【NHKうまい】丸ごと食べきり「鮭」レシピ|村上市

スポンサーリンク

2021年11月22日(月)NHK「うまいッ!
持続可能な食を考える「魚を守り育て食べきる」SDGsスぺシャル。

内臓まで使い切るワザや
長期保存するテク
うまみをUPさせるアイデア
などなど

「鮭」を丸ごと使い切るレシピ
早速ご紹介します。

スポンサーリンク
スポンサーリンク

丸ごと「塩引き鮭」

① のヌメリをとる。
② エラと内臓を除いてをすり込む。
※ ウロコの中に入れるように尾から頭の方にすり込む。
③ 腹の中にも
④ 1週間寝かせた後、塩抜きする。
⑤ 2~3週間逆さづり。
※ 村上市の絶妙な気温が◎低温発酵される。

「鮭の焼漬け」

産卵期のメスの身は
焼いた後に醤油みりんを混ぜたものに浸けると◎

「鮭のすっぽん煮」

尾も骨も!

材料(4人分)

鮭の頭、中骨、尾などのアラ:1匹分
おろししょうが:適量
濃口醤油:大さじ2
@酒:1/2カップ
@みりん:1/2カップ
@水:1/2カップ
砂糖:40g

作り方

① 鮭の頭や中骨などのアラは一口大。
② 湯引きして冷水でサッと洗いザルにあげる。
③ @の調味料と圧力鍋にかける。
④ 柔らかくなったら醤油しょうがを加えてひと煮立ち。
⑤ 粗熱をとって2時間冷やす。

「氷頭なます」

ご存じコリコリ。
1匹入手すると
切り分け方やら調理法やらのメモがついてくるのが有難い。

材料

氷頭


大根

作り方

① 氷頭を薄くスライス。
② をふり余分な水分を抜く。
③ 酢洗いして1週間酢漬け
④ 大根おろし甘酢で和えて柚子を添える。
※ せん切り大根とイクラでおせちにも。

「かげせんべい」

① エラはしっかり洗う。
② 一晩水に浸けて血抜き。
③ 半日塩水に浸ける。
④ 焼く。

「どんびこ(心臓)の塩麹焼」

塩麹で柔らかく旨みもUP!

材料

心臓
塩麹

作り方

① 心臓塩麹に浸ける。
② 焼く。

「なわた汁」

材料(4人分)

鮭の内臓・白子:各30g
大根:70g
ねぎ:60g
水:4カップ
顆粒だし:適量
みそ:50g

作り方

① 内臓白子は丁寧に水洗いし、食べやすい大きにカット。
② 軽く茹でて冷水で洗いザルに上げる。
③ いちょう切りにした大根を鍋で煮る。
④ 柔らかくなったら顆粒だし内臓白子を加える。
⑤ ひと煮立ちしたら味噌を溶かし入れねぎを散らす。

背ワタの塩辛「めふん」

① 背ワタを同量ので揉み込む。
② 冷蔵庫で3年(!)寝かせる。
※ 半年に1度混ぜる…

大切にいただかなければ

おすすめレシピ

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

タイトルとURLをコピーしました