rel 【きょうの料理】プロ直伝「ねぎワンタン」作り方|斉風瑞(ふーみん)

【きょうの料理】プロ直伝「ねぎワンタン」作り方|斉風瑞(ふーみん)

一流料理人に極意を教わるシリーズ。

4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「あじの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さん
9月は島田哲也さんの「ステーキ

今回は
・ 肉ダネの黄金比
・ 混ぜ方のコツ
・ もたつかないための段取り術
などなど
斉風瑞さんのお店の人気メニューの極意を惜しげもなく披露してくださいました。

暑い夏にハフハフ食べたい「ねぎワンタン

まずはビールを冷やさなければ!
早速ご紹介します。

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斉さん直伝プロのワザ

・ 肉:干し椎茸:茹でタケノコ:ねぎ=10:1:1:1が肉ダネの黄金比。
・ 椎茸は旨み、タケノコは歯応え、ねぎは香りを担っている。それぞれの役割をみて季節によって代用できる。椎茸→エリンギ、タケノコ→根菜など。
・ 具材別に「2度分け混ぜ」
・ 茹で時間は1分。もたつかないように段取りよく!

「ねぎワンタン」

材料(2人分)

ワンタンの皮:1袋30枚
【肉ダネ】
豚ひき肉:100g
干し椎茸:戻したもの1枚(10g)
茹でたけのこ:10g
ねぎ:10g
@醤油:小さじ2
@酒:小さじ1
@コショウ:少々
ごま油:小さじ1
コショウ:少々
サラダ油:大さじ3(米油、推奨)
【薬味】
ねぎ:50g
みょうが:1個
しょうが:1/2片(5g)
青じそ:2枚
【合わせ醤油】
だし醤油:大さじ1/2
醤油:大さじ1/2

作り方

① 下ごしらえ
【肉ダネ】
・ 椎茸タケノコねぎはみじん切り。
・ ねぎは水が出ないようにごま油(小さじ1)をまぶしておく。
【薬味】
・ ねぎみょうがは縦半分からの斜め薄切り。
・ しょうが青じそはせん切り。
・ すべて合わせて水にさらし、ザルに上げて水けをよく切る。
※ 香りが抜けないよう水に浸けるのは5分以内で。
【合わせ醤油】
・ 材料を混ぜ合わせる。
② ボウルにひき肉、@、椎茸を入れてしっかり練る。
③ 粘りが出たら肉ダネをボウルにたたきつけて空気を抜く。
④ ねぎタケノコを加えて軽く混ぜ合わせる。
※ 水分が出ないように軽く!
※ しっかり混ぜと軽く混ぜの「2度分け混ぜ」がポイント。
⑤ ワンタンの皮の中央に肉ダネ(小さじ1/2)をのせて三角に折りたたむ。
※ 打ち粉の少ない方が内側、水はつけなくても良い。
⑥ 左右それぞれにひだを作り中央に寄せる。
⑦ 厚みが均等になるように押さえ、肉ダネを密着させる。
⑧ フライパンに湯を沸かしワンタンを入れて中火1分茹でる。
※ くっつかないように菜箸でさばく。
※ 茹で上がりが早いので一気に投入する。時間差禁止!
⑨ 湯をきって器に盛り薬味をのせる。
⑩ コショウをふり、合わせ醤油をかける。
⑪ 小鍋にサラダ油(大さじ3)を強火で熱する。
⑫ 煙が立ったら薬味の上にジュッとかける。
※ 薬味はねぎしょうがが基本。あとは季節のものを。

今回紹介されたレシピ

ごまダレ冷やしワンタン
キュウリとにんにくのサッと炒め

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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