2022年1月18日（火）NHK「きょうの料理」
一流料理人に極意を教わるシリーズ
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」です。
ここでは「ブリ大根」が登場します。
感動の軟らかさ！
こっくり味の煮汁が絡んで箸が止まらないおいしさ！
魚のおいしさを味わうためのワザが満載です。
早速ご紹介します！
野﨑さん直伝プロのワザ
① 魚は下ごしらえで「味の道」を作り、霜降りでクサミを除く。
② だしは使わず、新鮮な素材の旨みを楽しむ。
③ 煮魚は煮込まない！煮すぎないひと工夫で身をやわらかく仕上げる。
「ブリ大根」
材料（2人分）
ブリ：切り身2切れ（160g）
大根：4㎝
ねぎ：白1/2本分
ねぎ：青1本分
しょうが：1片
絹さや：4枚
＠みりん：2/3カップ
＠酒：大さじ6
＠醤油：大さじ2
380kcal 塩分2.7g
作り方
① 下ごしらえ
・ ブリは2等分、軽く塩をふって15分おく。
※ 塩をふると余分な水分が抜け、味が入っていくための「味の道」ができる。
・ 絹さやは筋を除きサッと茹でる。
・ しょうがは薄切り。
・ ねぎの白い部分は4㎝長さ、縦に切り目を入れて芯を除き、せん切りして水に放す（白髪ねぎ）
② 大根は1㎝厚さの輪切り。かぶるくらいの水とともに鍋に入れて強火。
③ ひと煮立したら中火、竹串がスッと通るまで下茹でして水けをきる。
④ 鍋に湯を沸かしてブリを入れ、表面が白くなったら氷水にとり水けをきる（霜降り）
⑤ フライパンに＠の煮汁と大根、ブリ、ねぎの青い部分を入れて中火。
※ 青い部分は甘味。
⑥ 煮立ってから2分煮てブリを取り出す。
⑦ 煮汁の泡が大きくなったらねぎの青い部分を取り出す。
⑧ しょうがを加えてブリを戻し入れ、煮汁を絡めて火を止める。
⑨ 器に盛り、絹さやを添える。
⑩ 白髪ねぎの水けをきってのせる。
2月号↓
今回紹介されたレシピ
おすすめレシピ
プロ直伝シリーズ
一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2023年】
1月は島田哲也さんの「赤ワイン煮」
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー」
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ」
5月は脇屋友詞さんの「担々麺」
6月は島津修さんの「いわしの梅煮」
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ」
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏」
9月は石井真介さんの「ムニエル」
10月は和知徹さんの「ハンバーグ」
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん」
12月は大津光太郎さんの「シューマイ」
4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ」
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー」
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン」
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司」
8月は斉風瑞（さいふうみ）さんの「ねぎワンタン」
9月は島田哲也さんの「ステーキ」
11月は按田優子さんの「餃子」
12月は陳健太郎さんの「春巻」
おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
