【きょうの料理】菅又亮輔「クリスマスケーキ・トライフル風デザート」作り方

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2022年12月19日(月)NHK「きょうの料理

フランス菓子店店主・菅又亮輔さんに
「クリスマスケーキ」を教わりました。

パウンドケーキの型を使って
スポンジ生地と生クリーム、いちごを組み立てて作るため
初心者でもチャレンジしやすいレシピだそうです。
早速ご紹介します。

>>関連タグ→菅又亮輔 クリスマス

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「クリスマスケーキ」

きょうの料理「クリスマスケーキ」
出典:きょうの料理

材料

17~18×7.5~8×高6~7㎝のパウンド型1台分

【スポンジ生地】
28㎝四方の天板1枚分
卵:3個(150g)
卵黄:2個分(40g)
グラニュー糖:110g
薄力粉:100g
@無塩バター:25g
@牛乳:1/5カップ
いちご:10個
【クリーム】
生クリーム:乳脂肪分42%2カップ
グラニュー糖:35g

全量

2470kcal 塩分0.7g

作り方

下ごしらえ

・ 天板にオーブンペーパーを敷く。
・ パウンド型の内側を水で濡らし、ラップをぴったり敷く。
・ 薄力粉はふるっておく。
・ オーブンは170℃に温める。

スポンジ生地をつくる

① ボウルに卵黄を入れて泡立て器でよくほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜる。
② 鍋Aに半分ほど水を入れて弱火60℃くらい(鍋底に小さな泡が立ちはじめる程度)に温める。
③ ボウルの底を湯に当て、温めながら泡立てる。
※ 温めることで卵の泡立ちがよくなる。
④ 卵液の温度が45℃くらい(熱い風呂w)になったら湯煎から外し、目の細かいザルで濾す。
⑤ 別のボウルにを入れて火を止めた鍋Aのにつけ、バターが溶けるまでおく。
⓺ 卵液が冷めないうちに、ハンドミキサーの高速でしっかりと泡立てる。
⑦ 生地をすくい上げて落とすとポッテリとして積み重なるようになったら、低速1分泡立ててキメを整える。
⑧ ふるった薄力粉を3回くらいに分けて加え、その都度ゴムべらでボウルの底から大きくすくって混ぜる。
⑨ が見えなくなったら、よく混ぜたを加え、ムラなく混ぜる。
⑩ 用意した天板に流し入れ、大きくゆっくり広げて均一にならす。
⑪ 170℃のオーブンで15分焼く。
※ 2段→下段で、3段→真ん中で焼く。
⑫ 中央を押して弾力があれば焼き上がり。
⑬ 紙ごと天板から外し、網にのせて冷ます。

イチゴの準備

・ イチゴのヘタを切り落として縦半分。
・ 断面を下にしてペーパータオルに並べておく。

ケーキの組み立て

① スポンジ生地の紙をはがし、パウンド型の底の大きさに合わせて1切れを切り出し、型の口に合わせてもう1切れ切り出す。
② パウンド型の底に生地を敷く。焼き目を上に。
③ ボウルにクリームの材料を入れて泡立て器などで混ぜ、底を氷水にあてて冷やしながら八分はちぶ立てにする。
※ すくいあげるとツノが立ち、すぐにおじぎするくらい。
④ 絞り袋に口金をつけずにクリームを半量入れ、スポンジが隠れるくらい絞り出す。
⑤ イチゴを適量並べ、さらに上にもクリームを絞ってならす。
⓺ スポンジ生地を焼き面を下にして重ね、上にまな板をのせて押して馴染ませる。
⑦ ぴったりラップして冷蔵庫で30分冷やす。
⑧ 残りのクリームも冷蔵庫で冷やしておく。

デコレーション

① 上のラップを外して皿に伏せて型から外し、周りのラップも外す。
② 残りのクリームの1/5量ほどのせ、パレットナイフなどで大きく塗り広げる。
③ さらにクリームを足して側面を塗り、全体を覆う。
④ 最後はパレットナイフの端で余分なクリームをスーッと削ぐようにして平らにする。
※ 時々パレットナイフを拭きながら作業するとキレイに仕上がる。
⑤ ボウルに残ったクリームを九分立て(ツノがピンと立つくらい)し、星形の口金をつけた絞り袋に入れる。
⓺ ケーキの上面の縁にらせんを描くようにして絞る。
⑦ 残りのイチゴを食べやすく切って中央にのせ、オーナメントを飾ったりなんかして。
※ 生地の材料は少なすぎるとキレイに仕上がらないため、作りやすい分量(多め)になっているらしい。長さ17~18㎝のパウンド型で組み立てると半分ほど余る計算ですって。
※ 残った分はラップで包んで保存袋に入れ冷凍すると良い。4~5日冷凍保存可能。

「トライフル風デザート」

残ったスポンジ生地を使って。
数種類のフルーツで華やかに。

材料(2人分)

スポンジ生地:1/4量
いちご:適量
オレンジ:適量
グレープフルーツ:適量
生クリーム:1/2~1カップ
グラニュー糖:大さじ1/2~1
ミント:適宜

作り方

① 焼いて冷ましたスポンジ生地を一口大に切る。
② イチゴはヘタを切り落として縦半分。
③ オレンジグレープフルーツは皮を剥いて房を切り出す。
④ 生クリームはボウルに入れてグラニュー糖を加える。
⑤ 泡立て器で混ぜ、ボウルの底を氷水に当てながら泡立てる。
⓺ グラスに少しずつ交互に重ね、好みでミントの葉をあしらう。

1人分

400kcal 塩分0.1g

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おしまいに

どうぞ参考になさってくださいね。
今日も楽しい食卓でありますように。
ご覧くださりありがとうございました!

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