【きょうの料理】神田裕行「アジの押し寿司」作り方｜プロ直伝

材料

14×5.5×5のバッテラ型1台分

アジ：刺身用3枚おろし1匹分（55～70g）
すだち搾り汁：適量（柚子でもOK）
【白板昆布の甘酢煮】
白板昆布：23㎝5枚
水：1カップ
酢：1/4カップ
砂糖：1/4カップ
【すし飯】
ごはん：150g
＠米酢：大さじ1弱
＠三温糖：大さじ1/2
＠粗塩：小さじ1/2
白ごま：小さじ1
すだち搾り汁：小さじ1（柚子でもOK）

姫キュウリ：1本
青じそ：2枚
焼き海苔：14×1㎝1枚
木の芽：15～16枚

作り方

【アジをしめる】

①　3枚におろしたアジをバットに入れて両面に塩（小さじ1/4）
②　冷蔵庫で2時間おく。
③　水けを拭く。
④　アジが浸るくらいすだちの搾り汁を注ぐ。
⑤　白っぽくなるまで10分おく。

【白板昆布の甘酢煮】

①　鍋に材料を入れて中火。
②　煮立ったら弱火で20分煮る。
※　冷蔵庫で1か月保存。
【白板昆布のかわりに】
かつら剥きした大根を（水：酢：砂糖＝4：1：1）に30分漬けたものでも美味。

【具材】

①　姫キュウリは塩（少々）をふって板ずり。
②　熱湯でサッと茹でて冷水にとり水けを拭く。
※　青臭さが取れて色もさえる。
③　半分深さまで斜めに細かい切り目を入れる。
④　裏返して同様に。両端を切り落とす。
⑤　青じそは縦1㎝幅。

【すし飯】

①　＠を混ぜ合わせて溶かす。
②　温かいごはんに加える。
③　白ごま、搾り汁を加えて切るように混ぜる。
④　人肌に冷ます。

【型入れ】

①　アジの汁けを拭き頭の方から皮を引く。
②　均等な厚さになるように形を整え、皮面を下にして型の底に敷き詰める。
③　型にすし飯の2/3量を入れて平らにならす。
④　中央を少しくぼませる。
⑤　青じそを敷きキュウリを軽く押し込む。
⑥　キュウリの上に細長く切った焼き海苔をのせる。
⑦　残りのすし飯をのせてならす。
⑧　蓋をして均等にグッと押さえパッと離す。2～3回繰り返す。
※　米粒がつぶれない程度「親の腰を押すくらい」に
⑨　型から出し、アジの上に木の芽をのせる。
⑩　白板昆布の甘酢煮は汁けをきって寿司の大きさに切る。
⑪　寿司の上にのせる。