2021年2月14日（日）TBS系で放送された「噂の！東京マガジン」で
上野の名店の「ブリ大根」レシピが公開されたので追記しました。
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2021年1月25日（月）テレビ朝日系「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」
今週のテーマは「冬の定番料理」です。
魚へんに師走の師と書く（鰤）ブリは
冬に食べたくなる魚の代表格ですね。
有名な出世魚ですが
地方によって呼び名がまちまちなのが難しい。
でっかいのがブリ（！）と覚えておけば間違いないかな。
当方はハマチが好きですが関東ではイナダっていうのかな？
何はともあれ
早速「ブリ大根」の作り方をご紹介します！
「ブリ大根」上沼恵美子ver.
材料（2～3人分）
ブリのあら：500g
大根：500g
しょうが：20g
柚子の皮：1/2個分
水：600㎖
酒：400㎖
＠砂糖：大さじ2.5
＠みりん：大さじ3
＠醤油：大さじ3
作り方
① ブリのあらを熱湯に入れ、身が白くなったら上げて、すぐに水に落として鱗や汚れを丁寧に取り除き水けを取る。（霜降り）
② 大根は皮をむいて大きめの乱切り。
③ 鍋に大根、ブリのあら、薄切りのしょうが、水、酒を入れて強火にかける。
④ 煮立ったらアクを取り除き、落し蓋をして中火で8分煮る。
⑤ 大根がやわらかくなったら＠を入れる。
⑥ 中火で落し蓋をして7分。
調味料の角が丸くなる。
⑦ 器に盛り、せん切りにした柚子の皮をのせて出来上がり。
黒田廣昭「ブリ大根」
材料（2人分）
大根：厚さ2㎝2切れ
ぶりのアラ：300g
ぶりの切り身：100g
だし昆布：15g
しょうが：適量
水：600㏄
酒：200㏄
砂糖：25g
みりん：25㏄
醤油：50㏄
作り方
① 大根は輪切りにして厚めに皮をむく。
筋が取れ舌触りがよくなる。
② 半分に切り、角を薄く切って面取りする。
③ 隠し包丁を入れる。半分くらいまで。
④ 下茹でして串が通ったら取り出す。
⑤ アラはさっと湯通しして臭みを取り、すぐに氷水で締める。
⑥ 切り身も湯通し。
⑦ 鍋にブリと大根を入れ、だし昆布としょうがの薄切りを加えて水と酒で煮込む。
⑧ アルミホイルで鍋より少し小さめの落し蓋をする。
⑨ 甘い調味料から入れる。
⑩ アクを取りながら中火で3分煮込む。
⑪ 醤油を加えて中火で30分。
⑫ 具材が煮汁から出るくらいに煮詰まったら、いったん火を止めて1時間冷ます。
温度変化が味をしみ込ませる。
⑬ 煮汁に水溶き片栗粉を少量加えた餡を絡めていただく。
続いては、関斉寛「料理はサイエンス！」
