あさりの砂抜き

①　塩分濃度3％の水につけ、常温で暗い所に1～2時間置く。
②　殻をこすり合わせてよく洗う。
③　水けを切る。

基本「アーリオオーリオ・ペペロンチーノ」

アーリオ：にんにく
オーリオ：油
ペペロンチーノ：唐辛子
にんにく風味のオイルは多くのイタリアンの素となるもの。

材料（2人分）

にんにく：2～3片（20～30g）
赤唐辛子：1本
オリーブ油：大さじ4（60㎖）

作り方

①　下ごしらえ
・　イタリアンパセリはみじん切り。
・　にんにくは3～4等分、やや厚めの薄切り。
・　赤唐辛子は半分にして種を抜く。
②　フライパンににんにくとオリーブ油を入れて強火にかける。
※　焦げないように先入れ、後点火。
③　にんにくから泡が出て香りが立ったらごく弱火。
※　フライパンを傾け、にんにくをオリーブ油に浸けた状態でゆっくりと香りを移す。
※　竹串がスッと入るまで焦がさないように。
④　火を止め赤唐辛子を加えて軽く混ぜる。
※　オリーブ油に香りを移す。

「ボンゴレビアンコ」

材料（2人分）

あさり：30こ（500g）
スパゲッティ：1.4㎜140g
イタリアンパセリ：適宜
バター：10g

作り方

①　上記④のフライパンにあさり、水（1/4カップ）を加える。
②　蓋をして強火で蒸す。
③　鍋に湯（2ℓ）を沸かし塩（20～25g）を溶かす。
※　塩分濃度1％強。
④　スパゲッティを表示時間より1分短く中火で茹でる。
※　火加減に気を付け麺をおどらせない。
⑤　あさりの口が開いたら蓋を取る。
⑥　中火で煮汁が3/4量になるまで煮詰める。
⑦　バターを加えフライパンを揺すりながら軽く混ぜる。
※　油と水が均一に混ざり白く濁るまでトロミをつける（乳化）
⑧　スパゲッティが茹で上がったら湯を切り、ソースに加える。
⑨　ごく弱火にかけながら全体をざっと和えて皿に盛る。
※　砂が残っている場合があるので、スープを全かけすることはしない。
⑩　イタリアンパセリを散らす。

プロ直伝シリーズ

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2023年】
1月は島田哲也さんの「赤ワイン煮」
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー」
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ」
5月は脇屋友詞さんの「担々麺」
6月は島津修さんの「いわしの梅煮」
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ」
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏」
9月は石井真介さんの「ムニエル」
10月は和知徹さんの「ハンバーグ」
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん」
12月は大津光太郎さんの「シューマイ」

2021年

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ」
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー」
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン」
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司」
8月は斉風瑞（さいふうみ）さんの「ねぎワンタン」
9月は島田哲也さんの「ステーキ」
11月は按田優子さんの「餃子」
12月は陳健太郎さんの「春巻」