2021年10月18日（月）NHK「きょうの料理」
四季折々の暮らしに合う保存食と手仕事を紹介するシリーズ。
今月の手仕事は「いくら、鮭、まぐろで作る保存食」です。
老舗すし店の3代目・野本やすゆきさんが
職人ならではのコツとともに教えてくださいました。
一品目は
おなじみの鮭フレークを絶妙な甘辛中華風にアレンジしたレシピ
二品目は
展開力抜群！
自家製ならではのしっとり感が味わえる爽やかな「レモンツナ」です。
早速ご紹介します！
「鮭の中華フレーク」
絶妙の甘辛さが病みつきに！
身がふっくらとしてサシ（白い筋）が多いものをセレクト。
材料
生鮭：切り身4切れ（340g）
＠甜麺醤：大さじ2
＠醤油：大さじ1
＠酒：大さじ1
＠砂糖：大さじ1
680kcal 塩分5.7g
作り方
① 下ごしらえ
・ 鮭は水けを拭き、スプーンなどでほぐす。
※ スプーンで削るようにするとほぐしやすい。
・ 骨と皮は除く。皮は刻んで入れても◎
② フライパンに鮭、酒（大さじ2）を入れて蓋。
③ 中火で2～3分蒸す。
※ 酒蒸しすると魚のクセが抜け、しっとりして旨みがたつ。
④ 蓋を外して鮭をほぐしながら1～2分炒める。
※ ここで小骨を除く。
⑤ ＠を加えて炒め合わせる。
⑥ 汁けが少なくなったらごま油（大さじ1）を加えなじむまで炒め合わせる。
⑦ 粗熱がとれたら清潔な保存容器に入れる。
※ 冷蔵庫で1週間保存。
「レモンツナ」
刺身で食べるなら艶やかな赤色で繊維や筋の少ないマグロを。
筋っぽいものは加熱してツナにするのが◎
かつおでもOK。
自家製ならではのしっとり感が◎
時間をおく程にレモンの爽やかな風味が際立つ一品。
材料
まぐろ：刺身用2柵（400g）
塩：小さじ1/3（まぐろ重量の2％）
＠オリーブ油：1カップ
＠サラダ油：1カップ
＠黒コショウ：10粒
国産レモン：輪切り1/2個分
870kcal 塩分4.4g
作り方
① 下ごしらえ
・ マグロをバットに入れ塩を全体にまぶす。
※ 指で優しくなじませる。
・ バットにピッチリとラップをし冷蔵庫に20分おく。
・ しっかりと水けを拭く。
※ 傷みにくくするため水けはよく拭き取る。
※ 塩は残っていても◎
② 厚手の鍋にマグロ、＠を入れて中火。
※ マグロの風味を生かすため油をブレンドする。
③ マグロの色が変わってきたら上下を返す。
④ 全体の色が変わったら弱火。
⑤ レモンを加えて火が通るまで15～20分煮る。
※ ゆっくり煮ることでパサつかずに仕上がる。
⑥ 火を止めてそのまま粗熱をとる。
⑦ マグロを取り出してほぐす。
⑧ 清潔な保存容器に入れ、鍋に残った油、レモンを加える。
⑨ マグロが油に浸からない場合はオリーブ油（適量）を加える。
※ 油に浸った状態で冷蔵庫で2週間保存。
「レモンツナのパスタ」
材料（2人分）
スパゲッティ：160g
レモンツナ：100g
レモンツナの油：大さじ3
にんにく：1片
赤唐辛子：1本
パセリ：適量
レモンツナのレモン：適宜
590kcal 塩分2.1g
作り方
① 下ごしらえ
・ にんにく、パセリはみじん切り。
・ 赤唐辛子はヘタと種を除く。
② 鍋に湯（2ℓ）を沸かし塩（湯量の1％、大さじ1強）を加える。
③ スパゲッティを茹で表示時間の1分前に取り出す。
※ 茹で汁1/4カップは取り置く。
④ フライパンにレモンツナの油（大さじ2）を引く。
⑤ にんにく、赤唐辛子を入れて弱火。
⑥ 香りが立ったら中火。茹で汁を加えて混ぜ合わせる。
⑦ レモンツナ、スパゲッティを加えてサッと炒め合わせる。
⑧ レモンツナの油（大さじ1）と絡める。
⑨ 器に盛ってパセリを散らしレモンツナのレモンをのせる。
今回紹介された「手仕事」レシピ
おすすめレシピ
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手仕事12か月
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2月は渡辺麻紀さんの「柑橘の手仕事」
おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
