2021年4月5日（火）NHK「あさイチ」
旬のしらすの特集です。
早速ご紹介します！
「しらす」とは？
【春～秋】
カタクチイワシの稚魚。
【冬】
マイワシ、ウルメイワシの稚魚。
【釜揚げしらす】
生のしらすを茹でて湯切りしたもの。
たくさんの水分を含む。
しらす丼、しらすトーストに向いている。
【しらす干し】
釜揚げしらすの水分を50～60％くらいまで乾燥させたもの。
しらすおろし、卵焼きに向いている。
【ちりめんじゃこ】
25～35％くらいまで乾燥させたもの。
旨みが凝縮されている。
炒め物に向いている。
【たたみいいわし】
水分量をもっと少なくして板状にしたもの。
新鮮しらすの見極め方
しらすの形を見る
しらすの形を見る。
→クルっと曲がったものが新鮮。
※ 新鮮なうちに茹でるとお腹のたんぱく質が縮みエビのように曲がる。
色を見る
色を見る。
→お腹が赤いしらす。
※ エビやカニのプランクトンを食べているのでお腹が赤い。うまみ成分4倍⁉
パックを手に持つ
パックを手に持つ。
→ 少し傾けるとパラパラするものがよい。くっついてダマになるものは解凍に失敗している。
※ 激しく揺らすと傷むので注意！お店の迷惑にならないように。
しらす保存術
・紙タオルを敷いて水分を取りラップをして保存するのがBEST。
・金属製のトレイに直接しらすをのせ急速冷凍して保存。
→しらすの組織が壊れない。
30分ほどで凍ったら保存袋へ引越。
1か月保存可能。
「しらすだし」
少し煮出してだしを取る！
しらすだしを溶き卵に加えて「たし巻き卵」
アンチョビのかわりにしらすと白ゴマ油を使う「しらすとたらこのアヒージョ」もおススメ。
「しらす丼」
しらす専門店は繊細さを生かす！
材料（1人分）
ごはん
しらす
ねぎ
バター
【特製ダレは3：2】
＠釜揚げしらす：30g
薄口醤油：20㎖
＠みりん：20㎖
＠日本酒：30㎖
＠水：30㎖
作り方
① 器にごはんを盛る。
② 釜揚げしらすをたっぷり盛る。
③ 小口切りのねぎを散らす。
④ バターをのせる。
⑤ 特製ダレをかける。
【特製ダレ】
① ＠を鍋に入れて火にかける。
日本酒の成分がしらすの魚臭さを隠し旨みが強く感じられる。
② 沸騰したら弱火にして2分。
※ アルコールの香りが磯の香りに変わったらOK。
③ 火を止めて薄口醤油を加えて出来上がり。
※ 特製ダレは醤油の代わりに使える。卵かけごはん、納豆、冷奴などなど。
続いて万能しらすソース！
