rel 【相葉マナブ】浅草・宿六の「塩むすび」|「塩ゼリーの白蜜がけ」作り方

【相葉マナブ】浅草・宿六の「塩むすび」|「塩ゼリーの白蜜がけ」作り方

2021年9月5日(日)テレビ朝日系「相葉マナブ

今回は
千葉県山武郡で「塩づくり」を学びます。
間違いないレシピ
早速ご紹介します!

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「豆腐」

塩が結晶化する際に残る液体が「にがり」

材料(4人分)

乾燥大豆:300g
水:720㎖
絞った豆乳:600㎖
にがり:大さじ1
塩:適量
青ねぎ:適宜
おろししょうが:適宜
ごま油:適宜
オリーブ油:適宜

作り方

① 下ごしらえ
・ 大豆は水洗いし、たっぷりのに20時間浸ける。
・ 大豆をミキサーにかけ滑らかにする。
② 鍋に移し、木べらで混ぜながら5~10分弱火にかける。
③ 沸騰したら火を止め、泡が落ち着くまで10分待つ。
④ 袋に移して絞る(豆乳)
⑤ 豆乳を型に流し入れ、にがりを加えて静かに混ぜる。
⑥ アルミホイルで蓋。蒸し器で15分中火で蒸す。
⑦ 火を止め10分蒸らす。
⑧ 冷蔵庫で2時間冷やす。
⑨ 切れ目を入れて水の中で型から外し30分冷水にさらす。
※ しょうがネギごま油をトッピングしても◎
※ オリーブ油も美味。

浅草宿六流「塩むすび」

材料(4~6人分)

米:3合
にがり:5滴
水:460㎖
氷:120g
塩:適量

作り方

① 羽釜に洗米・浸水して水けを切った米、にがり、氷を入れて炊飯。
※ 10分炊いて10分蒸らす。
② 手の中にすっぽり納まるくらいのごはん(じゃもじ軽く1杯分70~80g)をまな板にのせる。
③ ごはんを1㎝厚さに広げる。
④ 小さなごはんの塊を作り、具に見立ててをまぶす。
⑤ 広げたごはんの中央に塊ごはんをのせる。
⑥ 周りのごはんを優しくつまんでかぶせる。
⑦ まな板の上で3角形に整える。
※ ラヴィットポーズ+反対の人差し指で。
⑧ 指3本分、第1関節までを目安にをつける。
⑨ を手になじませる。
⑩ ふんわり3回握る。

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「塩ゼリーの白蜜がけ」

透明度の高いアガーを使って。

材料(6個分)

塩:10g
砂糖:90g
アガー:10g
水:600㎖
白蜜:適量
レモン:1/4個

作り方

① 鍋に砂糖アガーを混ぜる。
② 混ぜながら少しずつを加えて溶かす。
③ 中火で混ぜながら加熱。
④ ひと煮立ちしたら容器に移す。
③ 粗熱が取れたら冷蔵庫で2時間冷やし固める。
④ 白蜜レモンを搾り混ぜ合わせる。
⑦ 冷えた塩ゼリー白蜜をかける。

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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