【きょうの料理】江上栄子「菊ごはん」作り方

2024.04.05

「菊ごはん」はおもてなし料理。
シャキシャキした歯応えに繊細な色と香りが魅力です。

菊の花はどれもエディブルフラワー（食用花）ですが
特に味や香りの良いものが食用菊として栽培されているそうです。

淡い紫色の菊は「延命楽」という品種。
東北暮らしの頃は「もってのほか」という名で購入していた記憶が。

「天皇の御紋である菊を食べるなんてもってのほか！」
だとか
「もってのほか（思ったよりずっと）うめすな」
ということに由来していると聞きました。

ほろ苦い味と記憶が

色変を防ぐテクも必見です。
江上栄子さんの混ぜごはんレシピ
早速ご紹介します！

「菊ごはん」
- 材料（4人分）
- 作り方
今回紹介されたレシピ
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「菊ごはん」

材料（4人分）

米：2合（360㎖）
食用菊：黄80g
春菊：50g
＠酒：大さじ1
＠薄口醤油：小さじ1/2
＠塩：小さじ1/3
白ごま：大さじ1
【酢水】
水：ボウル1杯
酢：小さじ1

作り方

①　下ごしらえ
・　米は洗って釜に入れ30分水に浸ける。
・　食用菊はガクから花びらを摘む。
②　鍋にたっぷりの湯を沸かして酢（大さじ1）を加える。
③　菊をサッと茹でる。
④　網ですくってすぐ薄い酢水に3～4分さらす。
⑤　ザルに上げて水けを絞り、ほぐして塩（少々）をふる。
⑥　春菊は塩（少々）を加えた熱湯でサッと茹で、冷水に取る。
⑦　水けを絞ってみじん切り。
⑧　薄口醤油（少々）をふってもう一度絞る（醤油洗い）
⑨　釜の水をいったん米がかぶるくらいまで減らして＠を加え、目盛り通りに水を足して混ぜる。
⑩　普通に炊いて蒸らす。
⑪　白ごまは乾いた布巾に挟み包丁で切る（切りごま）
※　ペーパータオルで挟んでもOK。
⑫　炊き上がったごはんに菊、春菊、切りごまを加えてサックリ混ぜる。
⑬　俵型に抜いて器に盛る。
※　物相型（もっそうがた）というのだそうです。