㎝に刻んだ菜の花を加えて火を止め10分おく。
※ 冷めるときに味が染みる、鍋止め。
⑤ 粗熱が取れたらザルにあげて具と汁に分け、具はご飯に混ぜほぐす。
⑥ ボウルに卵を溶き、水溶き片栗粉、塩を加えて混ぜて2度濾す。
※ 塩を加えると卵のコクが出る。
⑦ フライパンに卵を入れ弱火で焼く。表面が乾いたら返してさっと焼く。
⑧ ごはんを俵型ににぎり薄焼き卵で包む。木の芽をあしらって出来上がり。

おすすめ「鯛」レシピ

中嶋貞治さん情報

新宿割烹 中嶋 (新宿三丁目/割烹・小料理)
★★★☆☆3.74 ■繊細な味と目をうばう美しい盛り付け。正統派と新しさを両立させる割烹料理の雄 ■予算(夜):¥10,000~¥14,999

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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