「豆腐」

塩が結晶化する際に残る液体が「にがり」

材料（4人分）

乾燥大豆：300g
水：720㎖
絞った豆乳：600㎖
にがり：大さじ1
塩：適量
青ねぎ：適宜
おろししょうが：適宜
ごま油：適宜
オリーブ油：適宜

作り方

①　下ごしらえ
・　大豆は水洗いし、たっぷりの水に20時間浸ける。
・　大豆と水をミキサーにかけ滑らかにする。
②　鍋に移し、木べらで混ぜながら5～10分弱火にかける。
③　沸騰したら火を止め、泡が落ち着くまで10分待つ。
④　袋に移して絞る（豆乳）
⑤　豆乳を型に流し入れ、にがりを加えて静かに混ぜる。
⑥　アルミホイルで蓋。蒸し器で15分中火で蒸す。
⑦　火を止め、10分蒸らす。
⑧　冷蔵庫で2時間冷やす。
⑨　切れ目を入れて水の中で型から外し30分冷水にさらす。
※　しょうが＋ねぎ＋ごま油＋塩をトッピングしても◎
※　オリーブ油＋塩も美味。

浅草宿六流「塩むすび」

おにぎりの極意です。

材料（4～6人分）

米：3合
にがり：5滴
水：460㎖
氷：120g
塩：適量

作り方

①　羽釜に洗米・浸水して水けを切った米、にがり、氷を入れて炊飯。
※　10分炊いて10分蒸らす。
②　手の中にすっぽり納まるくらいのごはん（じゃもじ軽く1杯分70～80g）をまな板にのせる。
③　ごはんを1㎝厚さに広げる。
④　小さなごはんの塊を作り、具に見立てて塩をまぶす。
⑤　広げたごはんの中央に塊ごはんをのせる。
⑥　周りのごはんを優しくつまんでかぶせる。
⑦　まな板の上で3角形に整える。
※　ラヴィットポーズ＋反対の人差し指で。
⑧　指3本分、第1関節までを目安に塩をつける。
⑨　塩を手になじませる。
⑩　ふんわり3回握る。