「金目鯛のポワレソースヴィエルジュ」

材料（2人分）

金目鯛：2切れ（200g）
ほうれん草：1把（200g）
塩・コショウ
オリーブ油
無塩バター
【ソースヴィエルジュ】
エクストラバージンオリーブ油：1/4カップ
バニラビーンズ：1/10本（0.5g）
トマト：正味10g
レモン：正味：10g
オレンジ：正味10g
グレープフルーツ：10g
酢漬けケッパー：10g
シブレット（チャイブ）：適量

作り方

①　下ごしらえ
・　バニラビーンズは鞘を切り開いてタネを取り出し、鞘とともにEVO油に入れて1日漬けておく。
・　トマトは湯むきしてタネを除き、5㎜角。
・　レモン、オレンジ、グレープフルーツは、房から果肉を取り出し5㎜角。
・　ケッパーは汁けをふき、半分に切る。
・　シブレットは極小口切り。
②　①をボウルに移して軽く混ぜる。
③　温めたフライパンにオリーブ油（少々）を熱し、バター（10g）を入れて溶かす。
④　金目鯛を皮目を下にして入れ、押し付けながら中火で焼く。
⑤　皮目が焼けたら返し、バター（15g）を加え、バターが溶けたら焦がさないように火を弱める。
⓺　フライパンを斜めに傾けてスプーンでバターを金目鯛にかけながら焼く（アロゼ）
⑦　身がふっくらしたら、火を止めて3分おく。
⑧　ペーパータオルに取り出し、塩・コショウ（各少々）をふる。
⑨　ほうれん草は茎を除き、葉だけ使う。2～3回に分けて炒める。
⑩　フライパンにオリーブ油（大さじ1/2）を熱してサッと炒め、ペーパータオルに取り出し、塩・コショウ（各少々）をふる。
※　残りも同様に。
⑪　ほうれん草を器に盛り、上に金目鯛をのせ、ソースをよく混ぜてかける。