rel 【きょうの料理】按田優子「豚肉と白菜の水餃子」作り方|プロ直伝

【きょうの料理】按田優子「豚肉と白菜の水餃子」作り方|プロ直伝

2021年11月16日(火)NHK「きょうの料理

一流料理人に極意を教わるシリーズ
11月は人気ギョーザ専門店「按田餃子」店主
按田優子さんの「皮から作る餃子」です。

按田さんの餃子の皮は
水餃子にも
焼き餃子にも
両方に使える二刀流。

もちもちで伸びが良く、具を包みやすいので
「包めないものはない!」
のだそうです。

ここでは
旬を迎える白菜をたっぷり使い
魚醤(!)の風味がきいた「豚肉と白菜の水餃子」を教えていただきました。
何もつけなくても美味しいレシピ
早速ご紹介します!

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按田さん直伝プロのワザ

① 水餃子はモチモチの皮が命!
→ 粘性と弾性の高い強力粉100%がBEST。
② 皮づくり中、生地がボソボソしても水は足さない!
③ 肉:野菜は1:1(重さ)

「餃子の皮」

初心者でも扱やすいよう、強力粉100%で!

材料(20枚分)

強力粉:140g
水:70㎖
2:1!
打ち粉:強力粉適量

作り方

※ 皮を作る間に白菜をしておく。
① ボウルに強力粉を入れる。箸1本でグルグルと軽く混ぜる。
② に水分が行き渡り、おおよそひとまとまりになったら手でこねる。
※ こねる:ギュッと生地を掴んで手のひらで押しのばす。
③ 粉っぽさがなくなったら生地を丸めてラップし5分おく。
④ 手で1分こねて5分おく、を計3回繰り返し丸く整える。
※ うっかり寝ちゃっても大丈夫!
⑤ 生地を手のひらで軽く潰し中央に穴を開ける。
⑥ ドーナツ状にのばしながら穴を広げ、生地の輪の長さが40㎝になるまでのばす。
※ 省スペースのテク!
⑦ 生地を包丁で4等分、さらにそれぞれ5等分(計20個)
⑧ 切り分けた生地打ち粉をまぶす。
※ 乾燥も防ぐ。
⑨ 手のひらで軽く潰し、麺棒で直径6~7㎝の円形にのばし打ち粉をまぶす。
※ 中心から外に向かってのばすと均一な円形になる。

「豚肉と白菜の水餃子」

材料(20個分)

豚ひき肉:100g
白菜:2枚(200g)塩:小さじ2/3
@しょうが:小さじ1(刻んだ青じそ、ミントの葉、ゆかりにかえても美味)
@魚醤:小さじ1(いしる、しょっつる、ナンプラーなど。醤油でもOK)

1個分

40kcal 塩分0.2g

作り方

① 下ごしらえ
・ しょうがはみじん切り。
・ 白菜はみじん切り。ボウルに入れてをふってよく揉む。
※ を作る間にをなじませる。
※ 水分を出して絞った白菜ひき肉の比率は1:1で。
② ボウルにひき肉、水けを絞った白菜を入れる。
※ 魚醤で香りと旨みがUP!
③ 粘りが出て全体がなじむまで練り混ぜる。
④ 餃子の皮にのせ半分に折って縁を閉じ、左右の端を重ね合わせる(帽子型)
※ 市販の皮の場合は水をつける。
⑤ 鍋にたっぷりのを沸かす。強めの中火にして餃子を入れザッと混ぜる。
※ 茹で始めは沈んでくっつきやすいのでひと混ぜして泳がせる。
⑥ 4分茹でて湯をきり器に盛る。
※ 浮いてきて1分が茹で上がり。
※ ④の状態で生地が重ならないようにラップで包む。
→ 1か月冷凍保存。
→ 沸騰した湯に凍ったまま入れ6分茹でる。

プロ直伝シリーズ

一流料理人に極意を教わるシリーズ。
4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司
8月は斉風瑞(さいふうみ)さんの「ねぎワンタン
9月は島田哲也さんの「ステーキ
10月は按田優子さんの「餃子

「按田餃子」情報

按田餃子 代々木上原店 (代々木上原/餃子)
★★★☆☆3.72 ■予算(夜):¥1,000~¥1,999
按田餃子 オンラインショップ
2012年4月に代々木上原にオープンいたしました按田餃子(あんだぎょうざ)でございます。具は国産の鶏と豚、自家製の皮は殻ごと粉末にした有機ハトムギ配合。ハトムギには美肌効果や血液浄化に効果があるといわれており、これら丁寧に包んだ水餃子。

おすすめレシピ

おしまいに

按田さんの餃子は
自由でおおらかで素敵でした。

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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