【きょうの料理】樋口直哉「ゆで上げアスパラと目玉焼きNEO」半歩先行くレシピ

材料（2人分）

グリーンアスパラガス：6本（200g）
卵：2個
バター：10g

作り方

①　茹で汁（だし）を作る
・　アスパラは根元2～3㎝を折り、下から3～4㎝の皮をむく。
※　だしとして使うので捨てない！
・　フライパンに水（1ℓ）アスパラの根元、皮を入れて強火。
・　沸騰したら弱火にして1～2分茹でる。
※　このだしで炊くと「アスパラごはん」が。
②　塩（小さじ2弱10g）を加えてアスパラを1分30秒～2分茹でる。
※　飲んでおいしい1％の塩で茹でるとアスパラの味が濃くなる。

③　ザルにあげて水けをきる。
④　根元と皮を除いてバットに入れオリーブ油（小さじ1）を絡めて塩（ひとつまみ）で味をつける。
⑤　卵をザルに割り入れ水溶性の卵白を濾す。
※　濾した卵白はみそ汁やスープに使って。
⑥　フライパンにバターを入れて弱火。
※　バターでフライパンの温度が分かる！
※　バターが泡立ってきたらフライパンの温度は120℃くらい。目玉焼きの焼き頃！
⑦　卵を低い位置から静かに入れる。
⑧　黄身と白身の境目が固まったら火を止め白身だけに塩（ひとつまみ）をふる。
⑨　アスパラを器に盛り目玉焼きをのせる。
⑩　黒コショウをふる。