【相葉マナブまとめ】小田原「かまぼこ」レシピ

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2022年2月27日(日)テレビ朝日系「相葉マナブ
今回は「かまぼこ作り」を学びました。
生産者さんの間違いないレシピ
早速ご紹介します!

>>関連タグ→かまぼこ

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職人さんの推し

わさび&オリーブ油でいただくのが作り手の推し!

1.2㎝が一番おいしい厚さ。
板は12㎝長さなので10等分すると良い。

板からはがすときは包丁の背を使う。

板についた状態で保存すると長持ち。

鈴廣さんの超特撰蒲鉾↓

「おでん」

材料

かつお昆布だし:300㎖
ちくわ
さつま揚げ
大田原がんも
うずらの卵
つみれ
大根
こんにゃく

作り方

① かつお昆布だしおでん種を入れて煮込む。


「かまぼこ」

小田原かまぼことは
「板付け蒸しかまぼこ」をさす。
また、かまぼこ板は
水分調節も行い、乾燥しにくく防腐剤にもなる優れもの。

材料

シログチ:300g(6~7尾)
塩:小さじ1
砂糖:大さじ2+2/3
昆布だし:小さじ1
みりん:大さじ1
卵白:小さじ1

作り方

① 3枚おろし
・ シログチは3枚におろしハラスを取り除く。
※ ハラスが入ると弾力が生まれない。
② 身落とし(採肉)
・ 付け包丁で魚肉をとる。
③ 水さらし
・ 身を水に入れて菜箸の持ち手側でかき混ぜる。
・ 水を足してよく混ぜる。
・ 5分さらしたら水を1/3捨てる。
・ 水を足してよく混ぜ5分水にさらす。
※ 脂肪分、血液などの成分を取り除き、白さと弾力を生む。
④ 脱水
・ 水にさらした身をさらしに入れて絞る。
※ 耳たぶのかたさまで。
⑤ すり
・ すり鉢に移してを2回に分けて加え、すり潰す。
※ 白身の繊維をバラバラにし、擂ることで弾力が生まれる。最初にを入れ過ぎると筋繊維がほぐれす弾力が出にくい。
・ 弾力が出たら砂糖を加えてさらにすり潰す。
・ 昆布だしみりんを加えてすり潰す。
・ なじんだら卵白を加えてさらにすり潰す。
※ 擂り方で弾力、キメ、のど越しが決まるので丁寧に行う!
※ フードプロセッサーでもOK。しかし、すり鉢で低い温度で行う方が美味しく仕上がる。
⑨ 裏ごし
・ さらしで包んで裏ごし、絞り出す。
⑩ 板付け
・ かまぼこ板にすり身をつけ成形。
⑪ 蒸し器で50分蒸す。
⑫ 氷水で10分冷やし1.2㎝幅に切る。

「ちくわ」

材料

シログチのすり身:水けを絞った状態で150g
イサキのすり身:同上で150g
塩:小さじ1.5
砂糖:大さじ3+1/3
昆布だし:80㎖
みりん:小さじ1+2/3
卵白:大さじ1

作り方

① シログチイサキすり身はすり潰す。
② すり鉢に移してを2回に分けて加えすり潰す。
③ 砂糖を加えてさらにすり潰す。
④ 魚介エキスを加えてすり潰しみりん卵白を加えてさらにすり潰す。
⑤ さらしを使って裏ごし。
⑥ 竹輪棒に巻き付けて成形。
⑦ 棒を回しながら10分焼く。
⑧ 2~3分で膨れるのではりうちで叩く。
※ 空気が抜けて焼きムラがなくなる。

「さつま揚げ」

材料

スケソウダラ:1尾
サバの切り身:2尾
塩:小さじ2.5
@砂糖:大さじ4+1/3
@めんつゆ:小さじ1/2
@酒:小さじ1/2
@みりん:大さじ1+1/3
@卵白:大さじ1
水溶き片栗粉:大さじ4

作り方

① スケソウダラは3枚におろしてハラスを取り除く。
② 付け包丁で身をとる。
③ 身を水に入れて菜箸の持ち手側でかき混ぜる。
④ 水を足してよく混ぜる。
⑤ 5分さらしたら水を1/3捨てる。
⑥ 水を足してよく混ぜて5分水にさらす。
⑦ 水にさらした身をさらしに入れて絞る。
⑧ スケソウダラの身とサバの身をすり鉢に移し、を2回に分けて加え、すり潰す。
⑨ @を加えてよくすり潰す。
⑩ 水溶き片栗粉を加えてすり潰す。
⑪ 平べったく成形。
⑫ 150~160℃で4分揚げる。

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「小田原がんも」

材料

さつま揚げのタネ:2個
人参:10g
枝豆:10g
ひじき:10g
椎茸:10g
ごぼう:10g

作り方

① さつま揚げのタネ人参枝豆ひじき椎茸ゴボウを加えて混ぜる。
② 手で平べったく成形。
③ 150~160℃で4分揚げる。

今回紹介された釜-1レシピ

津ぎょうざ釜めし
イカの塩辛釜めし

おすすめレシピ

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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