rel 【きょうの料理】プロ直伝!極める「ボンゴレビアンコ」落合務

【きょうの料理】プロ直伝!極める「ボンゴレビアンコ」落合務

一流料理人に極意を教わるシリーズ。

4月は落合務さん
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「あじの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ

今回は
旬のあさりを使った春の定番パスタ
ボンゴレビアンコ」です。

落合務さんのプロの技
早速ご紹介します!

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あさりの砂抜き

① 塩分濃度3%の水につけ、常温で暗い所に1~2時間置く。
② 殻をこすり合わせてよく洗う。
③ 水けを切る。

基本「アーリオ オーリオ・ペペロンチーノ」

アーリオ:にんにく
オーリオ:油
ペペロンチーノ:唐辛子
にんにく風味のオイルは多くのイタリアンの素となるもの。

材料(2人分)

にんにく:2~3片(20~30g)
赤唐辛子:1本
オリーブ油:大さじ4(60㎖)

作り方

① 下ごしらえ
・ イタリアンパセリはみじん切り。
・ にんにくは3~4等分、やや厚めの薄切り。
・ 赤唐辛子は半分にして種を抜く。
② フライパンににんにくオリーブ油を入れて強火にかける。
※ 焦げないように先入れ、後点火。
③ にんにくから泡が出て香りが立ったらごく弱火
※ フライパンを傾け、にんにくオリーブ油に浸けた状態でゆっくりと香りを移す。
※ 竹串がスッと入るまで焦がさないように。
④ 火を止め赤唐辛子を加えて軽く混ぜる。
※ オリーブ油に香りを移す。

「ボンゴレビアンコ」

材料(2人分)

あさり:30こ(500g)
スパゲッティ:1.4㎜140g
イタリアンパセリ:適宜
バター:10g

作り方

① 上記④のフライパンにあさり(1/4カップ)を加える。
② 蓋をして強火で蒸す。
③ 鍋に(2ℓ)を沸かし(20~25g)を溶かす。
※ 塩分濃度1%強。
④ スパゲッティを表示時間より1分短く中火で茹でる。
※ 火加減に気を付け麺をおどらせない。
⑤ あさりの口が開いたら蓋を取る。
⑥ 中火で煮汁が3/4量になるまで煮詰める。
⑦ バターを加えフライパンを揺すりながら軽く混ぜる。
※ 油と水が均一に混ざり白く濁るまでトロミをつける(乳化)
⑧ スパゲッティが茹で上がったら湯を切り、ソースに加える。
⑨ ごく弱火にかけながら全体をざっと和えて皿に盛る。
※ 砂が残っている場合があるので、スープを全かけすることはしない。
⑩ イタリアンパセリを散らす。

落合務さん情報

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ (宝町/イタリアン)
★★★☆☆3.79 ■予算(夜):¥6,000~¥7,999

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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