【きょうの料理】柳原一成・尚之「赤飯」作り方

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2022年9月12日(月)NHK「きょうの料理

2022年1月に逝去された柳原一成さん。
和食のおいしさを伝えてくださった代表的なレシピの中から
柳原家伝統の「赤飯
早速ご紹介します!

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「赤飯」

材料

もち米:3カップ(600㎖)
乾燥ささげ:60g
ごま塩
 黒ごま:大さじ1
 塩:小さじ2/3

全量

1980kcal 塩分4.0g

作り方

① ささげは水で洗い、水(2カップ)とともに鍋に入れて強火。
② 沸騰したら中火にし、5~6分茹でて茹で汁に少し色がついたらザルにあけ、茹で汁を捨てる(渋きり)
③ ささげを鍋に戻して水(3カップ)を加え火にかける。
④ 沸騰したら中火で9分茹でる。
⑤ ゆで汁が透き通ったワイン色になったらボウルに重ねたザルにあけ、茹で汁とささげに分ける。
※ ゆで汁は取り置く。
⑥ ゆで汁を玉じゃくしですくい上げてボウルの中に落とす。
⑦ これ↑を十数回くり返し、さらに鮮やかな色のゆで汁にして冷ます。
⑧ ささげを鍋に戻し入れ、水(3カップ)を加える。
⑨ 15分煮て柔らかくなったら火から下ろして冷まし、そのまま一晩おく。
⑩ もち米は洗い、水けをきって茹で汁に浸して一晩おく。
※ 気温が高い場合は冷蔵庫に入れて。
⑪ 翌日、⑩はザルにあけて水けをきる。
⑫ もち米はボウルに重ねたザルにあけ、茹で汁ともち米に分ける。
※ ゆで汁は手水に使うのでとっておく。
⑬ 蒸し布を水で濡らし、固く絞った和せいろに敷く。
⑭ ささげともち米を混ぜ合わせて入れ、中央をすり鉢状にくぼませる。
⑮ 鍋に湯を沸かして和せいろをのせる。
⑯ 蒸し布をもち米の上にかぶせて蓋、強火で40分蒸す。
⑰ 途中で蓋を開け、蒸し布の端を持ち上げて菜箸で天地を返すように混ぜる。
⑱ ゆで汁を手のひらでたっぷりすくって全体にふり、すり鉢状に戻して蓋、これを4~5回繰り返す。
⑲ 蒸し上がったら盤台に広げて粗熱を取り、器に盛る。
⑳ ごま塩を作る。
・ 小鍋に黒ゴマを入れて焦がさないように炒る。
・ 火を止めてからら塩を加え、余熱で軽く炒る。
㉑ 赤飯に添える。

今回紹介されたレシピ

イカと焼き豆腐のあんかけ
かぼちゃの煮物
赤飯
なすびめし

おいしく食べて生産者応援 ポケットマルシェ

おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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