rel 【きょうの料理】「鮭の中華フレーク・レモンツナ」野本やすゆきの手仕事

【きょうの料理】「鮭の中華フレーク・レモンツナ」野本やすゆきの手仕事

2021年10月18日(月)NHK「きょうの料理」

四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。
今月の手仕事は「いくら、鮭、まぐろで作る保存食」です。

老舗すし店の3代目・野本やすゆきさんが
職人ならではのコツとともに教えてくださいました。

一品目は
おなじみの鮭フレークを絶妙な甘辛中華風にアレンジしたレシピ

二品目は
展開力抜群!
自家製ならではのしっとり感が味わえる爽やかな「レモンツナ」です。

早速ご紹介します!

 まぐろ レモン

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「鮭の中華フレーク」

絶妙の甘辛さが病みつきに!
身がふっくらとしてサシ(白い筋)が多いものをセレクト。

材料

生鮭:切り身4切れ(340g)
@甜麺醤:大さじ2
@醤油:大さじ1
@酒:大さじ1
@砂糖:大さじ1

全量

680kcal 塩分5.7g

作り方

① 下ごしらえ
・ は水けを拭き、スプーンなどでほぐす。
※ スプーンで削るようにするとほぐしやすい。
・ 骨と皮は除く。皮は刻んで入れても◎
② フライパンに(大さじ2)を入れて蓋。
③ 中火2~3分蒸す。
※ 酒蒸しすると魚のクセが抜け、しっとりして旨みがたつ。
④ 蓋を外してをほぐしながら1~2分炒める。
※ ここで小骨を除く。
⑤ @を加えて炒め合わせる。
⑥ 汁けが少なくなったらごま油(大さじ1)を加えなじむまで炒め合わせる。
⑦ 粗熱がとれたら清潔な保存容器に入れる。
※ 冷蔵庫で1週間保存。

「レモンツナ」

刺身で食べるなら艶やかな赤色で繊維や筋の少ないマグロを。
筋っぽいものは加熱してツナにするのが◎

かつおでもOK。

自家製ならではのしっとり感が◎
時間をおく程にレモンの爽やかな風味が際立つ一品。

材料

まぐろ:刺身用2柵(400g)
塩:小さじ1/3(まぐろ重量の2%)
@オリーブ油:1カップ
@サラダ油:1カップ
@黒コショウ:10粒
国産レモン:輪切り1/2個分

全量

870kcal 塩分4.4g

作り方

① 下ごしらえ
・ マグロをバットに入れを全体にまぶす。
※ 指で優しくなじませる。
・ バットにピッチリとラップをし冷蔵庫に20分おく。
・ しっかりと水けを拭く。
※ 傷みにくくするため水けはよく拭き取る。
※ は残っていても◎
② 厚手の鍋にマグロ、@を入れて中火
※ マグロの風味を生かすため油をブレンドする。
③ マグロの色が変わってきたら上下を返す。
④ 全体の色が変わったら弱火
⑤ レモンを加えて火が通るまで15~20分煮る。
※ ゆっくり煮ることでパサつかずに仕上がる。
⑥ 火を止めてそのまま粗熱をとる。
⑦ マグロを取り出してほぐす。
⑧ 清潔な保存容器に入れ、鍋に残った油、レモンを加える。
⑨ マグロが油に浸からない場合はオリーブ油(適量)を加える。
※ 油に浸った状態で冷蔵庫で2週間保存。

「レモンツナのパスタ」

材料(2人分)

スパゲッティ:160g
レモンツナ:100g
レモンツナの油:大さじ3
にんにく:1片
赤唐辛子:1本
パセリ:適量
レモンツナのレモン:適宜

1人分

590kcal 塩分2.1g

作り方

① 下ごしらえ
・ にんにくパセリはみじん切り。
・ 赤唐辛子はヘタと種を除く。
② 鍋に(2ℓ)を沸かし(湯量の1%、大さじ1強)を加える。
③ スパゲッティを茹で表示時間の1分前に取り出す。
※ 茹で汁1/4カップは取り置く。
④ フライパンにレモンツナの油(大さじ2)を引く。
⑤ にんにく赤唐辛子を入れて弱火
⑥ 香りが立ったら中火茹で汁を加えて混ぜ合わせる。
⑦ レモンツナスパゲッティを加えてサッと炒め合わせる。
⑧ レモンツナの油(大さじ1)と絡める。
⑨ 器に盛ってパセリを散らしレモンツナのレモンをのせる。 

今回紹介された「手仕事」レシピ

いくら醤油漬け
鮭の中華フレーク・レモンツナ

松寿司 (千駄木/寿司)
★★★☆☆3.52 ■予算(夜):¥10,000~¥14,999

おすすめレシピ

鮭フレークで作る人気レシピ↓

手仕事12か月

四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。
1月は飛田和緒さんの「味噌
2月はコウ静子さんの「柚子の保存食
4月は久保加菜子さんの「たけのこ
5月は小平泰子さんの「実山椒
6月は重信初江さんの「
7月は渡辺あきこさんの「新しょうが
8月は北村光代さんの「ハーブ
9月はムラヨシマサユキさんの「果実の保存食
9月は前沢リカさんの「
10月は野本やすゆきさんの「いくら・鮭
11月は有元葉子さんの「干し野菜

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

 まぐろ レモン

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