2021年11月16日(火)NHK「きょうの料理」
一流料理人に極意を教わるシリーズ
11月は人気ギョーザ専門店「按田餃子」
店主・按田優子さんの「皮から作る餃子」です。
按田さんの餃子の皮は
水餃子にも
焼き餃子にも
両方に使える二刀流。
ココでは
人参の歯ざわりと香りが良く後を引くおいしさ
肉ダネに一工夫のある新しい味わいの焼き餃子をご紹介します!
按田さん直伝プロのワザ
① 水餃子はモチモチの皮が命!
→ 粘性と弾性の高い強力粉100%がBEST。
② 皮づくり中、生地がボソボソしても水は足さない!
③ 肉:野菜は1:1(重さ)
「餃子の皮」
初心者でも扱やすいよう、強力粉100%で!
材料(20枚分)
強力粉:140g
水:70㎖
打ち粉:強力粉適量
作り方
※ 皮を作る間に白菜に塩をしておく。
① ボウルに強力粉と水を入れる。箸1本でグルグルと軽く混ぜる。
② 粉に水分が行き渡り、おおよそひとまとまりになったら手でこねる。
※ こねる:ギュッと生地を掴んで手のひらで押しのばす。
③ 粉っぽさがなくなったら生地を丸めてラップし5分おく。
④ 手で1分こねて5分おく、を計3回繰り返し丸く整える。
※ うっかり寝ちゃっても大丈夫!
⑤ 生地を手のひらで軽く潰し中央に穴を開ける。
⑥ ドーナツ状にのばしながら穴を広げ、生地の輪の長さが40㎝になるまでのばす。
※ 省スペースのテク!
⑦ 生地を包丁で4等分、さらにそれぞれ5等分(計20個)
⑧ 切り分けた生地に打ち粉をまぶす。
※ 乾燥も防ぐ。
⑨ 手のひらで軽く潰し、麺棒で直径6~7㎝の円形にのばし打ち粉をまぶす。
※ 中心から外に向かってのばすと均一な円形になる。
「牛肉と人参の焼き餃子」
材料(20個分)
餃子の皮:20枚
牛ひき肉:100g
人参:80g
玉ねぎ:20g
@醤油:小さじ1.5
@塩:小さじ1/2
@粗挽黒コショウ:少々
@シナモンパウダー:少々
バルサミコ酢:適宜
作り方
① 下ごしらえ
・ 人参は3㎝長さの細切り
・ 玉ねぎはみじん切り。
② ボウルにひき肉、人参、玉ねぎ、@を入れ、粘りが出て全体がなじむまで練り混ぜる。
② 餃子の皮に肉ダネ(大さじ1弱)をのせ半分に折って閉じる。
※ 手打ちの皮は伸びが良いのでヒダ要らず。
③ 表面加工してあるフライパンにサラダ油(少々)を薄くのばして中火。
④ 餃子を並べ1㎝深さまで水を注いで蓋。火を点けて6分蒸し焼き。
⑤ 蓋をとってサラダ油(少々)を回しかけ2~3分こんがり焼き色を付ける。
※ 鍋肌の焦げよりはやや薄い状態なので見極めの参考にする。
⑥ 器に盛り、好みでバルサミコ酢を添える。
※ ②の状態で生地が重ならないようにラップで包む。
→ 1か月冷凍保存。
→ 凍ったまま、やや弱めの中火で10~12分焼く。
おすすめレシピ
プロ直伝シリーズ
一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2023年】
1月は島田哲也さんの「赤ワイン煮」
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー」
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ」
5月は脇屋友詞さんの「担々麺」
6月は島津修さんの「いわしの梅煮」
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ」
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏」
9月は石井真介さんの「ムニエル」
10月は和知徹さんの「ハンバーグ」
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん」
12月は大津光太郎さんの「シューマイ」
4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ」
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー」
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン」
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司」
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン」
9月は島田哲也さんの「ステーキ」
11月は按田優子さんの「餃子」
12月は陳健太郎さんの「春巻」
「按田餃子」情報
おしまいに
按田さんの餃子は
自由でおおらかで素敵でした。
子がやってくる年末に試してみたい(笑)
シナモンがベストマッチ!
食べに行きたくなるじゃないの
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!