rel 【きょうの料理】レモン牛乳で「究極のフライドチキン」坂田阿希子プロ直伝

【きょうの料理】レモン牛乳で「究極のフライドチキン」坂田阿希子プロ直伝

一流料理人に極意を教わるシリーズ。

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さん
7月は神田裕行さんの「あじの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ

今回は想像を超える食感!
大人気のフライドチキンです。

坂田阿希子さんのレシピは
本場で使うバターミルクのかわりにレモン牛乳を使います。

人気洋食店の技を惜しみなく伝授してくださった保存版
早速ご紹介します!

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坂田さん直伝プロの技

① レモン牛乳で臭みがなくなり肉が柔らかに。
② タバスコで風味豊かに。
③ 衣にコーングリッツ、揚げ油にラードを加えて香ばしさと食感を。

「究極のフライドチキン」

材料(4人分)

鶏もも肉:骨付き4本(1.4㎏)骨のないモモでも胸でもOK!
【マリネ液】
おろしにんにく:1片
タバスコ:大さじ1~1.5
パプリカパウダー:小さじ2
塩:小さじ1.5
粗挽黒コショウ:小さじ1
(レモン牛乳)
牛乳:1カップ
レモン汁:大さじ
【衣】
@小麦粉:1カップ
@コーングリッツ:1/2カップ
@塩:小さじ1/2
卵:1個
【揚げ油】
サラダ油:適量
ラード:適量(サラダ油に対してラード1/3~1/2)

作り方

レモン牛乳を作る

① 牛乳レモン汁を加えて軽く混ぜ30分おく。
※ 臭みを除いて肉を柔らかくする。

鶏肉をマリネする

② 鶏もも肉は骨と骨の関節に包丁を入れ2等分。
※ 関節を動かして骨の間を見つけ出し、突き出た骨の間に包丁を入れる。
③ 全体にフォークで穴を開ける。
④ マリネ液の材料を混ぜ合わせる。
※ 風味づけにタバスコをたっぷり入れる。揚げると辛みは抜ける。 
⑤ 鶏肉マリネ液を密閉袋に入れよく揉み込む。
⑥ 空気を抜きながら密封し冷蔵庫で半日~2日間漬ける。
※ 1週間保存可能。
※ 揚げる30分前に冷蔵庫から出して常温に戻す。

衣の準備

⑦ バットに@を入れて混ぜ合わせる。
※ コーングリッツがガリッと食感の決め手。なければ小麦粉のみでもOK。

揚げ油の準備

⑧ 厚手の鍋にサラダ油ラードを鍋の高さの半分まで入れる。
※ ラードは温度が下がりにくいのでカラッと揚がる。風味もつく。
⑨ 中火170℃に温める。

揚げる

⑩ 別のバットにを溶きほぐす。
⑪ 鶏肉のマリネ液を軽く切って溶き卵にくぐらせをたっぷりつける。
⑫ 揚げ油に鶏肉の半量を静かに入れる。
⑬ 衣がカリッとして揚げ色がついたら上下を返す。
※ 表面が固まるまでは触らない。
※ 何度か返しながら15分じっくり揚げる。
⑭ 取り出して油を切る。

おすすめレシピ

コーングリッツのかわりはアレだ↓

坂田阿希子さん情報

オーナーシェフ。

洋食 クチブエ (代官山/洋食)
★★★☆☆3.14 ■予算(夜):¥5,000~¥5,999

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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