2021年10月15日（金）初回 NHK「きょうの料理」
キッチンを舞台に2人が料理を披露し合う「二人の料理ショー」
今回はサバをテーマに
魚類学者のさかなクンと、江戸懐石近茶流嗣家・柳原尚之さんの競演です。
真サバを担当した柳原尚之さんの料理は
一品目は
霜降りしたサバにさっぱり餡をかけ
クセを感じさせない優しい味わいに仕上げる「サバのすだちしょうが餡」
二品目は
中骨から出る旨みが滋味深い味わいの「船場汁」
早速ご紹介します！
「サバのすだちしょうが餡」
材料（2人分）
さば：3枚におろしたもの1匹分（400g）
昆布：15㎝長さ1枚
すだち：2個（かぼすやレモンでも◎）
＠しょうが：5g
＠酒：1/2カップ
＠酢：大さじ1/2
みりん：大さじ2
醤油：大さじ1/2
塩：小さじ1/3
片栗粉：大さじ1/2
水：大さじ1/2
560kcal 塩分2.8g
作り方
① 下ごしらえ
・ 鍋に水（2カップ）と昆布を入れて10分おく。
・ すだちは薄い輪切りを4枚取り置き、残りは果汁を搾る。
・ サバは小骨を除き半身を2～3等分。
・ 皮側（血合いのあたり）に縦1本の切り目を入れる。
・ 身側に塩（大さじ1/2）をふり5分おく。
・ しょうがは薄切り。
② 別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、サバを30秒浸けて取り出す。
③ 昆布の鍋を中火で煮立たせサバ、しょうが、酒、酢を加える。
※ 酢でサバのクセを除きコクを生む。
④ 再び煮立ったらみりん、醤油、塩を加え、フツフツする火加減を保ちながら7分煮る。
⑤ 片栗粉を同量の水で溶き、少量ずつ回し入れる。
⑥ トロミがついたらすだちの果汁を加えて火を止める。
⑦ 昆布を半分に切って器に1枚ずつ敷き、サバとしょうがを盛る。
⑧ 餡をかけ、輪切りにしたすだちを添える。
「船場汁」
出来立てがおいしいので食べる直前に作るのが◎
材料（2人分）
サバの中骨：1匹分
サバ：半身1/4枚
大根：80g
貝割菜：適量
昆布：15㎝1枚
150kcal 塩分2.1g
作り方
① 下ごしらえ
・ 大根は3㎜厚さの短冊形。
・ 貝割菜は根元を除く。
・ 中骨は5㎝長さに切る。
・ サバは小骨を除き5㎜厚さに切る。
・ 中骨とサバをザルに入れ塩（大さじ1）をふる。
・ 鍋にたっぷりの湯を沸かし、中骨とサバを30秒浸けて霜降り。取り出す。
・ 骨に血がついていたら洗い落とす。
② 鍋に水（3カップ）と昆布、中骨、大根を入れて中火。
③ アクを丁寧に除きながら10分煮る。
※ 最初は汁が濁っているがアクを除くうちに透明感が出てくる。
④ 塩（小さじ1/2）を加え、味が足りなければ塩（少々）で調える。
⑤ 酢（小さじ2）を加え火を止める。
⑥ 椀に盛り貝割菜を添える。
今回紹介されたレシピ
さかなクン「サバのパリッと味噌ダレ」
柳原尚之「サバのすだちしょうが餡・船場汁」
おすすめレシピ
おしまいに
どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました！
