①　3枚おろし
・　シログチは3枚におろしハラスを取り除く。
※　ハラスが入ると弾力が生まれない。
②　身落とし（採肉）
・　付け包丁で魚肉をとる。
③　水さらし
・　身を水に入れて菜箸の持ち手側でかき混ぜる。
・　水を足してよく混ぜる。
・　5分さらしたら水を1/3捨てる。
・　水を足してよく混ぜ5分水にさらす。
※　脂肪分、血液などの成分を取り除き、白さと弾力を生む。
④　脱水
・　水にさらした身をさらしに入れて絞る。
※　耳たぶのかたさまで。
⑤　すり
・　すり鉢に移して塩を2回に分けて加え、すり潰す。
※　白身の繊維をバラバラにし、擂ることで弾力が生まれる。最初に塩を入れ過ぎると筋繊維がほぐれす弾力が出にくい。
・　弾力が出たら砂糖を加えてさらにすり潰す。
・　昆布だし、みりんを加えてすり潰す。
・　なじんだら卵白を加えてさらにすり潰す。
※　擂り方で弾力、キメ、のど越しが決まるので丁寧に行う！
※　フードプロセッサーでもOK。しかし、すり鉢で低い温度で行う方が美味しく仕上がる。
⑨　裏ごし
・　さらしで包んで裏ごし、絞り出す。
⑩　板付け
・　かまぼこ板にすり身をつけ成形。
⑪　蒸し器で50分蒸す。
⑫　氷水で10分冷やし1.2㎝幅に切る。

雪藤　附庖丁　15cm　AYK-31［関連：遠藤商事業務用調理小物パレット付け包丁練物水産蒲鉾かまぼこ］

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楽天市場

「ちくわ」

材料

シログチのすり身：水けを絞った状態で150g
イサキのすり身：同上で150g
塩：小さじ1.5
砂糖：大さじ3＋1/3
昆布だし：80㎖
みりん：小さじ1＋2/3
卵白：大さじ1

作り方

①　シログチとイサキのすり身はすり潰す。
②　すり鉢に移して塩を2回に分けて加えすり潰す。
③　砂糖を加えてさらにすり潰す。
④　魚介エキスを加えてすり潰しみりん、卵白を加えてさらにすり潰す。
⑤　さらしを使って裏ごし。
⑥　竹輪棒に巻き付けて成形。
⑦　棒を回しながら10分焼く。
⑧　2～3分で膨れるのではりうちで叩く。
※　空気が抜けて焼きムラがなくなる。

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「さつま揚げ」

材料

スケソウダラ：1尾
サバの切り身：2尾
塩：小さじ2.5
＠砂糖：大さじ4＋1/3
＠めんつゆ：小さじ1/2
＠酒：小さじ1/2
＠みりん：大さじ1＋1/3
＠卵白：大さじ1
水溶き片栗粉：大さじ4

作り方

①　スケソウダラは3枚におろしてハラスを取り除く。
②　付け包丁で身をとる。
③　身を水に入れて菜箸の持ち手側でかき混ぜる。
④　水を足してよく混ぜる。
⑤　5分さらしたら水を1/3捨てる。
⑥　水を足してよく混ぜて5分水にさらす。
⑦　水にさらした身をさらしに入れて絞る。
⑧　スケソウダラの身とサバの身をすり鉢に移し、塩を2回に分けて加え、すり潰す。
⑨　＠を加えてよくすり潰す。
⑩　水溶き片栗粉を加えてすり潰す。
⑪　平べったく成形。
⑫　150～160℃で4分揚げる。