【きょうの料理】鈴木美樹「ミートソーススパゲッティ・紫玉ねぎのアグロドルチェ」

材料

【鶏だし800㎖】
鶏ガラ：1羽分
野菜くず：適量（玉ねぎのヘタ、人参の皮、セロリの葉）
ミネラルウォーター：1ℓ
【ミートソース】
牛ひき肉：1.2㎏（半量は赤身が◎）
豚ひき肉：300g（牛4：豚1）
玉ねぎ：150g
セロリ：150g
人参：75g
にんにく薄切り：4～5片分（30g）
ローリエ：2枚
白ワイン：1.5カップ（夏らしく）
ミニトマト：20g切り目を入れて種を除く

スパゲッティ：1.9㎜120g（1人分）
塩
粗挽黒コショウ
オリーブ油
好みでナツメグ、シナモン、セージ、タイム、ローズマリーなどを加えても◎

作り方

鶏だしをとる

・　鶏ガラは流水で洗い、血合いと脂を取り除く。
・　水けをきって鍋に入れ野菜くず、ミネラルウォーターを加えて弱火。
※　蓋はせず、スープが濁らないように、沸騰させない。
・　アクが出たら除き、90分煮てザルで濾す。
※　冷凍庫で2週間保存可能。

ひき肉に下味をつける

・　バットにひき肉2種を入れ、手で混ぜ合わせて広げる。
・　全体にしっかりと塩・黒コショウをふってなじませる。
・　上下返し、さらに全体にしっかり塩・黒コショウをふってなじませ混ぜ合わせる。
・　3～4回繰り返す。
いやかなりの量の塩・コショウふってはる

野菜を炒める

・　玉ねぎ、セロリ、人参は1㎝角。
※　水分が出過ぎないように野菜は大きめに切る。
・　大きめの鍋に入れオリーブ油（適量）、にんにく、ローリエを加えて強火。
・　パチパチ音がしてきたら弱火、木べらで透き通るまで炒める。
※　焼き色は付けない。キツネ色の手前まで。

ひき肉を焼く

・　大きめのフライパンにオリーブ油（大さじ1）を強火で熱し、ひき肉を広げ入れて焼く。
・　焼き色がついたらザックリと木べらで上下を返し、崩しながら焼きつける。
※　ほぐし過ぎず肉感を残すように焼き付ける。
・　ひき肉の全体の色が変わったら白ワインを加え強火でひと煮立ち。
※　白ワインはひき肉が浸るくらいに分量を調整。

ミートソースの仕上げ

・　鍋にひき肉を汁けごと加え、鶏だしをヒタヒタに注ぎ強火にかける。
・　ミニトマトを加えて蓋、沸騰したら弱火にして2時間煮る。
・　トロミがついたらOK。
※　ミニトマトを加えると味に軽やかさが生まれる。
※　ミートソースはフツフツした状態を保って煮る。
・　塩（適量）で味を調える。

スパゲッティを茹でて仕上げ

・　鍋にたっぷりの湯を沸かして塩（湯量の1％）を加え、表示通りスパゲッティを茹でる。
・　ザルに上げ、湯をしっかりと切って器に盛る。
・　ミートソース（適量）をのせオリーブ油（適量）を回しかける。
※　ミートソースとスパゲッティは絡めず味の変化を楽しむスタイルで。
※　ミートソースは粗熱が取れたら冷蔵庫で1週間、冷凍庫で2週間保存可能。

材料

紫玉ねぎ：4個（600g）
赤ワインビネガー：1.5カップ
グラニュー糖：大さじ4～5

作り方

①　下ごしらえ
・　紫玉ねぎは縦半分に切り、芯を除いて縦1㎝幅。
②　小鍋に入れて赤ワインビネガーを加えてごく弱火にかける。
③　時々混ぜながら煮る。
④　紫玉ねぎがクタッとしてきたらグラニュー糖、塩（少々）を加える。
⑤　フツフツした状態を保って20～40分煮る。
※　蓋はせず汁けを飛ばす。
⑥　一度色が抜け、再び鮮やかに色づいたら火を止める。
※　粗熱が取れたら冷蔵庫で2～3週間保存。
※　銅鍋やホウロウなど酸の強いものを使用する。