一流料理人に極意を教わるシリーズ。
今回は
・ 肉ダネの黄金比
・ 混ぜ方のコツ
・ もたつかないための段取り術
などなど
斉風瑞さんが
お店の人気メニューの極意を惜しげもなく披露してくださいました。
暑い夏にハフハフ食べたい「ねぎワンタン」
まずはビールを冷やさなければ！
早速ご紹介します。
斉さん直伝プロのワザ
・ 肉：干し椎茸：茹でタケノコ：ねぎ＝10：1：1：1が肉ダネの黄金比。
・ 椎茸は旨み、タケノコは歯応え、ねぎは香りを担っている。それぞれの役割をみて季節によって代用できる。椎茸→エリンギ、タケノコ→根菜など。
・ 具材別に「2度分け混ぜ」
・ 茹で時間は1分。もたつかないように段取りよく！
「ねぎワンタン」
材料（2人分）
ワンタンの皮：1袋30枚
【肉ダネ】
豚ひき肉：100g
干し椎茸：戻したもの1枚（10g）
茹でたけのこ：10g
ねぎ：10g
＠醤油：小さじ2
＠酒：小さじ1
＠コショウ：少々
ごま油：小さじ1
コショウ：少々
サラダ油：大さじ3（米油、推奨）
【薬味】
ねぎ：50g
みょうが：1個
しょうが：1/2片（5g）
青じそ：2枚
【合わせ醤油】
だし醤油：大さじ1/2
醤油：大さじ1/2
作り方
① 下ごしらえ
【肉ダネ】
・ 椎茸、タケノコ、ねぎはみじん切り。
・ ねぎは水が出ないようにごま油（小さじ1）をまぶしておく。
【薬味】
・ ねぎ、みょうがは縦半分からの斜め薄切り。
・ しょうが、青じそはせん切り。
・ すべて合わせて水にさらし、ザルに上げて水けをよく切る。
※ 香りが抜けないよう水に浸けるのは5分以内で。
【合わせ醤油】
・ 材料を混ぜ合わせる。
② ボウルにひき肉、＠、椎茸を入れてしっかり練る。
③ 粘りが出たら肉ダネをボウルにたたきつけて空気を抜く。
④ ねぎ、タケノコを加えて軽く混ぜ合わせる。
※ 水分が出ないように軽く！
※ しっかり混ぜと軽く混ぜの「2度分け混ぜ」がポイント。
⑤ ワンタンの皮の中央に肉ダネ（小さじ1/2）をのせて三角に折りたたむ。
※ 打ち粉の少ない方が内側、水はつけなくても良い。
⑥ 左右それぞれにひだを作り中央に寄せる。
⑦ 厚みが均等になるように押さえ、肉ダネと皮を密着させる。
⑧ フライパンに湯を沸かしワンタンを入れて中火で1分茹でる。
※ くっつかないように菜箸でさばく。
※ 茹で上がりが早いので一気に投入する。時間差禁止！
⑨ 湯をきって器に盛り薬味をのせる。
⑩ コショウをふり、合わせ醤油をかける。
⑪ 小鍋にサラダ油（大さじ3）を強火で熱する。
⑫ 煙が立ったら薬味の上にジュッとかける。
※ 薬味はねぎとしょうがが基本。あとは季節のものを。
今回紹介されたレシピ
「ごまダレ冷やしワンタン」
「キュウリとにんにくのサッと炒め」
プロ直伝シリーズ
一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー」
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ」
4月は脇屋友詞さんの「担々麺」
4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ」
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー」
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン」
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司」
8月は斉風瑞（さいふうみ）さんの「ねぎワンタン」
9月は島田哲也さんの「ステーキ」
11月は按田優子さんの「餃子」
12月は陳健太郎さんの「春巻」
おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
