坂田さん直伝プロの技

①　レモン牛乳で臭みがなくなり肉が柔らかに。
②　タバスコで風味豊かに。
③　衣にコーングリッツ、揚げ油にラードを加えて香ばしさと食感を。

「究極のフライドチキン」

骨付きチキンならなおウマし。

材料（4人分）

骨付き鶏もも肉：4本（1.4㎏）骨のないモモでも胸でもOK！
【マリネ液】
おろしにんにく：1片
タバスコ：大さじ1～1.5
パプリカパウダー：小さじ2
塩：小さじ1.5
粗挽黒コショウ：小さじ1
（レモン牛乳）
牛乳：1カップ
レモン汁：大さじ
【衣】
＠小麦粉：1カップ
＠コーングリッツ：1/2カップ
＠塩：小さじ1/2
卵：1個
【揚げ油】
サラダ油：適量
ラード：適量（サラダ油に対してラード1/3～1/2）

作り方

【レモン牛乳を作る】

①　牛乳にレモン汁を加えて軽く混ぜ30分おく。
※　臭みを除いて肉を柔らかくする。

【鶏肉をマリネする】

②　鶏もも肉は骨と骨の関節に包丁を入れ2等分。
※　関節を動かして骨の間を見つけ出し、突き出た骨の間に包丁を入れる。
③　全体にフォークで穴を開ける。
④　マリネ液の材料を混ぜ合わせる。
※　風味づけにタバスコをたっぷり入れる。揚げると辛みは抜ける。　
⑤　鶏肉とマリネ液を密閉袋に入れよく揉み込む。
⑥　空気を抜きながら密封し冷蔵庫で半日～2日間漬ける。
※　1週間保存可能。
※　揚げる30分前に冷蔵庫から出して常温に戻す。

【衣の準備】

⑦　バットに＠を入れて混ぜ合わせる。
※　コーングリッツがガリッと食感の決め手。なければ小麦粉のみでもOK。

【揚げ油の準備】

⑧　厚手の鍋にサラダ油とラードを鍋の高さの半分まで入れる。
※　ラードは温度が下がりにくいのでカラッと揚がる。風味もつく。
⑨　中火で170℃に温める。

【揚げる】

⑩　別のバットに卵を溶きほぐす。
⑪　鶏肉のマリネ液を軽く切って溶き卵にくぐらせ衣をたっぷりつける。
⑫　揚げ油に鶏肉の半量を静かに入れる。
⑬　衣がカリッとして揚げ色がついたら上下を返す。
※　表面が固まるまでは触らない。
※　何度か返しながら15分じっくり揚げる。
⑭　取り出して油を切る。

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2021年

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