2022年3月15日（火）NHK「きょうの料理」
一流料理人に極意を教わるシリーズ。
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ」です。
さっくさく＆ジューシーに仕上げるポイントは必見！
本格ディアブルソースと合わせてご紹介します。
大宮さん直伝プロのワザ
※ 料理は温度管理！
① 豚ひき肉1：生野菜1の軽やかでジューシーな肉ダネに。
② 肉ダネがダレないように冷やしながら混ぜ、冷凍庫で冷やす。
③ たっぷりの油でじっくりと揚げ、最後は火を強めてカリッとさせる。
「メンチカツ」
材料（2人分）
【肉ダネ】
豚ひき肉：160g
春キャベツ：80g
玉ねぎ：80g
＠しょうが汁：小さじ1/2
＠塩：2～3つまみ
＠砂糖：少々
冷水：大さじ1～2
【バッター液】
溶き卵：1/2個分
お好み焼きの粉：25g（なければ小麦粉25g＋ベーキングパウダー小さじ1/4）
冷水：大さじ1＋2/3
小麦粉：適量
パン粉：適量
揚げ油：キャノーラ油、サラダ油など
550kcal 塩分2.9g
作り方
① 肉ダネを作る。
・ キャベツ、玉ねぎは7～8㎜四方。
※ 野菜から水分が出ないようやや大きめ。
・ 大きめのボウルに布巾を敷き氷水をはる。
② 別のボウルにひき肉と＠を入れ、底を氷水に当てながらゴムべらで混ぜる。
③ 冷水を加減しながら加え、練りやすい堅さに調節。
※ 手は使わない。
④ 粘りが出たらキャベツ、玉ねぎを加えさらによく混ぜる。
⑤ 4等分してラップにのせ軽くくるむ。
⑥ 手で押して2㎝厚さにし、円形に整える。
⑦ バットに並べ、冷凍庫で30分冷やす。
⑧ その間に、バットに小麦粉、パン粉を広げ、ボウルにバッター液の材料を入れて混ぜ合わせる。
⑨ 肉ダネが冷えたら小麦粉を薄くはたく。
⑩ バッター液にくぐらせて余分を切り、パン粉をしっかりつける。
※ 野菜が多く水けが出やすいタネなので、濃度のあるバッター液でコーティングする。
⑪ 小さめの鍋に揚げ油を170℃に熱し2個入れる。
⑫ 弱めの中火でじっくり揚げ、下側が固まったら時々返しながら計5分揚げる。
※ タネが沈む場合は焦げないように菜箸でそっと押し上げる。
※ 固まらないうちに箸でつまむと衣がはがれてしまう。
⑬ 最後は火を強めて180℃に上げ、キツネ色になってカリッとしたら取り出して油をきる。
⑬ 残りも同様に揚げる。
※ 油を切りながら1～2分おき、余熱を行き渡らせてから盛り付ける。
⑭ ディアブルソースをかける。
「ディアブルソース」
ディアブルとは悪魔風。
赤唐辛子で辛みをきかせた味付け。
材料
＠中濃ソース：50g（とんかつソースも◎）
＠トマトケチャップ：20g
＠粒マスタード：10g
カイエンペッパー：適量
クミンパウダー：適量
作り方
① ＠をよく混ぜ合わせる。
② カイエンペッパー、クミンを加え好みの辛さに調える。
120kcal 塩分3.9g
おすすめレシピ
プロ直伝シリーズ
一流料理人に極意を教わるシリーズ。
【2023年】
1月は島田哲也さんの「赤ワイン煮」
【2022年】
1月は野﨑洋光さんの「煮魚」
2月は樋口宏江さんの「クラムチャウダー」
3月は大宮勝雄さんの「メンチカツ」
5月は脇屋友詞さんの「担々麺」
6月は島津修さんの「いわしの梅煮」
7月は鈴木美樹さんの「ミートソーススパゲッティ」
8月は斉風瑞さんの「棒棒鶏」
9月は石井真介さんの「ムニエル」
10月は和知徹さんの「ハンバーグ」
11月は脇元かな子さんの「炊き込みごはん」
12月は大津光太郎さんの「シューマイ」
4月は落合務さんの「ボンゴレビアンコ」
5月は井桁良樹さんの「青椒肉絲チンジャオロースー」
6月は坂田阿希子さんの「究極のフライドチキン」
7月は神田裕行さんの「アジの押し寿司」
8月は斉風瑞（さいふうみ）さんの「ねぎワンタン」
9月は島田哲也さんの「ステーキ」
11月は按田優子さんの「餃子」
12月は陳健太郎さんの「春巻」
おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
