rel 【きょうの料理】プロ直伝「アジの押し寿司」作り方|神田裕行

【きょうの料理】プロ直伝「アジの押し寿司」作り方|神田裕行

一流料理人に極意を教わるシリーズ。

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さん
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ

今回は神田裕行さんの
夏魚の代表格「あじ」を使った押し寿司です。
早速ご紹介します!

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「アジの押し寿司」

出典:公式HP

押し過ぎないのがポイント!

材料

14×5.5×5のバッテラ型1台分

あじ:刺身用3枚おろし1匹分(55~70g)
すだち搾り汁:適量(柚子でもOK)
【白板昆布の甘酢煮】
白板昆布:23㎝5枚
水:1カップ
酢:1/4カップ
砂糖:1/4カップ
【すし飯】
ごはん:150g
@米酢:大さじ1弱
@三温糖:大さじ1/2
@粗塩:小さじ1/2
白ごま:小さじ1
すだち搾り汁:小さじ1(柚子でもOK)

姫キュウリ:1本
青じそ:2枚
焼き海苔:14×1㎝1枚
木の芽:15~16枚

作り方

【アジをしめる】

① 3枚におろしたアジをバットに入れて両面に(小さじ1/4)
② 冷蔵庫で2時間おく。
③ 水けを拭く。
④ アジが浸るくらいすだちの搾り汁を注ぐ。
⑤ 白っぽくなるまで10分おく。

【白板昆布の甘酢煮】

① 鍋に材料を入れて中火
② 煮立ったら弱火20分煮る。
※ 冷蔵庫で1か月保存。
【白板昆布のかわりに】
かつら剥きした大根を(水:酢:砂糖=4:1:1)に30分漬けたものでも美味。

【具材】

① 姫キュウリ(少々)をふって板ずり。
② 熱湯でサッと茹でて冷水にとり水けを拭く。
※ 青臭さが取れて色もさえる。
③ 半分深さまで斜めに細かい切り目を入れる。
④ 裏返して同様に。両端を切り落とす。
⑤ 青じそは縦1㎝幅。

【すし飯】

① @を混ぜ合わせて溶かす。
② 温かいごはんに加える。
③ 白ごま搾り汁を加えて切るように混ぜる。
④ 人肌に冷ます。

【型入れ】

① アジの汁けを拭き頭の方から皮を引く。
② 均等な厚さになるように形を整え、皮面を下にして型の底に敷き詰める。
③ 型にすし飯の2/3量を入れて平らにならす。
④ 中央を少しくぼませる。
⑤ 青じそを敷きキュウリを軽く押し込む。
⑥ キュウリの上に細長く切った焼き海苔をのせる。
⑦ 残りのすし飯をのせてならす。
⑧ 蓋をして均等にグッと押さえパッと離す。2~3回繰り返す。
※ 米粒がつぶれない程度「親の腰を押すくらい」に
⑨ 型から出し、アジの上に木の芽をのせる。
⑩ 白板昆布の甘酢煮は汁けをきって寿司の大きさに切る。
⑪ 寿司の上にのせる。

おすすめレシピ

神田裕行さん情報

かんだ (麻布十番/懐石・会席料理)
★★★☆☆3.86 ■予算(夜):¥40,000~¥49,999

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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