【相葉マナブ】有名店の「フィナンシェ」レシピ｜アンリシャルパンティエ、大納言、チーズ、緑茶

材料 （フェナンシェ型15個分）

アーモンドプードル：50g
薄力粉：50g
コーンスターチ：5g
ベーキングパウダー：3g
無塩バター：120g
無塩バター：型塗り用適量
卵白：4個分（120g）
グラニュー糖：120g
塩：2g

作り方

①　アーモンドプードル、薄力粉、コーンスターチ、BPをふるう。
※　しっかりふるいにかけてダマをなくす。
※　ダマが残ったままだと焼き上がりが固くなる。
②　別のボウルに卵白、グラニュー糖、塩を空気が入らないように混ぜる。
③　②に粉類を加えて混ぜる。
※　混ぜすぎない。粉の粘りが出て焼き上がりが固くなる。
④　鍋にバターを入れ、中火で焦げるまで加熱。かなり濃い目。
⑤　濡れ布巾の上に鍋をおき冷やす。
⑥　型にバターを塗る。
⑦　生地のボウルに焦がしバターを混ぜる。
⑧　生地を型の8分目まで流し入れる。
⑨　250℃のオーブンで12分焼く。

材料（フェナンシェ型10個分）

アーモンドプードル：55g
薄力粉：20g
粉末緑茶：5g
無塩バター：90g
無塩バター：型塗り用適量
卵白：90g
グラニュー糖：60g
はちみつ：10g

作り方

①　ふるった薄力粉にアーモンドプードル、粉末緑茶を混ぜる。
②　別のボウルに卵白、グラニュー糖、はちみつを入れて60℃で湯煎しながら混ぜる。
③　②に粉類を加えて混ぜる。
④　鍋にバターを入れて黄金色になるまで加熱。
※　少し色づいたら火から下ろし余熱で黄金色に。
※　焦がし過ぎると緑茶よりもバターの香りが勝り、色もキレイに仕上がらない。
⑤　濡れ布巾の上に鍋を置き粗熱を取る。60℃まで冷ます。
⑥　3回に分けて生地に入れ湯煎しながら混ぜる。
⑦　型にバターを塗る。
⑧　型に生地を入れる。
⑨　170℃で16分焼く。

材料（フェナンシェ型10個分）

皮付アーモンドプードル：50g
薄力粉：50g
塩：1.5g
無塩バター：125g
無塩バター：型塗り用適量
卵白：120g
粉糖：100g
はちみつ：25g
ピザ用チーズ：適量
プロセスチーズ：1/2個（フィナンシェ1個あたり）
粉チーズ：適量
黒コショウ：適量

作り方

①　ふるった薄力粉にアーモンドプードル、山武の塩を混ぜる。
※　皮付きを使うことで風味とコクが増す。
②　別のボウルに卵白、粉糖、はちみつを入れて湯煎しながら混ぜる。
③　②に粉類を3回に分けて加え混ぜる。
※　混ぜすぎると空気が入って焼き上がりに穴が空く！
④　鍋にバターを入れ、弱火で焦がしバターを作る。
※　大きな泡から小さな泡になり、泡の周りがうっすら茶色くなったら火を止める。
⑤　濡れ布巾の上に鍋を置き粗熱を取る。60℃目安。
⑥　3回に分けて生地に加え混ぜる。
⑦　冷蔵庫で2～3時間冷やす。
※　中に入れるチーズが沈み込まないように一度寝かす。
⑧　型にバターを塗り、薄力粉をふる。
⑨　型の半分まで生地を入れる。
⑩　ピザ用チーズ（ひとつまみ）、プロセスチーズ、チーズが隠れるくらいの生地、粉チーズ、黒コショウ。
⑪　170℃で20分焼く。

材料（フェナンシェ型10個分）

白あん：45g
アーモンドプードル：113g
薄力粉：5g
コーンスターチ：15g
無塩バター：75g
無塩バター：型塗り用適量
卵白：110g
グラニュー糖：45g
きび砂糖：45g
塩：1g
はちみつ：15g
大納言：適量

作り方

①　ふるった薄力粉にアーモンドプードル、コーンスターチを混ぜる。
②　別のボウルに卵白、グラニュー糖、きび砂糖、塩を入れて混ぜ、はちみつ、白あんを加えて混ぜる。
※　白あんで、焼いても水分を保ったしっとり生地に。
③　②に粉類を加えて混ぜる。
④　鍋にバターを入れ、中火で焦がしバターを作る。
※　皮付ヘーゼルナッツの色が目安。
⑤　熱いまま3回に分けて生地に混ぜる。
※　熱いまま生地に入れることで香りを引き立たせる。
⑥　型にバターを塗り、大納言小豆（5～6粒）入れる。
⑦　型の8割まで生地を入れる。
⑧　飾り大納言（3粒）をのせる。
⑨　170℃で25分焼く。 　　

材料（人分）

作り方